国家进入改革开放新时期，我们外出采访的机会也多了，所到之处，承蒙当地文友热情接待，参观名胜古迹，品尝特色菜肴，都说是略尽地主之谊。礼尚往来。人家造访北京的时候，我的欢迎方式就是请他到仿膳饭庄，感受京华，体验京味。当然也因人而异。请穆斯林，去东来顺涮羊肉；俄罗斯作家喜欢烤鸭，去全聚德；《城南旧事》的作者林海音从台湾来，老舍先生的公子舒乙就请她到炎黄美食城喝热豆汁儿，就着辣咸菜丝嚼那金黄色的炸焦圈。这些美食，是京味文化的组成部分，也是咱北京人的一份骄傲。《五朵金花》的作者赵嵇康旅美二十多年，此番来京送我一本新作《吃遍天下》，口气不小，看来口味也吃杂了，正犹豫着请她品尝什么，又有官员争着做东，可惜没去仿膳。

仿膳者，仿御膳房之烹饪艺术也。二十年前我一头扎进电影剧本的时候，上影大导演谢晋和广州名编剧梁信联袂来京，我成心炫耀京味文化，就请他俩进仿膳。这二位都是美食家，从前大概瞧不上北京的饮食，曾经旁敲侧击：“八大菜系，为啥没有北京菜？”“北京也不出名烟、名酒、名茶吧？”我被迫反击：“贵州、四川的水好，酒就好。北京的水不好，但比上海的水质还好一些，没有那么浓的漂白粉味儿。北京啊，得天独厚，八百年帝都，贡酒、贡茶、贡米、贡莲、贡缎、贡墨……最好的东西八方进贡，算不算鲁迅说的‘拿来主义’？还有贡生，明清两朝五万进士，两百多位状元郎，国家级的精英呀，许多留京做官，这冠盖云集、人文荟萃之都，八大菜系，名菜名厨，怎不趋之若鹜？”

要进仿膳，先进北海公园，皇家的太液池呀，碧波白塔，绿柳红墙，还没吃饭，档次先升一格。八十年前，冯玉祥的大兵把逊帝溥仪逐出紫禁城，好处之一，是皇宫御苑辟为公园，平头百姓买张门票即可参观。危险之一，是绝活失传，譬如御膳。据说大将军年羹尧的一盘素菜，要用上百斤大白菜，剔帮去叶，只留细嫩的菜心儿；一盘炒龙须，要用百条黄河大鲤鱼（鲤鱼跃龙门，属龙种），只取鱼嘴边的两条须。那么贵为天子的皇帝，每日餐桌上的四十道菜是什么，又是如何烹调制作的呢？

幸好，京味文化是由宫廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化四大板块互相渗透交织而成，我对远道而来的朋友说：与唐诗、宋词、明清小说齐名的元曲（元杂剧），就是由宫廷走出来，与民间艺人相结合，才造就了著名剧作家关汉卿、马致远、王实甫的代表作《窦娥冤》、《救风尘》、《单刀会》、《西厢记》，为我国戏曲、戏剧的发展奠定了基础。同样，御膳房被遣散，身怀绝技的御厨出宫，就像太医出宫一样，流向民间，也可以在更广阔的天地施展才华。宣统的几位御厨，就这样来到刚开放的北海公园办了个仿膳茶庄，仿制宫廷小点心，以飨游客，借以谋生。他们没有制作珍馐佳肴的财力物力，如同许多流落民间的文艺、工艺绝活一样，亟需政府抢救、扶持。就在抗美援朝战争刚刚结束，新中国百废待兴之际，***总理点名让谭家菜的名厨传人进了北京饭店；让仿膳茶庄升格为仿膳饭庄，搬进政府投资修缮的、雕梁画栋、金碧辉煌的琼岛漪澜堂。又由北京文联主席、人民艺术家老舍题写了“仿膳”的金字匾额，一时间名声鹊起，鸿宾满座。

还说我请来的客人美食家吧。谢晋海量，在上海划拳“过桥”——斟满白酒的小杯、中杯、大杯排成“山”字，我赢过他。此公尊重北京历史（不提上海百年），尤其敬爱***，听我说到***如此关怀仿膳，也就不再夸耀上海本帮菜了。绰号“羊城伯爵”的梁信可没这般虚心，大概有“食在广州”之名言撑腰，认定了粤菜甲天下，“带翅膀的不吃飞机，四条腿的不吃板凳”，当时不懂sars，果子狸就是必吃的美味，他的佳作（谢晋执导的）《红色娘子军》里，也亮出了惊人大菜——整蛇炖整猫的“龙虎斗”嘛。因此我告诉他，仿膳有真正的大菜“满汉全席”。他多少有点佩服了，问道：“是三百道名菜，连吃三天三夜吗？”

我们这顿仿膳吃得很开心。美食家不等于饕餮，能吃，还要能品，能评，能论。慈禧皇太后逃难途中吃过窝头，香甜无比，回京以后要御膳房做窝头，却怎么也不好吃，于是逼出来一种手拇指肚大的栗子面小窝头，这故事有趣，且含有“饿了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜也不甜”的哲理。当你坐在宫廷式的餐厅里，品尝着这种甜丝丝的小窝头，又听宫女打扮的服务小姐讲解它的来历时，感觉就不同凡响了，正是“山不在高，有仙则名，水不在深，有龙则灵”啊。饭后，我太太另要了一份肉末烧饼，带回家给孩子们吃。没尝过这种美食的人，乍一听，也许会认为拙荆多此一举，烧饼夹肉，实乃北方大众化的食品，何必从仿膳往家带呢？殊不知仿膳的特点就是精工细作，只说炒肉末吧，就有多道工序和多种佐料，火候又掌握得恰到好处，滋味也就非比寻常了。抗战时期，许多北京人逃难到重庆，怀念故都美食，我就听到过家父跟老舍争论“是肉末夹烧饼，还是烧饼夹肉末”，争得哈哈笑，京渝相隔三千里，一笑唇齿仍留香。这次，“羊城伯爵”服了，也另要了两盒宫廷小点心，赞不绝口：“没想到这豌豆黄、芸豆卷如此细腻，入口就化。广州茶楼的点心上百种，也好吃，加工却没有这般细致。”我补充一句：“子曰：食不厌精，脍不厌细。”

我的小女儿是英语导游，常领外宾进仿膳。我让她把孔老夫子这句话翻译好，还要告诉外宾，这是两千五百年前中华饮食文化的格言，仿膳继承了优良传统。

至于“满汉全席”，我到1993年才饱了一次眼福、口福。那是因为我以颐和园为背景写了八集电视剧《导游小姐》，其中有慈禧太后寿膳房的戏，涉及八珍席和满汉全席。当时台湾、广州、日本已推出了四海闻名的满汉全席，北京唯独仿膳有，而且应该是正宗。摄制组就在仿膳订了一桌，导演不忘友谊，派车接我有福同享。在这金碧辉煌的中央餐厅里，我虽然没有晕菜，但也只能说琳琅满目，美不胜收，色香味形器俱佳，服务温馨周到了。据说菜价较贵，又说人家不收费，权当赞助，不管怎么说，拍完戏我们也“只好”吃掉，大快朵颐，还暗自庆幸我这个满族穷作家的文思不穷，敢写满汉全席，就敢吃皇家御宴。

为了恢复满汉全席，仿膳的名厨下了多年苦功夫，台湾同胞和海外侨胞也很关心，帮助寻觅资料，提供菜谱，一如重金购买流失海外的文物国宝，送回故园。家住北京的“皇弟”溥杰先生，把他记得的所有知识和盘托出，倾囊相助，还为仿膳新添了许多楹联墨宝。

美哉仿膳，展现京味文化的窗口。满汉全席，中华饮食艺术的明珠。