老北京出名的是大碗茶，讲究“热、酽、满”，一碗一大枚（铜钱），便宜，消渴解乏，是平民百姓喜爱的饮料，直到20世纪70年代，知青回城，没工作，没本钱，就在大街乃至天安门广场摆摊儿卖大碗茶，俩钢镚（两分钱）一碗，甚至成立大碗茶公司，兼营别样，以解决知青就业。

夏天，有些茶摊、茶棚也卖凉茶，祛暑解热。

大众化的茶馆，书场，饭馆，戏园子，也是大壶大碗，一桌一壶，一位一只茶碗，多用大叶子茶，店员提着大铜壶随时沏茶、续水，茶水要求色浓味酽。

喝酽茶，跟蒙族、满族的老习惯有关。满蒙原本是半游牧民族，吃牛羊肉，饭后喜欢喝酽茶，化油腻。入主中原以前，就大量购买南方出产的砖茶，如沱茶、普洱茶，属红茶。这样的习惯带进了元大都、清京师，三四百年的影响，使老北京人喝茶讲究“热、酽、满”。

以上说的是老北京平头百姓。宫廷皇室，王公贵族，士大夫阶层，饮茶的讲究可就多啦。

中国是茶的故乡，茶文化的历史至少可以上溯三千年，古书记载：炎帝神农氏尝百草，就已经知道了茶叶可以吃，他死后安葬在“湖南茶乡之尾”，就是现在的茶陵。我去过那里，炎帝陵就建在湘赣交界的井冈山东麓，井冈山云雾茶也是很出名的，而且湖南人至今把饮茶叫做吃茶，真的是吃，一杯茶喝完了，还要用小拇指把茶叶挑进嘴里嚼着吃掉，***就有这个习惯。吃茶、采茶、种植茶树、焙制茶叶、沏茶、饮茶等一整套的茶经、茶道，源于中国，影响全球。

由于气候原因，我国北方不产茶。主要的茶乡在湖南、福建、浙江、江苏、安徽、江西、广东、台湾、云南等温暖湿润的地方。君山银针、古丈毛尖、大红袍、乌龙、铁观音、龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、台湾冻顶、英德红茶、云南普洱、贵妇人、苦丁茶等著名品牌不下百种。

北京人普遍喜欢的茶叶是香片，也叫小叶香片，或花茶。

茶叶有粗细之分。春雨之前采摘的嫩叶，统称小叶，是细茶。名目甚多，明前，就是清明节前采摘的；雨前，是谷雨节前采摘的。叶子都很嫩小。有一芽一叶的，芽上有一层细细的白毛，所以叫毛尖。一梗一叶的，叫旗枪，因为泡在茶杯里，那个细梗上下立着，叶子展开，好像枪上挂着小旗儿。君山银针最有讲究：君山是洞庭湖里的一个小岛，几十亩茶园，不施化肥，也不用粪肥，只用一种“茶枯”做肥料——湖南还有一种比较高大的茶树，不是产茶叶的茶树，它是油料作物，茶籽可以榨油，茶油比花生油都好吃，榨过油的渣滓如同豆饼一样，湖南话叫“茶枯”，是上好的有机肥料，没有异味，还有香味儿。君山小岛四面环水，岛上没有工业污染，日照充足，湖面起风也没有灰尘，所以这里的茶叶极其干净，一尘不染。采摘君山银针更有讲究，由十三四岁、眼尖手巧的小女孩，不是背筐，而是拿个茶杯，单掐每根枝条顶尖上浑身白毛的那个嫩芽，因而君山银针实在是茶中之珍品，极品。当地朋友告诉我：“此茶唯独中国有，君山年产十几斤，湖南人民想念***，每年送给他老人家半斤。”哈，难怪***喝完了茶水，还要用小拇指把杯中的茶叶挑到嘴里嚼着吃掉呢。话说回来，春雨之前采摘的茶叶都是小叶细茶，品质优，产量低，价格高。待到谷雨过后，茶树枝叶猛长，再采再摘，就是大叶子粗茶，大路货，产量高，价格低。

可见北京人喜爱的小叶香片，其原料是雨前的细茶。再就是用茉莉花把它熏香。我在广东广西也见过用玉兰花熏制茶叶的。用香料熏制茶叶，据说与鼻烟有关。烟草是美洲玛雅文化的产物，鼻烟里面有香料，打喷嚏，提神醒脑，可以认为是一种兴奋剂。我猜测，用香料熏制茶叶，可能是受了鼻烟的影响，喝花茶也能使人兴奋，提神醒脑。

爱新觉罗·载涛在《清末贵族之生活》一书中说：“茶，以香片小叶为主。以茉莉双熏为贵。有时亦饮用龙井，红茶，普洱。”双熏，就是用茉莉花熏两遍。

古书记载，“茶性淫”。说它“淫乱”，指的是茶叶很容易吸收沾染各种气味，必须单独密封包装，否则就会乱味儿。传说江南有一种乳香茶，茶商专门派一些少女去采茶，茶篓挂在胸前，茶叶就会吸走乳香，采茶女也变得黄皮寡瘦。这种传说虽然过分，但是茶叶从种植、采摘，到糅制、储存，都很重视干净，远离污物邪味。人们就是利用茶叶这种特性，用茉莉花，尤其是似开未开的花骨朵来熏制香片，熏法也很简单，就是把茉莉花掺到茶叶里，密封起来，茶叶自己就吸走了香味。老舍夫人是画家，自己养着许多花为写生用，也有茉莉花，她把一些花骨朵采下来，用凉白开泡在杯子里，来了客人，沏茶之后，再兑一些茉莉花的香水进去，喝起来更显得清香、新鲜。北京人喜爱香片，著名的张一元茶叶店，甚至在柜台、屋里和门口撒满茉莉花，以香味招徕顾客。

以茶待客的规矩也很多。《清末贵族之生活》里说：“平时接待亲友，必用盖碗（下有铜、锡茶托，上有瓷盖，或镂银盖），或另有折盅，则习见带耳之茶杯矣。”其实，除了贵族，一般中上等家庭、茶馆、饭馆，待客也用盖碗，但茶托是瓷的。在家，不当面沏茶，而是沏好之后用茶盘托过来。

家里来了客人，主人通常都说“看茶”，由仆人送过来，先客后主。“看茶”含有留客的意思。一般不再续水，客人也不会把茶喝干。彼此客气，不同于坐茶馆。《红楼梦》里描写的规矩与王公大臣府邸大致相同。

献茶。对待比自家爵位更高的官员或长辈，由自家的晚辈或内侍，单腿跪在客人面前，双手将茶盘举到齐眉的高度，再由主人亲手把盖碗捧过去。

捧茶。尊敬程度仅次于献茶，自家晚辈或内侍端着茶盘进屋，不下跪，但仍由主人亲手把盖碗捧给客人。通常是对待同级官员或同辈亲戚的礼节。如是亲戚，也可由同辈的女主人捧茶，更显得亲近。

敬茶。对待受尊敬的学者、教师、医生、神职人员，不论官职辈分，由内侍用茶盘直接把盖碗端到客人面前，主人伸手说声“请茶”，含有“礼贤下士”的意思。如果由学生、小妾（例如平儿）或者有地位的丫环（例如鸳鸯、袭人）把盖碗端给客人，客人一般不能伸手去接，而是要说“不敢当”，或起身表示谢意。

在比较高级的茶馆，讲究“看，闻，品”。看，是看茶水的色气，根据不同的茶叶，要求清澄，微黄或淡绿，不讲究浓酽，不可有杂质和泡沫。闻，是闻味儿，除了花茶，别的茶，也有本身的茶香味儿。中国的饮食文化，都讲究“色香味形器”，菜肴如此，饮茶也如此。品，就是品尝，区别于牛饮饕餮。汉字三口为品，品茶如同品酒，茶水入口，不能立刻咽下去，要在嘴里转几转，品味其奥妙。朋友领我在岳阳楼上品尝真正的君山银针时，竟然要求我事先戒烟三日，恢复味觉，以免“猪八戒吃人参果”糟蹋斯文。那极品好茶，果然是清香如幽兰，清澄明黄，入口微苦而回甜，其奥妙非文字所能形容啊。

茶道，既是待客的一种礼仪，又结合当地民俗，带有艺术表演的性质。福建和广东潮州的功夫茶，流传甚广，西至云南，北至日本，南到泰国，都有这种茶道的艺术形式。云南大理的三道茶，每道茶的味道不同，增加果脯甜食，更有歌舞助兴，是白族欢迎贵客的礼仪。湘西苗家村寨请客人吃茶，茶里加冰糖、红枣、爆米花，最后要连茶叶一同吃掉。

茶叶可以人药。老北京人有许多偏方、验方，以茶治病。《红楼梦》里贾宝玉、林黛玉这些公子小姐，饭后都用茶水漱口，可防龋齿。民间用醋茶，治牙痛、痢疾、蛔虫。盐茶，治感冒咳嗽、火眼。菊茶，清肝明目，降脂解毒。莲茶，健脾益肾，祛湿消肿。蜜茶，调理脾胃，治便秘。萝卜茶，治肺气肿。荷叶茶，治口干舌燥、青春痘，可以减肥。山楂茶，消脂化瘀，治高血压。三花茶，用野菊花、金银花、藏红花煮茶，治慢性肝炎。三七花茶，用三七泡绿茶，治头晕、眼花、耳鸣。

老北京人的茶道，除了茶叶之外，最讲究的是“水、火、器”。北京人大多吃井水，但水质硬，含水碱。明清以来，皇宫一直都吃玉泉山的泉水，每天用水车从西山运进紫禁城。王公大臣则拥有甜水井。例如，清朝铁帽子王多尔衮、多铎的王爷府就有甜水井，著名的王府井大街就由此得名。《红楼梦》里的妙玉，收集花瓣上的雪，装进坛子埋在地下，接待宝玉、黛玉这样的贵客，才拿出来煮水沏茶，这份讲究非同寻常。

老百姓和普通茶馆烧水沏茶，要“噗”一下，就是当着客人的面，把铜壶或者铁壶里的开水往地面倒一股子，“噗”的一声响，表示这是滚开的水，立刻沏茶。因为这是大叶子粗茶，水不烫沏不开，而且还要从茶壶里倒出一碗再“砸”回去，才能达到色浓味酽的要求。讲究的地方，细茶，就不能用滚开的水，要“落开儿”，就是等一下，水温降到九十度左右再沏茶，又根据茶叶的不同，那盖碗茶，有的盖盖儿，有的半盖，或者不盖，譬如很嫩的毛尖就不盖，免得把茶叶焖熟了，绿色变黄，黄色变红，清香的味道也差了。沏茶，不同于煮茶、泡茶。有个真实的笑话，北京人送给外国朋友一盒上好的茶叶，他带回国去，先往杯子里倒上开水，后放茶叶，怎么也喝不出好味来。

火，也有讲究。老北京普通百姓家里大多有个水爨儿，洋铁皮做的，半尺多长带把的小圆桶，来了客人，用它烧水，往炉子里一插，很快就能开，比坐一壶水快得多。但是讲究的人家不能用这种急火烧水，不用柴火、煤火，也不用铜壶、铁壶，水会变味的。要用“白炭文火”，白炭就是不冒烟的木炭，也不是黑色的木炭，而是在窑里烧制木炭的时候就有意让它多燃烧一段时间，出窑之后木炭表面是一层白灰，故名白炭。用陶制的小茶炉和这种已经烧乏了的白炭，不冒烟，不起火苗，火力温和，称为文火。用沙锅或者煎药的那种沙吊子烧水，以保证水的纯正味道。

器，指的是茶壶、茶杯、茶碗、茶盘，以及储存茶叶的容器。宜兴的紫砂壶是最好的茶具，特点也是不变味儿。紫砂壶里的茶水隔夜不馊就是证明。皇宫里就用紫砂壶。至于盖碗，老北京人虽然测不出瓷器里的含铅量，但是知道瓷器的釉子含有多种金属化合物，所以最讲究的人家饮茶不用瓷盖碗，用紫砂杯乃至玉茶盅。《红楼梦》里的妙玉，拿出各种精美的玉茶盅来给贾府的公子小姐敬茶，她认为男人天生肮脏，所以连贾宝玉用过的玉茶盅都不要了。这位带发出家的女孩大概是有洁癖，讲究得太过分了。

储存茶叶的容器，最好是银罐、锡罐，云南个旧出产的纯锡茶叶罐很受欢迎。洋铁桶也行，因为所谓的洋铁皮是镀锌板，锌、银、锡分子都比较稳定，没有邪味儿。铜、铝、塑料、玻璃容器皆不可用。再就是茶叶不耐储存，要喝当年的新茶，隔年的陈茶就等而下之了。

黄金有价茶无价。近几年有公开报道，福建武夷山第一代的大红袍，只有三棵茶树，年产六两多，售价十多万元，已售出。福建的一树铁观音，一斤十六万元，也被国人买走。最近我见到北京熏制的茉莉花茶，一斤售价也有八千、一万的。茶叶不是收藏品，当年就得喝掉，真可谓高消费了。