我记得刚从南京来到北京的时候，那是一九四九年的秋天。

北京的秋天有点凉，凉也挡不住外乡人对它的兴趣，因为这是一座浓缩着历史的城市，街道、胡同、店铺、人家，都像一本厚厚的古籍，耐人仔细寻味。那一份怎么也拂拭不去的陈旧感，古老感，使人觉得苍凉，更觉得沉重。也许那时的北京没有如今人多，走在小巷子里，除了鸽哨，除了飘落的树叶，除了你的脚步声的回响，连个人影也见不着的，好像时间的钟摆，已经凝滞在那里似的。

北京就是这样的吗？我在纳闷。有一天，走在东单牌楼那条街上，一家茶叶店的楼上，忽听一班洋鼓洋号的管乐队，吹吹打打做广告，使我吃惊得站住了。茶，和萨克管，和架子鼓，应该是很不搭界的。然而，这份浅薄的喧噪，令我对沧桑感的古城，有了不同的认识。在我记忆中，上海的茶庄，虽在十里洋场，置身闹市，但唯恐其不古色古香，尽量斯文礼貌，端庄儒雅，尽量商人气少，书卷气浓。而古城的茶叶店，却如此摩登，趋时，市俗化，实在有些不解。

这是我最早接触到的北京人的茶趣。后来，才渐渐明白，老北京人对于饮茶之道，和茶叶主产地的南方人，那舌尖味蕾的微妙感觉，有着难以调和的差别。“大碗茶”出于北京，就凭这三个字，便大致概括了京城百姓的茶品味。

在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽排在末尾的位置，但却是一门最有讲究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。在九百六十万平方公里的土地上，茶是最能拉近感情距离，增加话语交流的一种几乎没有人能够断然拒绝的饮料。我一直以为“南方有嘉木”，茶是南方人的钟爱，其实，我1949年到了北京以后，才知道北方人饮茶之风，之酽之浓之香之苦，让喝惯碧绿碧绿的龙井茶、碧螺春的人，舌尖还真是一下两下难以适应。后来，我有机会到口外，到塞上，到内蒙古，西北人之茶瘾，就益发回归到历史的饮茶之道。当你骑在马背上走在一望无垠的大草原上，才知道你的身体，你的灵魂，全靠着走出蒙古包前，那砖茶熬出来加了奶又加了盐的茶汤，在支撑着你有力气走完你的行程。

1949年的冬天，我参加京郊的土地改革运动，就在海淀蓝靛厂一带，第一次喝到了地道的北京花茶。那时，蓝靛厂是真正意义的郊区，走进稍偏远一点的村庄，往往见土墙上，用石灰水画的大圆圈。初不明何义，后经老乡解释，方知那是吓唬狼的。因为狼性多疑，一见白圈，不知深浅，便多掉头而去。如今，若将当时土改工作组有人受到狼的狙击事，讲给那一带的人听，一定以为是天方夜谭。

所以，分到各村去的工作人员，一路灌足了挟带着沙尘的西北风，再加之对狼的提心吊胆，到了老乡家，坐在热炕上，喝一盏香得扑鼻的花茶，是多么滋润安逸的享受了。

蓝靛厂周围村庄，多为旗人聚居地。他们大都不从事农业劳动，因而不能分田分地，但有关政策还是要向他们宣传的。旗人由盛而衰，虽衰，可还保留着一点盛时余韵。譬如礼数周到，譬如待客殷勤，客至必沏茶，必敬烟，古风依然。水壶就坐在屋当央的火炉上，整日嘶嘶作响，阳光透过略有水蒸气的窗户，有一种朦胧温馨的感觉。我第一次喝到北京的花茶，就是一位穿着长大棉袍（即使当时也不多见）的旗人老太太，亲手沏的。

递在我的手里，眼为之一亮，杯子里还浮着一朵鲜茉莉花，那在数九寒天里，可真是稀罕物。以前在上海家中，只知绿茶和红茶，也仅识得绿茶的炒青、瓜片、毛尖，和红茶的祁门、英德、宁红种种。不知花茶为何物？四十年代在南哀读书时，随着当地同学去泡茶馆，南京人讲究“上午皮包水，下午水包皮”；泡茶、泡澡，视为人生两大乐事，这才听跑堂问，“先生阿要香片？”

香片者，即花茶也。这位曾经进过宫，给太后娘娘（我估计为光绪的瑾妃，后来的隆裕皇太后）磕过头，请过安的老太太，不说花茶，而说香片，这是一种派，一种过过好日子，见过大世面，轻易不肯改口随俗的自尊。前几年，到台湾，与那边的朋友谈北京，有人很留恋北京香片，说那一股沁人心脾的气味，至今难以忘怀。看他年纪，不用问，三四十年代肯定在北平呆过，属于在旗老太太那一类的香片茶友。现在，几乎没有人说香片了，“文革”期间，到茶叶店里，连花茶也不说，招呼声来一两“高碎”（即高级茉莉花茶碎末的简称），服务员也就明白了。花八毛钱，捧回家来，挨批遭斗之余，喝上一杯，也是无言的自我安慰了。

在什么都凭票凭证的年代里，只有价廉物美的大众化茶叶，和中国老百姓在一起，真不易。

今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。在宋代，皇帝要是赐给谁一封龙凤团茶，那就是很值得炫耀的光荣。自中唐德宗年间开征茶税，可见在公元八、九世纪，中国人开始有了饮茶的习惯。

至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几乎近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究之嫌。第一是水，第二是火，第三就是茶具了。唐朝的宰相李德裕，我真是服了他那灵敏到无以复加的味觉，他是贵族出身，生活极其讲究，有一次，他的一位部属到南方去，便托回程时途经扬子江中段中流时，为他舀汲一瓶清水，带回长安，供他沏茶。这位部属因旅途困顿，船过江心，顺风下水，舟行迅速，竟错过了李太尉关照取水的中段中游，在船只无法回驶的情况下，此人倒也能打马虎眼，就地舀汲了一瓶回京师交差。据说，李德裕喝了这长江水煮出来的茶，摇头不迭，他对这位撒烂污的部属说，你没有做成这件事，我不怪你，你用中段下游的扬子江水来搪塞我，那就是你的不是了。据陆羽《茶经》，“其水，用山水上，江水中，井水下”，看来，能将一江之水，区分到如此精细的程度，那舌尖的感觉细胞，绝非我等常人和凡人所能有的了。

其实，无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇谈到用火来煮水的过程，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”这里的奥窍，就全靠炉火的调节了。

宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”

苏东坡的这首诗，写出了茶与火，火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水因热放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋·庞元英在《谈薮》中：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，就“老”了，用这样的水，煎出来的茶，在口味上就要差池一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”，就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态的发挥了。

古人喝茶，是要煮的，现代人喝茶，通常都是冲泡。古人煮茶，还要放进别的什么东西的，也许花茶是更古老的一种喝法呢？“昨日东风吹枳花，酒醒春晓一瓯茶”，唐人李郢这首《酬友人暮春寄枳花茶》诗，或可一证。但是，要想喝到茶的全自然品味，当数绿茶，因为它最接近原生态。其实，能喝到杭州龙井，苏州碧螺春，或者阳羡、婺源这些有名气的绿茶，自是口福不浅。其实，“天涯何处无芳草”，有一年，在皖南黄山脚下，逛徽式古建筑村落，走得累了，在一农家院落里大影壁下歇凉，自然要讨口水喝。主人颇知趣，忙汲井水，着小妮子烧开，抓两把新茶，投入硕大的茶壶中。连连说无好茶招待，但斟上来一盏盏新绿，同样也喝得齿颊生香，余甘不尽。其实，得自然，得本色，得野趣，便是佳茗。有茶助兴，便雌黄文坛，嘲笑众生，海阔天空，心驰神往起来。

不过，说实在的，我对这种花非花，茶非茶的香片，不是十分热衷。我更喜爱喝闽北的武夷岩茶，闽南的安溪铁观音，台湾的洞顶乌龙，粤东的凤凰单枞。记得有一年坐长途大巴，行驶在闽粤交界处的山区公路上，路况不佳，颠簸困顿，饥渴难忍，加之烈日当头，骄阳似火，酷热难熬，众人遂要求在路旁的小镇歇脚。就在热得不可开交的那一刻，一小盅烫得不可开交的功夫茶，浇入喉间，顿觉暑热全消，心旷神怡，如苏东坡诗中所写“两腋清风起，我欲上蓬莱”那样，竟有飘飘欲仙之感。

苏轼诗云：“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”如果允许说两句醉话，绿茶似童稚少女，红茶似成熟少妇，乌龙似介乎两者之间的邻家女孩，更妩媚可爱些。那么，北京人钟爱的花茶呢？就是打扮得过头，甚至有点张狂的女郎，倒遮住了本来的应该是率真的美。

茶，能醉人，我想，那一天，我是醉茶了。

以茶为友，获益良多，因为茶是那种不怎么张扬，不怎么喧闹，能让你定下心，沉住气的朋友，是那种淡定自若，若即若离，在你需要时，他总在，在你不需要的时候，他隐去的朋友。在人的一生中，烟，做过你的朋友，酒，也做过你的朋友，甚至大鱼大肉，也曾经是你的口腹之好，三月不知肉味，便会长铗归来兮，作食无肉之叹。一般而言，抽烟，是二三十岁时的风头，驾二郎腿，喷云吐雾，含淡巴菰，快活神仙；喝酒，是四五十岁时的应酬，杯盏碰撞，酒浅情深，觥筹交错，你我不分；但到了一定年纪以后，到了六七十岁以后，医生会谆谆劝你戒烟，家人会苦苦求你禁酒，并且拿出化验单来警告你，胆固醇高了，甘油三脂高了。即使无人相劝，随着年事的增高，这几项嗜好，都会一一淡出你的视野；到了与烟告别，与酒分手之后，百无聊赖之际，口干舌燥之时，恐怕只有茶，陪你度过夕阳西下的余生。而且在人的一生中，它或许是可能陪伴到你最后的朋友。应该说，茶是须臾不可或缺的东西，客人到访，沏茶相待，谈天说地，茶最提神，读书写作，茶助文思，上班开会，必备者茶，所以，没有了茶，中国人的生活就会显得不那么完整。

我在剧团呆过，团里的那些老艺人，都是老北京，都是花茶爱好者，一上班，先到开水房排队沏茶。然后你就听吧，他们喝起茶来，所发出日本人吃面条的吸溜之声，此起彼伏，压倒了政治学习读报纸社论的声音。由于他们茶叶的消耗量大，所费不赀，所以，他们都喝那种不是很贵的花茶。如果说开门七件事，柴米油盐酱醋茶，茶在末尾，对老艺人来讲，这最后一位的茶，却是第一位的需求。旧时，京剧演员在台上唱着唱着，跟班会送上去一盏茶，戏停下来，让他润润嗓子，这叫“饮场”，艺人离不开茶的程度，可想而知。我在的那个剧团，说唱曲艺的，通常都携有一个半升大小的搪瓷茶缸，茶缸上挂着的茶锈，至少有好几微米厚，足以说明其茶龄之悠久。他们从做徒弟时捧这个茶缸，捧到当师傅，捧到退休养老，捧到赋闲晒太阳，看样子，一直要捧到生命的最后一刻，才会撒手。

人之一生，说起来，是一个加和减的过程，先是加，加到一定年龄段以后，就开始减了，最后减到一无所有为止，每个人都会遇上这样一个渐渐淡出的局面，烟，会离你而去，酒，会离你而去，甚至老婆、情人、朋友、相好，都有可能离你而去，只有这一盏茶，不会把你抛弃。茶好，好在有不嚣张生事，不惹人讨厌，平平和和，清清淡淡的风格，好在有温厚宜人，随遇而安，怡情悦性，而又矜持自爱的品德。在外国人的眼里，茶和中国是同义词，你懂得了茶，也就懂得了中国。

西洋人好喝咖啡，中国人爱喝茶，咖啡是在亚热带阳光充分的肥沃土地里生长出来，咖啡豆成熟了以后，红得十分鲜艳，因为它凝缩了太多的阳光。而茶叶通常都种植在云雾迷漫，空气湿润的高山之巅，茶树的每个叶片，云蒸霞蔚，雨露滋润，汇聚着大自然的精灵之气。如果说，阳光，是热量的总汇，那么，精灵，则是智慧的结晶，所以，喝咖啡的西方人和喝茶的中国人，在感情上，便有外在和内向之别；在性格上，便有冲动和敛约之分；在行为上，便有意气用事和谨言慎行的不同；在待人接物上，西洋人讲实际，讲率直，重在眼前，中国人讲礼貌，讲敦厚，意在将来。所以，喝茶的中国人，喝出了五千年的悠久历史，而喝咖啡的西方人，也有过历史很辉煌，很漫长的国家，但现在有的已经消亡，有的也不很振作了。

所以说，茶之可贵，因为它能成为我们每个人的终身之友，它那一股冲淡的精神，也应该是我们每个人尽量禅悟的根柢。

一杯在手，在缕缕茶香中，你会暂时把生活的烦恼，日子的艰窘，工作中的不愉快，事业上的阻难，家庭里的纠葛，妻子儿女丈夫情人之间的矛盾，上级的白眼，小人的不可得罪等等头疼事，放在一边，这就只有一盏清茶能起到的功效了。我记得一九四九年的冬天，在京西蓝靛厂，记不得是火器营，还是镶黄旗，一位旗人老太太给我端过来的茶，那飘浮在杯子里的一朵茉莉，真像在沙漠中跋涉的旅行家，得到一片歇脚的绿洲，几乎等于上帝向我展开了笑脸。

学会冲淡，这是茶给我的启迪，虽然觉悟得太晚了一点，如果按古人所言，“朝闻道，夕死可也”的话，悟得晚比不悟，终归要好一些。

一般来说，琴弦绷得太紧，就有断的危险，陡冷陡热，杯子就会爆裂，一个人，神经要是总处于紧张的竞争状态之中：你多，我没有你多，想方设法要比你多；你名，我没有你名，不择手段要比你名，总是没完没了的折腾，没准会生出毛病。我认识的好几位同行，就这样把自己折腾没了。

所以，要学会饮中国茶，要懂得饮茶的宽容放松之道。君不见茶馆里何其熙熙攘攘，又何其气氛融洽？高谈阔论与充耳不闻并存；驴吸鲸饮与徐徐品味同在；伟大的空洞，渺小的充实，各有各的活法，各有各的精神满足；昨天为爷今日为孙，此刻为狗他时成龙。完全可以相行不悖，互不干扰。在茶馆里，没有什么一定要领袖群伦的人物，让大家慑伏于龙威之下，你在你的桌上哪怕称王称霸，全球第一，宇宙第二，我在我桌上也可以不理你，不尿你，谈不上谁买谁的账，大家平等。也只有这样的氛围，心能静得下来，气能平得下去，这就只有茶能起到的调和作用，稀释作用，淡化作用，消溶作用。

如果是酒的话，火上加油，双方肯定剑拔弩张不可。因此，以茶代酒，永远不会胡说八道。以茗佐餐，必然会是斯文客气。这世界上只有喝茶人最潇洒，最从容，不斗气，不好胜，我们听说过喝啤酒的冠军，喝白酒的英雄，但饮茶者才不屑去创造这些纪录呢！有一份与他人无干，只有自己领受的快乐，就足矣足矣了。

咖啡太强劲，可可太甜腻，饮料中防腐剂太多，汽水类含有化学物质，唯独茶，来自本国土地的饮品，有着非舶来货所能相比的得天独厚之处。清心明目，醒脑提神，多饮无害，常饮有益，尤其茶的那一种冲淡清逸，平和凝重，味纯色雅，沁人心脾的品格，多多少少含有一点做人的道理在内。

这就是说，古人饮茶，讲究的是“火候”二字。

火力过旺，有烧干锅的危险，火势太弱，难保很快就会熄灭，太靠近了火，存在着灼伤的可能，离火太远，又会感到寒意浸人。煎茶如此，为人又何尝不如此呢？做事情，有深浅之别，打交道，有厚薄之分，写文章，有高低之差，用感情，有浓淡之异。老实说。人生存在这个世界上，你和上下左右，四面八方的每一个人，每一件事，随时随地，都会发生这种远和近，亲和疏，冷和暖，前和后的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的问题。

因此，苏轼的《试院煎茶》，告诉天天喝茶的我们，茶应该如此掌握火候地煎，人也应该如此掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，进取而不保守；不温不火，不疾不徐，积极而不躁急。茶就是这样的品格，不是十分的强烈，但也不是那么怯弱。喜清新，倡自然，求本色，好自如的煎茶道理，恐怕，这也是我们中国人的精神呢！

多一点恬静，少一点狂躁；多一点宽余，少一点紧张；多一点平和，少一点乖戾；多一点善自珍摄，少一点干扰他人。也许，这就是多余的茶话了。