历史上的北京人吃惯了“皇粮”，比较懒。尤其是清朝后半叶，八旗子弟提笼架鸟，游手好闲，只会吃喝玩乐，不懂士农工商。然而，北京毕竟是两千年的通衢大邑，全国政治文化中心，北京人懒则懒矣，却是沾了京都的光，见多识广，眼高手低。

任何事情皆可一分为二。就说吃喝玩乐吧，也有文野之分，您若能吃出学问来，就是美食家，饮食文化的提高，少不得美食家的品尝、挑剔和评价；琴棋书画皆可“玩”，您若玩出学问来，知音，深解棋理，精通书法，挥洒丹青，那就是鉴赏家和艺术家嘛。至于眼高手低，也不完全是缺点，只有眼高才有手高，如若眼低，手是高不了的。

如此这般，北京便聚集了一大批美食家，鉴赏家，艺术家。文人荟萃，自己的玩意儿怎么样，姑且不谈；对别人的玩意儿，外来的玩意儿，倒是很会挑剔，横挑鼻子竖挑眼，毫不容情，又能敲打到点子上——逼迫人家不断提高，否则，外来的玩意儿在北京是站不住脚的。

京剧就是个最好的例证。两百年前“四大徽班”晋京为乾隆皇帝祝寿，然后便留下了——这一点非常重要——使他们置身于京都观众的百年挑剔之中，获得了极大的提高。这个提高至少包含着三方面的内容：一是徽剧本身的基础较好，唱腔比较优美，“四大徽班”既然留在了北京，就要接受激烈的文化市场竞争，在表演艺术和经营上精益求精；二是京都为他们提供了开阔眼界，向其他剧种学习交流、博采众家之长的机会，譬如将北方昆曲、汉剧皮黄的唱腔和剧目吸收进来，大大丰富了自己；三是在接受高水平戏迷百般挑剔的同时又培养了更多的戏迷，这些戏迷包括京都的艺术家、鉴赏家，包括平民百姓，也包括王公大臣及其眷属，乃至慈禧皇太后这位最大的戏迷（她很懂戏，我国最大的戏楼就建在颐和园内，每逢“调演”，名角荟萃，兢兢业业，一如殿试，而且赏罚分明）。戏迷对于戏剧的推动，犹如球迷对于球类的发展一样，都是至关重要的。有了这些条件，才使得徽剧这个地方剧逐步发展为京剧、国剧、国粹，中华大文化之瑰宝。

徽剧发展为京剧。山东烤鸭发展为北京烤鸭。他们的经验，对种种晋京之地方菜肴，风味食品，服装杂货，报刊杂志……都应该有所启发吧。

然而，目前的许多老板，店家，只图眼前红利，缺乏长远打算，更少敬业精神。君不见，满街的生猛海鲜，有几家没落下个“宰客”的骂名呢？孰不知，宰人一刀，好比沙锅捣蒜，一锤子买卖，再也别想回头客了。

广东月饼很好吃。那年中秋，许多报纸登广告，一盒售价八百八十八！更有上千元的。什么馅儿？据说是蝎子、蚂蚁、王八蛋。结果是犯了众怒，连年降价。

还有一窝蜂似的办起许多卡拉ok歌舞厅，ktv包房，这是洋玩意儿。如今取缔了三陪女郎，不知还有多少人肯花大钱去你那狭窄的暗房里关半夜？

北京茶馆，广东茶楼，上海水煎包，四川担担面……这些原本属于大众化的场所和饮食，如今也变成了高消费的玩意儿。只是没有好好想一想：这条脱离群众的歧路你能走多久？

这些宰人拒客的老板，有的暂时也捞了一把，但是要在北京站住脚，生意长期做下去，若不改弦更张的话，大概不用两三年，很快就得卷铺盖走人。