老北京出名的是大碗茶,讲究“热、酽、满”,一碗一大枚(铜钱),便宜,消渴解乏,是平民百姓喜爱的饮料,直到20世纪70年代,知青回城,没工作,没本钱,就在大街乃至天安门广场摆摊儿卖大碗茶,俩钢镚(两分钱)一碗,甚至成立大碗茶公司,兼营别样,以解决知青就业。
夏天,有些茶摊、茶棚也卖凉茶,祛暑解热。
大众化的茶馆,书场,饭馆,戏园子,也是大壶大碗,一桌一壶,一位一只茶碗,多用大叶子茶,店员提着大铜壶随时沏茶、续水,茶水要求色浓味酽。
喝酽茶,跟蒙族、满族的老习惯有关。满蒙原本是半游牧民族,吃牛羊肉,饭后喜欢喝酽茶,化油腻。入主中原以前,就大量购买南方出产的砖茶,如沱茶、普洱茶,属红茶。这样的习惯带进了元大都、清京师,三四百年的影响,使老北京人喝茶讲究“热、酽、满”。
以上说的是老北京平头百姓。宫廷皇室,王公贵族,士大夫阶层,饮茶的讲究可就多啦。
中国是茶的故乡,茶文化的历史至少可以上溯三千年,古书记载:炎帝神农氏尝百草,就已经知道了茶叶可以吃,他死后安葬在“湖南茶乡之尾”,就是现在的茶陵。我去过那里,炎帝陵就建在湘赣交界的井冈山东麓,井冈山云雾茶也是很出名的,而且湖南人至今把饮茶叫做吃茶,真的是吃,一杯茶喝完了,还要用小拇指把茶叶挑进嘴里嚼着吃掉,***就有这个习惯。吃茶、采茶、种植茶树、焙制茶叶、沏茶、饮茶等一整套的茶经、茶道,源于中国,影响全球。
由于气候原因,我国北方不产茶。主要的茶乡在湖南、福建、浙江、江苏、安徽、江西、广东、台湾、云南等温暖湿润的地方。君山银针、古丈毛尖、大红袍、乌龙、铁观音、龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、台湾冻顶、英德红茶、云南普洱、贵妇人、苦丁茶等著名品牌不下百种。
北京人普遍喜欢的茶叶是香片,也叫小叶香片,或花茶。
茶叶有粗细之分。春雨之前采摘的嫩叶,统称小叶,是细茶。名目甚多,明前,就是清明节前采摘的;雨前,是谷雨节前采摘的。叶子都很嫩小。有一芽一叶的,芽上有一层细细的白毛,所以叫毛尖。一梗一叶的,叫旗枪,因为泡在茶杯里,那个细梗上下立着,叶子展开,好像枪上挂着小旗儿。君山银针最有讲究:君山是洞庭湖里的一个小岛,几十亩茶园,不施化肥,也不用粪肥,只用一种“茶枯”做肥料——湖南还有一种比较高大的茶树,不是产茶叶的茶树,它是油料作物,茶籽可以榨油,茶油比花生油都好吃,榨过油的渣滓如同豆饼一样,湖南话叫“茶枯”,是上好的有机肥料,没有异味,还有香味儿。君山小岛四面环水,岛上没有工业污染,日照充足,湖面起风也没有灰尘,所以这里的茶叶极其干净,一尘不染。采摘君山银针更有讲究,由十三四岁、眼尖手巧的小女孩,不是背筐,而是拿个茶杯,单掐每根枝条顶尖上浑身白毛的那个嫩芽,因而君山银针实在是茶中之珍品,极品。当地朋友告诉我:“此茶唯独中国有,君山年产十几斤,湖南人民想念***,每年送给他老人家半斤。”哈,难怪***喝完了茶水,还要用小拇指把杯中的茶叶挑到嘴里嚼着吃掉呢。话说回来,春雨之前采摘的茶叶都是小叶细茶,品质优,产量低,价格高。待到谷雨过后,茶树枝叶猛长,再采再摘,就是大叶子粗茶,大路货,产量高,价格低。
可见北京人喜爱的小叶香片,其原料是雨前的细茶。再就是用茉莉花把它熏香。我在广东广西也见过用玉兰花熏制茶叶的。用香料熏制茶叶,据说与鼻烟有关。烟草是美洲玛雅文化的产物,鼻烟里面有香料,打喷嚏,提神醒脑,可以认为是一种兴奋剂。我猜测,用香料熏制茶叶,可能是受了鼻烟的影响,喝花茶也能使人兴奋,提神醒脑。
爱新觉罗·载涛在《清末贵族之生活》一书中说:“茶,以香片小叶为主。以茉莉双熏为贵。有时亦饮用龙井,红茶,普洱。”双熏,就是用茉莉花熏两遍。
古书记载,“茶性淫”。说它“淫乱”,指的是茶叶很容易吸收沾染各种气味,必须单独密封包装,否则就会乱味儿。传说江南有一种乳香茶,茶商专门派一些少女去采茶,茶篓挂在胸前,茶叶就会吸走乳香,采茶女也变得黄皮寡瘦。这种传说虽然过分,但是茶叶从种植、采摘,到糅制、储存,都很重视干净,远离污物邪味。人们就是利用茶叶这种特性,用茉莉花,尤其是似开未开的花骨朵来熏制香片,熏法也很简单,就是把茉莉花掺到茶叶里,密封起来,茶叶自己就吸走了香味。老舍夫人是画家,自己养着许多花为写生用,也有茉莉花,她把一些花骨朵采下来,用凉白开泡在杯子里,来了客人,沏茶之后,再兑一些茉莉花的香水进去,喝起来更显得清香、新鲜。北京人喜爱香片,著名的张一元茶叶店,甚至在柜台、屋里和门口撒满茉莉花,以香味招徕顾客。
以茶待客的规矩也很多。《清末贵族之生活》里说:“平时接待亲友,必用盖碗(下有铜、锡茶托,上有瓷盖,或镂银盖),或另有折盅,则习见带耳之茶杯矣。”其实,除了贵族,一般中上等家庭、茶馆、饭馆,待客也用盖碗,但茶托是瓷的。在家,不当面沏茶,而是沏好之后用茶盘托过来。
家里来了客人,主人通常都说“看茶”,由仆人送过来,先客后主。“看茶”含有留客的意思。一般不再续水,客人也不会把茶喝干。彼此客气,不同于坐茶馆。《红楼梦》里描写的规矩与王公大臣府邸大致相同。
献茶。对待比自家爵位更高的官员或长辈,由自家的晚辈或内侍,单腿跪在客人面前,双手将茶盘举到齐眉的高度,再由主人亲手把盖碗捧过去。
捧茶。尊敬程度仅次于献茶,自家晚辈或内侍端着茶盘进屋,不下跪,但仍由主人亲手把盖碗捧给客人。通常是对待同级官员或同辈亲戚的礼节。如是亲戚,也可由同辈的女主人捧茶,更显得亲近。
敬茶。对待受尊敬的学者、教师、医生、神职人员,不论官职辈分,由内侍用茶盘直接把盖碗端到客人面前,主人伸手说声“请茶”,含有“礼贤下士”的意思。如果由学生、小妾(例如平儿)或者有地位的丫环(例如鸳鸯、袭人)把盖碗端给客人,客人一般不能伸手去接,而是要说“不敢当”,或起身表示谢意。
在比较高级的茶馆,讲究“看,闻,品”。看,是看茶水的色气,根据不同的茶叶,要求清澄,微黄或淡绿,不讲究浓酽,不可有杂质和泡沫。闻,是闻味儿,除了花茶,别的茶,也有本身的茶香味儿。中国的饮食文化,都讲究“色香味形器”,菜肴如此,饮茶也如此。品,就是品尝,区别于牛饮饕餮。汉字三口为品,品茶如同品酒,茶水入口,不能立刻咽下去,要在嘴里转几转,品味其奥妙。朋友领我在岳阳楼上品尝真正的君山银针时,竟然要求我事先戒烟三日,恢复味觉,以免“猪八戒吃人参果”糟蹋斯文。那极品好茶,果然是清香如幽兰,清澄明黄,入口微苦而回甜,其奥妙非文字所能形容啊。
茶道,既是待客的一种礼仪,又结合当地民俗,带有艺术表演的性质。福建和广东潮州的功夫茶,流传甚广,西至云南,北至日本,南到泰国,都有这种茶道的艺术形式。云南大理的三道茶,每道茶的味道不同,增加果脯甜食,更有歌舞助兴,是白族欢迎贵客的礼仪。湘西苗家村寨请客人吃茶,茶里加冰糖、红枣、爆米花,最后要连茶叶一同吃掉。
茶叶可以人药。老北京人有许多偏方、验方,以茶治病。《红楼梦》里贾宝玉、林黛玉这些公子小姐,饭后都用茶水漱口,可防龋齿。民间用醋茶,治牙痛、痢疾、蛔虫。盐茶,治感冒咳嗽、火眼。菊茶,清肝明目,降脂解毒。莲茶,健脾益肾,祛湿消肿。蜜茶,调理脾胃,治便秘。萝卜茶,治肺气肿。荷叶茶,治口干舌燥、青春痘,可以减肥。山楂茶,消脂化瘀,治高血压。三花茶,用野菊花、金银花、藏红花煮茶,治慢性肝炎。三七花茶,用三七泡绿茶,治头晕、眼花、耳鸣。
老北京人的茶道,除了茶叶之外,最讲究的是“水、火、器”。北京人大多吃井水,但水质硬,含水碱。明清以来,皇宫一直都吃玉泉山的泉水,每天用水车从西山运进紫禁城。王公大臣则拥有甜水井。例如,清朝铁帽子王多尔衮、多铎的王爷府就有甜水井,著名的王府井大街就由此得名。《红楼梦》里的妙玉,收集花瓣上的雪,装进坛子埋在地下,接待宝玉、黛玉这样的贵客,才拿出来煮水沏茶,这份讲究非同寻常。
老百姓和普通茶馆烧水沏茶,要“噗”一下,就是当着客人的面,把铜壶或者铁壶里的开水往地面倒一股子,“噗”的一声响,表示这是滚开的水,立刻沏茶。因为这是大叶子粗茶,水不烫沏不开,而且还要从茶壶里倒出一碗再“砸”回去,才能达到色浓味酽的要求。讲究的地方,细茶,就不能用滚开的水,要“落开儿”,就是等一下,水温降到九十度左右再沏茶,又根据茶叶的不同,那盖碗茶,有的盖盖儿,有的半盖,或者不盖,譬如很嫩的毛尖就不盖,免得把茶叶焖熟了,绿色变黄,黄色变红,清香的味道也差了。沏茶,不同于煮茶、泡茶。有个真实的笑话,北京人送给外国朋友一盒上好的茶叶,他带回国去,先往杯子里倒上开水,后放茶叶,怎么也喝不出好味来。
火,也有讲究。老北京普通百姓家里大多有个水爨儿,洋铁皮做的,半尺多长带把的小圆桶,来了客人,用它烧水,往炉子里一插,很快就能开,比坐一壶水快得多。但是讲究的人家不能用这种急火烧水,不用柴火、煤火,也不用铜壶、铁壶,水会变味的。要用“白炭文火”,白炭就是不冒烟的木炭,也不是黑色的木炭,而是在窑里烧制木炭的时候就有意让它多燃烧一段时间,出窑之后木炭表面是一层白灰,故名白炭。用陶制的小茶炉和这种已经烧乏了的白炭,不冒烟,不起火苗,火力温和,称为文火。用沙锅或者煎药的那种沙吊子烧水,以保证水的纯正味道。
器,指的是茶壶、茶杯、茶碗、茶盘,以及储存茶叶的容器。宜兴的紫砂壶是最好的茶具,特点也是不变味儿。紫砂壶里的茶水隔夜不馊就是证明。皇宫里就用紫砂壶。至于盖碗,老北京人虽然测不出瓷器里的含铅量,但是知道瓷器的釉子含有多种金属化合物,所以最讲究的人家饮茶不用瓷盖碗,用紫砂杯乃至玉茶盅。《红楼梦》里的妙玉,拿出各种精美的玉茶盅来给贾府的公子小姐敬茶,她认为男人天生肮脏,所以连贾宝玉用过的玉茶盅都不要了。这位带发出家的女孩大概是有洁癖,讲究得太过分了。
储存茶叶的容器,最好是银罐、锡罐,云南个旧出产的纯锡茶叶罐很受欢迎。洋铁桶也行,因为所谓的洋铁皮是镀锌板,锌、银、锡分子都比较稳定,没有邪味儿。铜、铝、塑料、玻璃容器皆不可用。再就是茶叶不耐储存,要喝当年的新茶,隔年的陈茶就等而下之了。
黄金有价茶无价。近几年有公开报道,福建武夷山第一代的大红袍,只有三棵茶树,年产六两多,售价十多万元,已售出。福建的一树铁观音,一斤十六万元,也被国人买走。最近我见到北京熏制的茉莉花茶,一斤售价也有八千、一万的。茶叶不是收藏品,当年就得喝掉,真可谓高消费了。