在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽排在末尾的位置，但却是一门最有讲究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。应该说，茶不是须臾不可或缺的东西，然而，没有了茶，中国人的生活就会显得不那么完整。

今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫、泥炉、烧炭，颇为考究，好水，好茶，更是不在话下。在宋代，皇帝要是赐给谁一封龙团茶，那就是很值得炫耀的光荣。自中唐德宗年间开征茶税，可见在公元八九世纪，中国人开始有了饮茶的习惯。

无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻……”就写出了茶与火、火与水的关系。

为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水遇热放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋·庞元英在《谈薮》中道：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，就“老”了，用这样的水，煎出来的茶，在口味上就要差池一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”？就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态的发挥了。

这就是说，古人饮茶，讲究的是“火候”二字。

火力过旺，有烧干锅的危险，火势太弱，难保很快就会熄灭，太靠近火，存在着灼伤的可能，离火太远，又会感到寒意侵人。煎茶如此，为人又何尝不如此呢？做事情，有深浅之别，打交道，有厚薄之分，写文章，有高低之差，用感情，有浓淡之异。老实说，人生存在这个世界上，你和上下左右、四面八方的每一个人，每一件事，随时随地，都会发生这种远和近、亲和疏、冷和暖、前和后的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的问题。

因此，苏轼的《试院煎茶》，告诉天天喝茶的我们，茶应该如此掌握火候地煎，人也应该如此掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，进取而不保守；不温不火，不疾不徐，积极而不急躁。茶就是这样的品格，不是十分地强烈，但也不是那么怯弱。东坡先生喜清新、倡自然、求本色、好自如的煎茶道理，恐怕，这也是我们中国人的精神呢！