北京是各兄弟民族共同建设的文化名城。从契丹族南下建设的辽南京算起，这里作为北中国文化中心，已有一千年了。此后，女真族南下，在此建设金中都。蒙古族南下，在此建设的元大都，已是全国政治文化中心。汉族北上，在此建设北京。满族南下，在此建设京师。这种历史变迁，都曾经带来了大规模的人员文化交流和融合。新中国定都北京，使人员文化交流的规模空前扩大。现在北京城区五百万常住人口当中，“老北京”只占五分之一；那五分之四来自全国各地，还有数以百万计的流动人口。他们带来了各地方多民族的优秀文化。

“民以食为天”，饮食文化是中华民族大文化的重要组成部分。虽然北京没有自己的名菜、名酒、名烟、名茶，但它又得天独厚，可以博采众家之长。

目前颇有名气的涮羊肉和宫廷糕点来自满、蒙，北京烤鸭来自山东。从清末到民国，北京最有名气的各大饭庄，曾经是鲁菜一统天下。可是近几年“鲁菜大滑坡”，以致北京市旅游局提出“振兴鲁菜”的号召，这是为什么呢？

“南甜北咸”，鲁菜的最大缺点是口重，有些菜肴咸味压倒一切，不适合当代人的口味了。再就是油大，汁芡多，许多菜的颜色黑糊糊。为什么不改善呢？原来，烹饪行业也相当保守，“名菜要名，方菜要方”——鲁菜中有许多名菜，师傅的师傅就是这样做的，进过御膳房，上过国宴，获过大奖，改动之后还算名菜吗？至于（地）方菜，为保持独特的地方风味儿，据说也不能改。

然而时代变了，人们对饮食的要求也变得挑剔起来。吃咸了怕得高血压；大油大肉怕得心血管病，女士们更怕发胖；汁芡多了不爽口；颜色也爱绿，讲究鲜亮，清淡，透明……而且川菜打进来，麻辣烫。不久又被粤菜占了上风，满街都是生猛海鲜。就连意大利馅饼、美国炸鸡、韩国烧烤、日本生鱼片和德国热狗都要占据一席之地。北京的鲁菜再也不能故步自封了。

其实，山东省的海岸线很长，水产品很丰富，鲁菜的海味也很多。只因为历史上交通不便，鲜鱼活虾难以运输，北京鲁菜的海味（原料）才不得不用冷冻的鱼虾，以及许多“水发干货”（燕窝、鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鱿鱼等），不但加工费时费事，价格也很昂贵。现在，在“振兴鲁菜”的号召下，在激烈的市场竞争中，许多星级饭店率先做出规定，禁止使用冻鱼冻虾，把粤菜的“生猛海鲜”学过来嘛！既然是活鱼活虾，就不必干烧、红烧、油焖、油炸以祛腥气，味道和颜色也不必那么厚重，难道“撤咸口”、“增鲜口”就不是鲁菜了？

遥想当年，山东烤鸭打进京城之后，也是在激烈的市场竞争中，经过美食家们的百般挑剔，百年挑剔，不断改善，才站住了脚，逐步发展为北京烤鸭的。这在话剧《天下第一楼》和电影《老店》中有着生动的描写。今日北京的鲁菜，大概正在经历着新时期又一轮“物竞天择”的痛苦历程吧？

“长安居，大不易”。争相晋京的地方菜，就像年年调演的地方戏、扩大发行的书报杂志一样，要在首都站住脚，恐怕都得经受市场严峻的检验啊。