1、茶叶主要内含物

茶叶中的化学元素，目前已发现有29种之多，即碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、镍、铋、锡、钛、钒等。前面的十种是大量存在的元素，故称为大量元素；后面的十九种元素，在茶叶中含量甚微，统称为微量元素。

水是茶树生命活动不可缺少的物质，是形成光合作用产物的重要原料。水分在茶树体内各部位分布是不均匀的，生命活动旺盛的部位水分含量多，如幼嫩的茶树新梢中一般含水量占75—78%，随着叶片的老化，水分逐渐减少。

幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分的水分已蒸发散失，最后一般只要求保留4—6%。因此通常4斤多鲜叶才能制造一斤干茶。

茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称茶鞣质、茶单宁，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称。主要是儿茶素、黄酮类物质、花表素和酚酸等四大物质所组成。其中含量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总量的70%左右，不同品种有所差别，高的可达80%以上，低的也有50%左右。

茶叶中的儿茶素物质一般含量为10—25%，它随着品种、老嫩、季节、栽培条件不同而有变化。儿茶素在制茶过程中的变化很大，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性的作用，红茶的红色茶汤主要是由这些物质所构成。

黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，均为黄酮和酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，据研究，在绿茶茶汤中发现有19种。

花青素又称花色素，一般茶树在高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现，这就是花青素形成积累的缘故，紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5—1%以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有3种。

茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。

茶多酚的含量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物合成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但是大量试验已证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关。茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。

茶多酚易溶于热水，茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）能与蛋白质结合而常常沉淀，茶多酚遇铁物质，则形成绿黑色物质。

氨基酸和蛋白质

氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氨物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分都不溶于水，能溶于水的蛋白质只有1—2%，所以喝茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。

茶叶中的蛋白质，由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的是白蛋白，这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。

茶叶中氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶一般含有2—4%，嫩芽与嫩茎中所占比例甚大。茶树如此大量地合成氨基酸，是茶树新陈代谢特点之一。

茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物，是茶树吸收的氮素经代谢转化而成的。茶叶中的氨基酸在代谢过程中通过氧化、水解等一系列作用，进行脱氨而转化为其他物质。氨基酸代谢与茶多酚、咖啡碱的代谢有着密切关系，相互制约，显示了茶树新陈代谢的特点。茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响很大。

咖啡碱

咖啡碱是茶树体内生物碱的一种，它所占的比例相当大。此外，还有含量较少的茶叶碱和可可碱等。茶叶中的咖啡碱约含2—5%，咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以咖啡碱也是在茶树生命活跃的嫩梢部分合成最多，含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种，属氮代谢的产物，因此含量多少与施用氮肥有关。

咖啡碱易溶于热水，遇100℃以上高温，易升华挥发。咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，喝茶之所以能使人精神振奋，是咖啡碱对人体的神经中枢的刺激起着主导作用。

芳香物质

茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，在一般鲜叶中其含量不到0.02%，绿茶中约含0.005—0.02%，唯在红茶中含量较多，约含0.01—0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，这些物质间不同的组合构成了各种类型的香气。经分析鉴定，鲜叶中以含醇类及部分醛类、酸类等化合物为主，不过50种左右，其香气特征以青草气为主。绿茶一般都经过杀青和烘炒，富含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，约有107种，使香气带有清香成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达二百余种。

茶叶中的各种芳香物质有各自的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、乙烯醇和吡嗪化合物为主。制成红茶以后，以含沉香醇及其氧化物乙烯醇、水杨酸甲酯、乙酸为主。

茶叶中的香气物质，除了以上的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物、氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物，都具有某种芳香。

上述的芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100度，高的可达200多度。例如占鲜叶芳香物质60%的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发；而高沸点的芳香物质如沉香醇（即芳樟醇）、香叶醇、苯乙醇、茉莉酮、醋酸香叶酯等就保留得较多，从而使茶叶形成特有的清香、花香和果味等等。

茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部分是在制茶过程中，由其他物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化学作用，红茶萎凋、发酵过程的生化作用，都是产生大量香气物质的重要来源。

茶叶色素

茶叶色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄铜类物质、花青素及其他茶多酚的氧化产物等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶解于水，一般统称为脂溶性色素。黄酮类物质、花青素、花黄素、茶红素和茶褐素能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对于茶的色泽和叶底色泽均有很大影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。

茶叶中叶绿素的含量一般为0.3—0.8%，叶绿素主要是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。长在茶树上的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b高2—3倍。所以叶子通常是深绿色的。但是幼嫩的叶子叶色较淡，有的呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b比例也会产生影响。叶绿素在制茶过程中有着不同程度的分解破坏，红茶中叶绿素破坏较多，绿茶较少。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效地把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。

胡萝卜素在茶叶中的一般含量为0.02—0.1%,叶黄素则为0.01—0.07%，为黄色或橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有15种，统称为类胡萝卜素。这类物质对叶绿素进行光合作用有辅助作用，可形成某些芳香物质，对形成红茶汤色，也起着重要作用。

碳水化合物

碳水化合物，又称糖类，茶叶中一般含量为20—30%，包括单糖、双糖和多糖三类。茶叶中的碳水化合物有几十种之多，都是由光合作用合成、代谢、转化而形成的，因此碳水化合物的含量与茶叶产量有密切的关系。

茶叶中的单糖包括：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为0.3—1%；双糖包括：麦芽糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5—3%。单糖和双糖通常都易溶于水，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。

茶叶中的多糖，通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20%以上。淀粉在茶树体内是作为一种贮藏物质而存在的，故种子和根部含量较丰富。茶叶中的多糖物质，一般不溶于水，含量高是茶叶老化、嫩度差的标志。茶叶中碳水化合物，除上述的糖类物质之外，还有很多与糖含量有关的物质，例如果胶质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4%。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，约含0.5—2%，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的成分之一。除了水溶性果胶外，其余都属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成分。

有机酸

茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸，其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸、鸡纳酸和对香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，有些是制茶过程中产生或增加的。茶叶香气成分中已发现的有机酸有25种，有些是挥发性的，有些是非挥发性的。没食子等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与红茶制造过程的生化变化，对形成红茶有直接影响。

茶叶中草酸含量约为0.01%，在茶树体内，它与钙形成草酸钙结晶体，在茶树叶片解剖进行显微镜观察中，可以见到这种草酸钙结晶体。

酶类

酶是一种具有生理活性的化合物，俗称酵素，是生物体内进行各种化学反应的催化剂，它们具有功效高、专一性强的特点。

一切生物体中物质的合成与转化，都依赖这种物质所起的催化剂作用。例如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中有了多酚氧化酶，就能促使茶多酚氧化聚合，形成茶黄素；有了蛋白酶，就能使蛋白质水解，变成氨基酸；有了淀粉酶，就能使淀粉水解，变成葡萄糖。

酶是一种蛋白体，它的活性与温度密切相关。25℃开始活动；在45—55℃之间，活动能力最强；当温度到达70℃以上时，活性开始遭到破坏，逐渐失去催化能力。酶对茶叶主要成分多酚类具有氧化作用，使茶叶红变，制绿茶利用高温杀青，就是破坏酶的活性，使它失去作用，而保持鲜叶固有的青绿色。

脂类

脂肪属于脂类化合物，凡是水解时产生脂肪酸的物质都称为脂类。脂类包括三类物质：

（1）脂肪：它是脂肪酸与甘油形成的酯。

（2）磷脂：它是磷酸甘油酯和膦酸酯复合物的混合物，卵磷脂则为含磷酸甘油酯与胆碱共存的物质。

（3）腊：它是脂肪酸与高级一元醇形成的酯。

茶树种子、叶片中都含有脂类物质，茶叶中脂类化合物的含量约为8%，而种子脂肪含量很高，种仁部分约含油脂30%左右，如以茶籽计算约含20%左右，这是一个非常可观的数字。茶叶中的脂类物质，除了脂肪以外，还包括磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂。一般在嫩叶中含有较多的磷脂，而老叶中半乳糖甘油酯含量比嫩叶多，种子中不含硫脂，主要含磷脂和甘油三酸酯。

脂类物质在茶树体内活的原生质中，起着极其重要的作用，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。茶叶的叶表含有蜡质，脂类的多少与茶树的抗性有关，抗寒性强的品种蜡质层较厚。

维生素

茶叶中含有多种维生素，有水溶性的和脂溶性的两类。水溶性维生素包括维生素c（抗坏血酸）、维生素b1（硫胺素）、维生素b2（核黄素）、维生素b3（泛酸）、维生素b11（叶酸）、维生素p（儿茶素和黄酮类物质）、维生素b5（烟碱酸）和肌醇等。茶叶中含量最多的是维生素c，高级绿茶中的含量可达0.5%，但质量差的绿茶和红茶中含量只有0.1%，甚至更少。如上所述，茶叶中含有多种b族维生素，一般在100克干茶中含有15毫克左右。b族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素。茶叶中的儿茶素和酮类物质具有维生素p的作用，可增强人体血管壁的弹性，对血管硬化有辅助疗效。茶叶中维生素b5（烟碱酸）的含量，100克干茶中约为10毫克左右，烟碱酸可预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且具有一定的营养意义。

茶叶中含脂溶性维生素a、维生素d、维生素e和维生素k等，其中以维生素a含量较多，维生素a是胡萝卜素的衍生物。这些维生素因为难溶于水，所以，饮茶时为人们所利用的数量不多。

2、茶对人体的功效

茶叶中含有丰富的营养物质，是一种味美而经济的健康饮料。饮茶不但对老年人有益，对青少年的身心也有良好的作用。因此，我国著名的经济学家于光远同志，1983年在杭州召开我国茶叶工作者座谈会上，曾大声疾呼：“要宣传喝茶的好处，办法是教育青年，争取中年，巩固老年，使整个国家和人民都懂得喝茶的好处”。

茶对人体具有多种功效，现就它内含物有效成分，综述如下：

抗辐射损伤

人体的辐射损伤，主要是由于质子束、x射线或r射线束等所引起的。茶叶中含有多种抗辐射有效成分。茶多酚是茶叶具有抗辐射作用的主体物质，它的主要生理功效相当于维生素p的作用。实验表明，类维生素p物质的表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯以及某些黄酮甙都具有显著抗放射效果，它们有助于有机体大量吸收维生素c，减低甲状腺机能的亢进，改善造血功能，增强微血管壁的韧性。这些作用对防治放射性损伤，都是很重要的，尤其是当茶多酚一类维生素p物质与维生素c协同作用时，有明显的抗出血效应。茶多酚中的儿茶素能防止肾上腺素的氧化，使增强微血管壁的作用持久。因此，茶多酚物质在抗辐射中表现出有利于放射性物质迅速排出体外、抑菌抗炎、抗内出血、提高白血球总数、增强机体抵抗力等多种功能。据日本学者调查，在1945年8月广岛原子弹爆炸的受害者中，凡是有长期饮茶习惯的人，放射病一般较轻，存活率高。因此，人们称茶叶为“原子时代的饮料”。

防蛀牙发生

氟是人体必需的微量元素之一。氟的生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症，改善骨骼的组成。茶叶中含有较丰富的氟化物。据分析，人体的骨骼和牙齿中含氟最多，毛发和指甲含氟也不少。人体在新陈代谢的作用中，需要一定量的氟素，但一般植物性食物中含量很少。所以，饮茶是补充人体缺氟的好途径。如果每人每天饮用10克茶叶，就可以预防龋齿（蛀牙）发生。

据浙江医科大学口腔系在杭州市调查，有饮茶习惯的人龋齿患病率为65%，无饮茶习惯的人，龋齿患病率为82.92%。又据该校刘克恭副教授试验证明，6岁的儿童，是恒牙胚形成时期。在这阶段鼓励儿童开始饮茶，对防止蛀牙有特殊意义。

生津止渴

每当盛夏烈日当空、暑气逼人的时候，饮上一杯茶，无论是红茶、绿茶、乌龙茶、花茶，或者其他茶，都能使你顿感到凉爽，心旷神怡。

喝一杯茶之后，为什么会感到凉爽？为什么会止渴？这是因为喝茶能从人体的皮肤毛孔里驱走大量的热量，皮肤的温度可以降低1—2℃，所以有清凉舒适、醒神悦目之感。且茶汤入口后，茶汤中的化学成分如糖类、果酸、氨基酸等与唾液发生了化学反应，滋润口腔，因而又能生津止渴。在天气炎热时，喝热茶更能解暑。美国的临床研究中心克拉克等4人，为了研究古时传下来的用热茶消暑的道理，于1976年夏天选择了一个特别热的日子，用红外温度记录器，对参加试验者的皮肤温度进行了测定，结果表明：饮热茶能降低皮肤的温度，9分钟后皮肤温度可以下降一至二度，喝茶的人自己也感到凉爽；而喝冷饮者只能使嘴的周围皮肤温度降低。其道理在于饮热茶能促使汗腺舒张排汗，散发体内的热量，所以，能全面降低皮肤表面的温度。

提神益思

茶叶中对人体有特殊作用的咖啡碱，能刺激神经，增强肌肉的收缩力，促进心脏活动，加强血液循环，刺激肾脏、增进排泄作用。茶叶含咖啡碱约2—5%，每天喝几杯茶，能使肌肉中的酸性物质得到中和，不使积累过多，能够消除疲劳，使人精神清爽、意识加强，提高工作效率。

人们要获得健康，必须对物质的吸收与排泄经常保持平衡，如食物消化所余下的废物不能及时排出，就会致病。咖啡碱是一种重要利尿剂，因能刺激肾脏，加强其收缩能力，有利于尿的排除。多饮茶，排尿正常，还可降低体内余热，使体温保持正常。所以，在医药上往往把它作为利尿强心的兴奋剂。很多西药配方，都含有咖啡碱成分。许多文人墨客都用饮茶来驱除疲劳、集中思维、振作精神。唐代诗人白居易有“破睡见茶功”，刘禹锡有“饮以涤烦”，宋代诗人陆游有“睡魔何止避三舍”等名句，清代钱塘江女诗人吴萍香有“临水卷书帷，隔竹支茶灶，幽绿一壶寒，添入诗人料“的诗。形容茶有强心兴奋、益助写作之效。这些都可说是他们的切身体会。

敌烟醒酒

烟、酒、茶是三种生活常用品。烟是一种有害无益的物品；酒虽然也有益处，但不可多饮，俗话说：少饮有益，多饮损命。而茶对一般健康人说来，正常饮用，对身心健康是有益无害的。

古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。茶，确有解酒的作用。人在豪饮沉醉时，往往陷入昏迷状态。这时如喝几杯浓茶，便可顿时清醒。因茶中有茶多酚和咖啡碱，可以中和酒精，防止中毒。同时，茶有强心、利尿作用，刺激肾脏，使血液畅通，增大呼吸量，促进酒精从尿中排泄出体外。所以，浓茶能醒酒，已成为人所共知的常识。唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物换茶。刘禹锡《答白乐天书》中有“六班茶二囊以醒酒”之句，被后人引以为茶事佳话。

吸烟对身体的主要危害，是因为烟草中含有尼古丁，从气管中吸进体内的分量稍多时，便能引起中毒现象。如初次吸烟的人，吸入几口烟后，便觉头昏脑涨，这就是轻微中毒的症状，而茶中的咖啡碱，是它有效的抗剂。所以，一边吸烟一边喝茶的人，往往一支接着一支不停地吸着，也没有头昏脑涨的感觉，这是因为吸入人体里去的毒质，随着不断地喝茶而有所解除。但吸烟对健康确有影响，以不吸为好。

消炎解毒

茶有杀菌消炎和收敛的作用，这主要是由于茶叶里含有茶多酚的缘故。神农《本草》里说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”这虽然是神话，但饮用茶叶能消炎解毒是劳动人民长期积累下来的经验。据研究，茶多酚对大肠杆菌、葡萄球菌、肺炎菌的生长繁殖有抑制作用。暑热天气应用“午时茶”来治疗痧气；民间用茶姜合剂来治疗赤白痢；医师给施行手术的病人饮用绿茶，促使伤口愈合；在农村中，习惯用茶汁来洗涤烂疮口，不使之发炎等等，都是利用茶的消炎收敛的功效。

为什么茶有收敛作用？因为茶多酚能把蛋白质凝固起来。强菌多是由蛋白质所构成的，茶多酚与细菌结合，即凝固变性。据研究，把霍乱杆菌放在浓茶汤里浸6分钟以上，多数细菌就会失去活动力。茶单宁呈淡黄白粉末，可使铅、锌等金属和生物碱等毒汁分解排去。在水质不良的地方，水里可能含有植物性毒，茶叶中的茶多酚能凝固水中的悬浮物，并能使之沉淀下去，能防止霍乱、肠胃炎、伤寒、赤白痢等传染病。所以，在干旱季节或遇饮水浑浊，或行军、斟察、旅行时，茶叶是不可缺少的保护健康的良伴。居住在沙漠地带的人们，特别珍惜茶叶，这也是原因之一。

解油去腻

宋苏轼有诗说：“初缘压梁肉，假此雪昏滞。”这说明茶能助消化、解油腻。明谈修《滴露漫录》云：“以其腥肉食，非茶不消，清裸之热，非茶不解”，说茶是中国边疆少数民族的必需品。清汪仞庵《本草备要》说：“茶有解酒食油腻、烧炎之毒，利大小便，多饮消脂肪，去油。”这足以说明茶是一种助消化、调节脂肪代谢的饮料。

我国劳动人民逢年过节，都有喝茶的习惯，因为节日吃了很多油腻的食物，茶叶中有芳香物质，可以分解脂肪，消食化积。饮茶之后，顿觉腹中松软、精神振奋。经常喝茶的人，还能防止胆固醇的累积，有降低血压之效。因此，饮茶可以减肥，日本人称我国的乌龙茶“为减肥茶”。据《日本农业新闻》介绍，1985年日本对乌龙茶的进口量急剧增加；日本大藏省公布的统计材料表明，1985年日本共进口乌龙茶约1.3万吨，比1984年增加1.2倍。越来越多的日本人认为，乌龙茶是减肥和健身的“上好饮料”。日本有关方面估计，“乌龙茶热”将持续发展。

清心明目

茶能明目，这是众所周知的。早在《本草经》中就有记载：茗味苦，微寒无毒……轻身明目。“所谓能明目，也就是饮茶对眼的视力有保健作用。

茶叶中有很多的营养物质，特别是其中的维生素c，对眼的营养极为重要。生化实验证明，眼内晶状体中，维生素c的含量比其他组织要高得多，这也就是说，眼的晶状体对维生素c的需要比其他组织要高。有不少眼科学者认为，维生素c摄入不足，晶体体可致混浊而形成白内障。茶叶中维生素c含量高，经常饮茶的人，可以防止白内障眼疾发生。我国劳动人民通常用浓茶洗眼，防治烂眼弦即急性结膜炎等。同时，茶叶中的咖啡碱可以提神去烦闷，又有清心之效。

抗癌作用

茶叶中含有丰富的茶多酚，它能使蛋白质凝固。一切细菌、病毒、寄生虫类都是由蛋白质构成的，它们影响癌细胞的发展，癌细胞与这些生物的活动有关，既然茶多酚可以把他们杀死，制止它们的活动，从而癌细胞的发展也就受到了抑制。1958年日本药理学杂志发表了羽野等人对60多种黄酮物质所作的抗癌筛选试验的结果，发现了其中10种类黄酮物质有不同程度的体外抗癌作用，药效作用较强的有三种：牡荆碱、桑色素和d—儿茶素。儿茶素是茶叶的主要化学成分，绿茶中含有较多的儿茶素，如果都有抗癌药效的话，那是很值得重视的。

延年益寿

茶叶中有许多物质，对人体健康都非常有益，特别是有些名茶，含某些有效化学成分特别多，因此作用就更为显著。

在古书上有这样一段记载，说蒙顶茶的产地雅州蒙山中顶上清峰，有一僧病且久。一老父曰：“蒙山中顶茶，常以春分前后，俟雷发声并手采摘，以本处水煎服，能祛宿疾，每年服，永无疾。”僧因筑室中顶，以俟及期，获茶服之，果愈，且精健不衰，眉发绀绿。诗人李白在《玉泉茶序》中写道：“荆州玉泉山洞有乳窟，窟中多玉泉交流，水边有茗，罗生枝叶如碧玉，此茗能还童振枯益人寿。”

茶叶里含有多种维生素，主要是维生素a、维生素b1、维生素b2、叶酸、烟酸、维生素c、维生素p、维生素pp和维生素k等，这些微量的维生素都能在人体生长发育过程中，发挥其特有的生物学效益，都是人体不可缺少的营养物质。适当饮用茶叶，可在相当大的程度上满足人体对许多维生素的需要。特别是维生素c和维生素p，可以增强血管的韧性，防止坏血病。烟酸对保护人体皮肤起着重要的作用；叶酸可帮助血细胞生长。芳香油除能给人以芳香和愉快的感觉外，还能促进消化液分泌，增进食欲。所以，古人认为饮茶能延年益寿，不是没有道理的。

抗老还童

最近，日本冈山大学药学部奥田拓男教授等人，通过实验证明，茶叶中所含的鞣酸，其抗老作用远远超过维生素e。

日本科学家用雄性大白鼠作试验，从大白鼠肝细胞取线粒体成分，浸在能促使其脂质气化的溶液里，观察它们的过气化程度，结果，一立升溶液中加五毫克维生素e脂质，气化被抑制为4%，而加五毫克茶叶中的鞣酸，则抑制达74%，相比之下，茶叶的抗老化作用，要超过维生素e18倍之多。因此，老年人经常饮茶，不仅能使您心脾舒畅，精神愉快，消痰化气，还有抗老还童之神功，有人誉茶为“原子时代的全能饮料”，确当之无愧。

奇功妙用

茶是一种碱性饮料，在正常的人体内，要保持弱碱性状态，才能使人心神舒畅，而人们日常生活中所吃的肉、鱼、鸡蛋、大米等基本食料，都属酸性食品，当人体失去弱碱性状态时，就会感到不舒适，有明显的困倦感。茶是一种偏碱性饮料，能调节食物中的酸性；同时，又是含有多种成分的营养饮料和多维饮料。一般绿茶的含碱比率比红茶、花茶、乌龙茶要高几倍，坚持长年饮茶，对调节身体机能，可以收到令人难以预料的效果。特别是对胃酸分泌过多的人，经常不断地饮用高级绿茶，更有神功妙用。

防止贫血

茶叶中含有叶酸，它是预防贫血的一种重要的b族维生素。当饮食中缺乏叶酸时，只要喝一定的茶，就可得到补充。美国加利福尼亚州大学的食品科学组研究报道：每天喝5杯绿茶，便可获得每日需要叶酸量的25%。泡茶法最好是把茶叶放在有盖的茶壶里，用烧开的水冲入，泡20分钟，茶壶里的空间越小，茶汤中的叶酸就越多。

3、凉水泡出健康茶

所谓冷泡茶，就是用凉水冲泡茶叶，可以说是颠覆传统的一种泡茶方法。冷泡茶在日本叫“水云茶”。用凉水冲泡绿茶、乌龙茶、红茶等，既可放在冰箱冷饮，也可在常温下喝。

自古中国茶文化都是热水沏茶，闻香品味。而在日本、韩国等地悄然兴起了冷水泡茶的热潮。专家发现，用凉水冲泡茶，不仅能使茶叶释放更多的儿茶素，还可以让咖啡因含量降低，泡出好喝的冷泡茶。

冷泡茶有很多好处，一是便捷。外出旅行，乘车在无法煮热水的场合，只要有纯净水或矿泉水就可冲泡茶饮，矿泉水或经煮沸冷却的水冲泡，不必再加热，口味较一般茶饮料更纯正更清爽。在一些会议场所，在矿泉水旁配上一袋速溶茶，就能轻松制作出冷泡茶，提神益思，清热解暑。二是降血糖。茶多酚为茶叶中富含的多酚类物质的总称，有降糖、降脂、预防高血压、脑血栓、动脉硬化、癌症等功效。茶色素是茶多酚的氧化聚合物，也与茶多酚一样，对糖尿病有一定的防治作用。茶色素也有降低胆固醇的作用，对糖尿病并发症——心脑血管疾病和动脉硬化等也有一定的预防保健作用。用热水冲泡后，茶叶中有降糖作用的多糖类物质会被破坏，且热水很容易将茶碱和茶中的咖啡因泡出，这都无助于降糖。冷开水泡茶因为需要较长时间，这样茶叶中的多糖成分能被充分泡出，进而对2型糖尿病患者具有较好的辅助治疗效果。三是营养健康。茶叶中含700多种物质，具有极高营养价值，但经沸水冲泡后，很多营养物质被破坏。近年来，茶学专家纷纷尝试用各种办法来解决既保留茶叶的口味，又保留茶叶营养成分的双重问题。冷泡茶便是其中成功的一个方法。儿茶素抗氧化的效果早已有证实，冷泡时，游离型儿茶素比热泡茶茶汤高。冷泡茶茶汤各化学成分含量会随浸泡时间增长而增多，在浸泡两小时之内变化量为最大，但一定时间后，溶出量变化不大。浸泡8小时以后，除咖啡因含量外，其余各成分均高于热泡茶茶汤。四是不影响睡眠。茶叶中的咖啡因具有提神的效果，这是为什么很多人喝了茶晚上睡不好觉的重要原因。而将绿茶在冷水中浸泡4——8小时，对身体有益的儿茶素便能有效地泡出，而咖啡因只有1/2以下，这样的泡法可以降低咖啡因的释放，不伤胃也不影响睡眠，因此敏感体质或胃寒者都是适合饮用的。

不是每种茶叶都适合拿来泡冷泡茶，一般来说，冷泡茶应尽量选择低发酵茶。以最常见的茶品来说，绿茶发酵程度较低，乌龙茶次之，发酵程度较高的是红茶、乌龙茶、普洱茶。自己动手制作冷泡茶，卫生环保。凉水泡茶先要准备茶叶、冷开水、矿泉水瓶、滤水器等。冷开水跟茶叶比例约50毫升比1克，这可依个人口味增减。泡1——3小时后，便可将茶汤倒出饮用，茶味甘醇可口。未喝完的茶放入冰箱冷藏，但不要超过24小时。冷泡茶离开冰箱后，应尽量在两小时内喝完，以免变质。