1.茶叶命名
我国茶树品种资源丰富，品种适制性广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制两三种以上的茶类。一种茶叶必须要有一个名称为标志。命名与分类可以联系一起，如西湖龙井，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
茶叶命名通常都带有描述性的。
根据形容形状命名，如毛尖、瓜片、雀舌等。
根据地名命名，如西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片等。
根据采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
根据制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青茶等。
根据茶树不同而命名的，如乌龙、水仙、毛蟹等。
2.茶叶分类
茶树的品种在中国有350多种，可生产出1500种的茶叶；原则上，任何一种茶树摘下来的鲜叶，都可以经由不同的制造方式，制成任何一样茶叶成品。从茶树摘取其嫩叶，依制造方法的不同，给予不同的种类和名称。而影响其名称不同的关键即是“发酵”。随着发酵程度的不同，茶叶会从原来的碧绿色逐渐转红；发酵过程越多，颜色越红；而香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香，甚至是麦芽糖香。
茶叶依制法不同可分为：
（1）未发酵茶：在晴天采茶，让茶叶在日光下萎凋后，以蒸气或焙炒杀死酵素；或在121℃炭火下加热，使其失去活性而无法发酵。处理过后的茶即在93℃的温度下进行干燥。其泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，具有新鲜蔬菜般的香气，如绿茶、龙井、碧螺春等。
（2）半发酵茶：市面上统称乌龙茶，其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类。分为15—30%发酵程度的轻发酵茶，如文山包种茶与清茶，以清香、茶色金黄为其特色；30—40%发酵程度的中发酵茶，如水仙、冻顶、龙泉，茶汤为褐色；50—70%发酵程度的重发酵茶，如铁观音、白毫乌龙，汤色呈橘红色、具有果香。此即制作过程中让茶叶自然萎凋、部分发酵，并于尚未达到完全发酵时，即焙炒加热至121℃，杀死氧化酵素后，再立即用炭火在低温中加热干燥而成。
（3）完全发酵茶：是经萎凋、揉捻等程序后，再利用茶叶中氧化酵素的作用，于空气中放置一段时间，使其100%发酵后再焙炒制成；如红茶，其茶汤为朱红色，具有麦芽糖的香气。
（4）后发酵茶：茶叶制作完成后，再经历一次长时间自然发酵而成，如普洱茶。
绿茶因是将现摘取的鲜叶，即时通过高温杀青，将刚摘的茶叶摊凉后，投入220—300℃的炒锅中进行锅炒，破坏酶活性，抑制多酚类物质的氧化，所以其茶单宁、黄酮类、茶碱的含量皆比其他茶类来的高，维生素c含量也是最高的。研究报告中，对六大茶类的儿茶素含量的分析，一克绿茶中含儿茶素108.71毫克，及维生素c 2.5—3毫克以上；而每克红茶中的儿茶素含量则为3.70毫克，且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶，所以氧化程度高，几乎完全不含有维生素c；由此可知发酵程度愈完全，其中某部分的营养素流失程度愈高。绿茶在制作过程中因加工、加热的次数最少，所以保存的成分和新鲜茶叶接近。
3、名茶荟萃
（1）我国历史名茶
在我国数千年的用茶历史上，有过非常多的茶叶品种，从唐、宋、元、明、清五个朝代来简单看看品种众多的名茶。
唐代：根据陆羽《茶经》等历史资料记载，唐代名茶有50余种，如：紫笋茶、阳羡茶、霍山黄茶、蒙顶茶、昌明茶、茶萸茶、衡山茶、鸠坑茶、仙人掌茶等。这些大部分属蒸青团饼茶，少量是散茶。
宋代：据宋徽宗《大观茶论》等记载，宋代名茶约有90余种，如建安茶、谢源茶、五果茶、普洱茶、白云茶、花坞茶、龙井茶等。大部分仍以蒸青团饼茶为主体。
元代：据元马端陆《文献通考》等记载，元代名茶计有40余种，如头金茶、骨金茶、泥片茶、绿英茶、早春茶、大巴陵茶、雨前茶等。
明代：据明顾元庆《茶谱》记载，明代名茶计有50余种，如碧涧茶、薄片茶、白露茶、绿花茶、白芽茶等。
清代：清代名茶、除绿、黄、黑、白、红等品种外，还发展了新品种——乌龙茶，在这些茶类中有不少品质超群的品目，并逐步形成了至今还在继续保留着的传统名茶。清名茶约有40余种，例如：武夷岩茶、黄山毛峰茶、西湖龙井茶、青城山茶、贵定云雾茶、湄潭眉尖茶等。
（2）中国四大名茶
①西湖龙井
西湖龙井茶产在浙江省杭州西湖的群山之中，历史悠久。集中产地为杭州狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，这里林木茂密，成片的茶园处在云雾缭绕之中。生态条件得天独厚，气候温和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸和多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。
龙井茶的采制技术相当讲究。采摘有三大特点：一是早；二是嫩；三是勤。龙井茶采摘以早为贵，当地茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采，常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质次之，称雨前茶。另外，龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽和一叶，叶看似旗，芽看似枪，称为：“旗枪”；采一芽和二叶初展的，叶形卷如雀舌，称为“雀舌”。通常制造1千克特级龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。长期以来，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶所特有的。
采回来的鲜叶要在室内进行薄摊，厚度约为3厘米。经过8小时左右摊放后，叶子失去一部分水分，减重15％～20％，鲜叶含水量达70％左右为适度。这样做不但可以散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团决，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需要进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭用手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手势有抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制是根据鲜叶大小；老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。
龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达120℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成千时即起铞，历时约12～15分钟。
起锅后进行薄摊回潮：摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅，摊凉回潮时间一般为40～60分钟。
辉锅：目的是进一步整形和炒干，叶量约250克。锅温60～70℃，需要炒制20～25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5％～6％为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品种风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮币峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井’’叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产。三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
高级龙井茶的色泽翠绿，向来以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称。品尝高级龙井茶时，一般用玻璃茶杯，85℃左右的开水进行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立在杯中交错相映，会看到芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，好似青兰初绽，翠竹争艳。龙井茶的特点是香郁味醇，没有浓烈之感，适合细品慢啜，要下一番工夫才能领略其香味特点。
②洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏吴江区太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是好似一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温16℃左右，年降雨量1 200～1 500毫米，太湖水面水汽升腾，雾气悠悠；空气湿润，土壤呈微酸性。再加上质地疏松，非常适宜茶树生长。碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。据说是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳”。意思就是说茶树和桃、李、杏、梅、柿；橘、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓阴如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。
碧螺春采制技艺高超。采摘有三大特点：一是摘得早；二是采得嫩；三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8万～14万颗芽头。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，这个过枉也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般要做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显豪、烘干。
杀青：在平锅或斜锅内进行，当锅温190～200℃，投叶 500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶，历时3～5分钟。
揉捻：锅温70～75℃，采用抖、炒、揉三种方法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶汁溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
搓团显毫：形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程就在这里。锅温50～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成千左右时，进入烘干过程。历时13～15分钟。
烘干：采用轻搓、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成千左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40℃，足干叶含水量7％左右，历时6～8分钟。全程约40分钟左右。
碧螺春的品质优异，其特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”
品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用无色透呀的玻璃杯，先冲开水后下茶。当茶叶投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。
③六安瓜片
六安瓜片产于安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多，品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现属金寨县。齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片之极品。六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证，这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘。与江淮丘陵相连，几十里外就能看到她巍然屹立，如天然画屏。全山为花岗岩构成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度15℃，年平均降水量1200—1300毫米，土壤多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。
六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时掰片，将嫩叶（未开面）、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片。
六安瓜片炒制分生锅、“熟锅、毛火、小火、老火五个工序。
生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30°倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度100℃左右，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1～2分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水量20％左右时即可出锅，及时上烘。
毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1.5千克，烘顶温度100℃左右，烘到八、九成千即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。
小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.5～3千克，火温不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀。每笼投叶3～4千克，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2～3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。过去根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”；进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片”。现在“齐山名片”分1～3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等，在我国名茶中独树一帜。它的产制历史虽不足百年，但其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。
④信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶已有2 000多年历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾多。清乾隆年间有人道：“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，别样的自然条件滋生孕育了肥壮、柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶提供了天然条件。
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；
内质清香，汤绿味浓。阳春3月，茶芽开始萌发，“清明节”过后开始采摘，“谷雨”前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右，5月底以前采的为春茶，也叫做“头茶”，开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖”。8、9月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。
采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶；三级茶采摘1芽2至3叶，兼有较嫩的2叶对夹叶；四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水分作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。熟锅炒制后，及时进行初烘，彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变，并初步发挥其色香味和固定形状作用。初烘后摊凉数小时进行复烘，复烘之后择拣，再热烘一次即可密封。除人工炒制茶叶外，还有机制。唐代时用水车带动茶磨，将磨碎的茶叶制成团茶；20世纪50年代，用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机，大大提高了工效。
鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3～4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。
（3）世界四大红茶
世界的四大名茶是：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
①祁门红茶
简称祁红，产于我国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产、质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称宝光）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称祁门香），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。
②阿萨姆红茶
产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。
当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6～7月采摘的品质最优，但10～11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
③大吉岭红茶
产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。
当地年均温15℃左右，
白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5～6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。3、4月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，
口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。
④锡兰高地红茶
这是经典的红茶产地，现斯里兰卡，以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来雨量（11月至次年2月），不利茶园生产，以7～9月所获的品质最优。产于山岳地带西侧的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季（5～8月）西南季风送雨的影响，以1～3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前两者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。
4.制茶
（1）绿茶
我国目前生产和销售的绿茶、红茶等几大类茶叶，其原料都是茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝。相同鲜叶，加以不同的制茶技术，可制出不同品质的茶类；不同的鲜叶要采用不同的制茶技术，才能制出较好的茶叶；“看茶做茶”就是讲的这个意思。
我国茶叶生产以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶；到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥
①杀青
杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上；摊凉2～3小时，然后进行杀青。杀青的原则：一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不致被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。二是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀；如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬；如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗、红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
②揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45％～55％，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
③干燥
干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，
目的：一是叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三是排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5％～6％，以手揉叶能成碎末。
（2）红茶
我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。17世纪中叶，福建崇安首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。到18世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，之后又有了切细红茶，即红碎茶生产。
红茶的基本制造过程是：鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2～3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
功夫红茶的加工过程为：
①萎凋
萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米。摊放叶的厚度一般在18～20厘米，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4～5小时适度。常温下自然萎凋时间以8～10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。
②揉捻
揉捻目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。
③发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
发酵室气温一般在24～25℃，相对湿度95％，摊叶厚度一般在8～12厘米为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。
④干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110～120℃，使茶叶含水量在20％～25％；第二次称足火，温度85～95℃，茶叶成品含水量为6％。
（3）乌龙茶
据专家考证，乌龙茶制作工艺起源于福建武夷山，约在明末清初，武夷茶人发现制茶时茶叶在旋转抖动时互相摩擦产生变化，并通过旋转的动态和晾青的静态，在原有制茶工艺的基础上研制出具有自然花香的半发酵乌龙茶。清代僧人阮文锡在其《武夷茶歌》中，详细描述了武夷茶的采制时间、加工方法及获得优良品质的关键，概括了乌龙茶做青工艺的经验。清代王草堂的《茶说》和陆廷灿的《续茶经》，也都对乌龙茶的制作技术进行了详细的论述。乌龙茶制作工艺吸取了红茶、绿茶制作的精华，加上不断完善的技术措施，形成了一套独特的工艺流程。主要的制作程序有：采摘、萎凋（日光或加温萎凋）、做青（晾青、摇青、发酵）、炒青、揉捻、初焙、复焙。
采茶时期因品种不同而定，一年基本上采3次。春茶一般在谷雨后立夏前开采；夏茶一般在夏至前；秋茶在立秋后。鲜叶的采摘标准以新梢芽叶伸育形成驻芽后采1芽3—4叶，采摘优良品种有特殊要求，即雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间是在9—14时之间。采下的鲜叶，置于茶篮内，不得紧压久放。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、热变等。
萎凋目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部生理变化。萎凋失水的程度要恰到好处，这对提高茶品质十分重要。萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种而灵活把握，俗称“看青晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎软状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上晾青。晒青的原则是“宁轻勿过”，有利于做青的进行。
做青是初制过程中特有的工序，其特殊的制作方法形成乌龙茶“金边绿叶”的美丽叶色和特殊香味。通过摇青与晾青的交替进行，叶片在相互摩擦中以破坏茶叶叶片边缘的细胞，并让其挥发水分促进青叶变化。做青过程时而摇动，时而静放，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。做青还必须根据不同品种和当时的气候如温度、湿度，采取适当措施来控制。
做青阶段完成后即可将茶青装入大青弧，抖动数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，高温炒青之后青叶表面柔软如棉，即可取出揉捻；再经复炒复揉这对品质的提高至关重要。初焙俗称“走水焙”，主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。初焙是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅11—12分钟）进行，这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态。
茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火是制茶过程中独特的技术措施，是传统制法的重要工艺。炖火的火温掌握，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度；炖火的温度以85℃左右为宜。炖火的过程约需8个小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭手感来判定。在焙制中，观察茶的变化极为重要，同时根据茶在焙笼中的变化，及时高速火温并进行翻焙处理。在火候掌握好的情况下焙至足火，在茶叶表面呈现特有的宝色、油润，具有特殊的花果香、焦糖香。
炖火后的茶叶须趁热装箱，使箱中茶叶叶温保持在50—60℃，起到后熟催化作用，以达到提高滋味、增进香气的目的。也是一个非常独特的工艺。
（4）普洱茶
普洱茶是以云南省的云南大叶种茶树的叶片为原料，按普洱茶制作工艺制成的散茶和紧压茶。
云南大叶种是中国云南特有的茶树品种，一般茶叶叶片长而厚实，有革质感。采摘大叶种茶树的鲜叶，通常1芽3叶，经简单地锅炒杀青用高温破坏鲜叶的酶活性，蒸发鲜叶中的水分，之后揉捻，使茶叶成索，再晒干就是晒青毛茶。这是普洱茶的原料。把晒青毛茶直接紧压成饼、砖等形状，称为生茶。放置一定时间（5—10年，甚至10—20年），在自然环境中，在温度湿度等作用下逐渐发酵，成品为自然熟化的普洱茶，其工艺为“自然发酵”。把晒青毛茶放在人工的适合茶发酵的温度湿度环境中，在短时间内催化茶的发酵，制茶上称为“渥堆”，经过40天左右的时间，使茶熟化，成品为人工发酵的普洱熟茶，其工艺为“人工发酵”。这里所指的普洱茶为经过自然发酵或人工发酵的茶，即常说的“熟茶”。
普洱茶的制作是形成普洱茶特殊陈香的关键，我们将普洱茶的制作分成两个阶段，即初加工制成晒青毛茶和发酵。
首先是采茶。普洱茶采摘鲜叶不是像绿茶、黄茶和白茶，要求芽头不厌其细，越嫩越好，而是要求采摘一芽三叶的鲜茶叶，并适当保留粗老叶片以保证滋味醇厚。普洱茶采制分春、夏、秋三个季节，其中以春茶品质最佳。按茶农的说法则是把一茬一茬的鲜叶和芽头称为一水，春季通常采摘一到二次，即为一水茶和二水茶。普洱茶产区除了大片大片近二三十年栽培的低矮茶树称台地茶以外，两三百年甚至更高树龄的茶树并不少见，所以有随手可采的茶，还有需要踮起脚够着采的、甚至爬到树上采茶的。
茶叶采回后就是萎凋。萎凋即将茶叶摊晾，将鲜叶水分含量减低，使茶叶叶质变柔软。有的自然阴干萎凋，有的轻微日晒萎凋，雨季则以热风萎凋。
第三步杀青。杀青是制茶的专业用语，就是通过用热锅炒（炒青），或是用热汽蒸（蒸青），或是用开水烫（捞青）等方法，用高温破坏鲜叶中酶的活性。在多种杀青的方法中，用热锅炒鲜叶杀青的方法用得最多。具体方法是将鲜叶放进烧热的铁锅里，双手从锅底兜起茶叶，抖散在锅里，再从锅底抄底抓起茶叶，抖散。如此反复，直到鲜叶不再硬挺，颜色稍显萎黄，锅里升起细缕青烟，茶香和茶青气飘出，就可以了。
第四步抖散摊晾。抖散摊晾的作用是在高温后尽快降温，防止茶叶在高温焖焐下继续变化。把热气腾腾的茶叶从锅里取出，放入竹匾，抓起茶叶，轻轻扬起抖散散热晾凉，迅速使经杀青的茶叶降温，进行揉捻。
第五步揉捻。揉捻是使茶叶成形的“造型”工序。具体做法是双手把茶拢成团，沿椭圆形轨迹连贯地揉、压，揉捻时手下的力量要均匀，太轻了难成条索，难以达到有少量茶汁浸出，不利于后期发酵；揉捻太重了容易揉烂茶叶。当双手感觉有点黏，茶汁开始渗出，手上淡淡地染上点点茶绿时，有清新的茶香，茶叶成了三四条条索连在一根茶梗上时揉捻停止。
第六步晒干。把揉捻好的茶叶摊在竹匾里，放在太阳下晒，晒干后就是晒青毛茶。晒青毛茶有一股太阳的味道，如果赶上连绵阴雨，揉捻后的茶条就多用慢火烘干。所以雨季的毛茶有时有烟火气。现在很多毛茶采用机器烘干的方法干燥。但以日光晒干的毛茶为最传统、品质也最好。
最后压制成型，紧压成各种形状，至今在传统普洱茶产区仍能看见人工压茶的方式。
我们日常生活中，由于年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强；而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。一般来说，存放宜选择生茶，即饮宜选择熟茶。一些稀有的陈年普洱茶，售价高达数十万元，但对于普通人饮用来说，价格在每斤200—300元的当年普洱茶，也是较好的。普洱茶也并非年份越老，保健功效就越好。从文化角度讲，普洱越老越好；但从食品安全角度讲，10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说，生茶可以存放10—20年，熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好，三四十年的陈年普洱茶品质也可以很好，但超过这个年限，茶叶中的有效成分就消失殆尽了，特别是保管不当的，不宜再饮。普洱茶中所含的茶多酚等成分对人体健康肯定是有好处的，但是现在对于降血脂、降血压等方面的研究都只是初步，并没有很确切的数据可以证明疗效有多显著。人们将其作为一种日常饮料，还是非常健康的，尤其对于胃寒不爱喝绿茶的人来说。
（5）花茶
用茶叶和香花进行窨制，使茶叶吸收花香而制成的花香茶称之花茶，亦称生熏花茶。饮时既有茶的醇厚又香气芬芳。市场上多的是茉莉花茶，历史记载创于明代。其窨制程序为：坯茶处理——鲜花采摘——茶花拌和——静置窨花——续窨——起花——烘焙——提花——匀堆装箱。品种以用的坯花不同而不同。品质要求花香鲜灵持久，滋味醇厚，汤色绿黄而明亮，耐泡。市场上现今提到香片多指茉莉花茶。冲泡方式：约2克香片对150毫升的水泡成一杯，以85℃的热水冲泡。
花茶味甘性凉，有降温、消暑的功效，因此非常适合夏天饮用。而香片淡淡的清香与温润清甜的口感，能缓和紧张的情绪，让心情舒畅、放松，并能改善失眠、提升睡眠品质；也因其内富含抗老化的抗氧化剂成分，所以喝香片促进体内新陈代谢，达到减肥、养颜美容、延缓衰老、消除口臭的功效。此外也有提神醒脑的作用，并可降脂、利尿、抑制心血管疾病，及预防癌症。还有它非常适合在饭后或配茶点时饮用，可以帮助消化、清肠解腻。
花茶保存时不宜接触空气，应放在密封的玻璃、陶或锡、铁罐中，置于干燥阴凉处，避免湿度太高、阳光直射的地方。而开封后的花茶，也应尽快饮用完毕；取用时，要用干燥、没有水气的汤匙舀取。
5.茶叶品评
（1）品茶之旨意
茶叶品评是一种奇妙的科学，人们常通过实践来品评出它的包、香、味、形。正确的品评结果，对指导茶叶生产，改进制茶工艺，提高产品质量，促进贸易发展，都富有现实意义。
从品评的结果中，还可以检出茶的品种、培栽、采制方法，以及生态环境的影响。因此，茶之优劣，往往通过品评来确定。
（2）评茶之设备
茶原产于我国，我国人们对评茶有传统的技艺，目前仍以感官审评为主要依据。茶叶的感官审评是用人的感觉器官，对茶叶化学成分作出的综合反应。这种方法.在用于评定茶叶的经济价值方向比理化分析的结果更全面、更正确、更迅速。为了使这反应符合客观实际，必须具备一定规格的用具和设备等。
①评茶室和评茶台
评茶室应朝北方向开窗。要求光线充足均匀，无阳光直射，窗口装60°倾斜的黑色遮光板，使光线柔和、稳定。室内和周围保持清洁，无异味。
评茶室应备“干看”和“湿看”用的审评台。评茶台用无味木料制成。一般干看台宽50厘米、高1米，长度随需要而定，台面以黑色为宜；湿看台高88厘米，宽50厘米，台面四边有框，高4厘米，左右侧各有一个缺口，长度随需要而定。台面以白色为宜。
②样茶盘和审评杯
样茶盘是抽样用的，有正方形和长方形两种。正方形的规格是长×宽×高，为23厘米×23厘米×3厘米；长方形是长×宽×高，为26厘米×16厘米×3厘米。盘的一角开一缺口，漆均为白色。
审评杯碗有大、小两种规格。大的一套多用于审评一般茶类，容量250毫升；小的一套多用于审评较高级的茶类，容量150毫升。杯碗质量要求纯白色，厚薄均匀一致。
③叶底盘和其他
审评红、绿茶一般采用四方形盘，长、宽、高为10厘米×10厘米×1.5厘米，漆成黑色。
另外，应备一台天平、砂时计或定时钟、钢丝网瓢、汤匙、茶桶、开水壶、火炉或电炉等。
（3）品评步骤和方法
茶叶品评要经过抽样、测定水分，然后进行外和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以，茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是门应用感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有敏锐的感觉器官，还必须具备一定的评茶知识和经验。
①插取样品
插样是审评茶叶的首要环节，因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的样与原始样品大体一致时，即混合均匀作为这批茶的小样，再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次，采用“四分法”，取对顶角的两份，直到取得1斤左右样茶，即可放置样盘中，以供审评。
②测定水分
按照茶叶保管的要求，茶叶中含水量一般以5％～6％为宜。超过这个含水量会使茶叶变质，引起霉菌滋生，发生霉变。
通常感官测定水分，是抓一把茶叶，紧握手中，感到刺手，有沙沙音，稍微用力，条索即断，用手指稍揉即成粉末的。一般含水量约为7％左右；抓一把茶用力一握，感觉有些刺手，条索能折断，捻之只能成片末，含水量约为10％左右；如手握茶叶感觉不刺手，并微有回力，茶条用手指一捻，梗断而梗皮不断离，干嗅香气不高，含水量则在10％以上。由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提高感官测定水平，使它基本达到预期目的。
③审评外形
外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样（250～500克或100～200克）放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”；紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”；体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度；再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度；最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。
a.条索。条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。
b.嫩度。审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质老嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条索。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好，粗松、叶质老、身骨轻为较次。
c.色泽。评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿，或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和干枯的不同。
d.净度。主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及砂石、金属等物，无则好，有则差。
茶叶审评除上述四个方面外，还要结合嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
④内质审评
内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。
审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺，用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。
a.香气。审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低；再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。
b.汤色。茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变色（陈化包）。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。
c.滋味。茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。
d.叶底。把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压。判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。
影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评用具的质量不同，冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时，茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所以，审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等，必须一致，这样，才能取得比较正确的结果。
（4）茶品质不足成因析
①条索
a.粗松：杀青不匀、揉捻不足、炒胚过干。
b.弯曲：滚胚时间过长、初干炒手角度安装不对。
c.团块：解块不够。
d.短碎：杀青不足或过度、揉捻开始加重压、加压时压过长、揉桶转速快、炒干时间过长。
e.扁条：揉捻加压过早过重、初干锅炒投叶量过多。
②色泽
a.花杂：老嫩杂、杀青不匀。
b.泡点：初干或再干温度过高。
c.乌暗：干炒温度过高。
③香气
a.青气：杀青不足或不匀
b.焖气：雨水叶杀青时水汽未抖散，杀青闷炒时间过长，炒坯叶堆积未及时再干。
c.高火：干燥温度较高或时间稍长。
d.焦气：干燥温度过高。
④水色
a.黄汤红汤：鲜叶堆积过久，杀青温度过低，揉捻叶未及时炒坯，炒坯叶堆积过久。
b.混浊：在制品堆积变质。
⑤滋味
a.熟味：杀青温度过低，炒坯温度低、时间长。
b.焦味：干燥温度过高或时间过长。
c.烟味；初烘焙炉内炭头未除尽，滚筒炒锅或干燥机漏烟。
d.酸馊味：鲜叶或在制品未及时付制变质。
⑥叶底
a.花杂：老嫩混杂、杀青不匀。
b.红梗红叶：鲜叶存放时间过长，杀青温度低或时间长。
c.黄褐：在制品堆积变质。
d.焦斑：杀青或炒干温度过高。
e.叶张不开展：干燥温度过高或时间过长。
（5）茶叶品评应注意的几点
①粗条一般是老叶制成的，外形色泽较枯，身骨较轻，叶底较硬，叶面有皱纹。壮条是用嫩叶制成的，由于叶肉肥厚，因此，条索粗壮重实，色泽较油润，叶底较柔软，这种茶大都是台刈后的茶、幼龄茶树打顶的茶、阳山的茶，一般管理较好。
②评茶不能只看表面几根粗条和长梗，必须比较中、下段和碎、片、末的含量，中段茶多和碎、片、末少的为好。
③在相同嫩度的茶叶中，一般干度较低的条索较松。机制的茶叶条索较扁直、断秃且多梗，白毫不披露。
（6）名茶品评
名茶是选优越生态环境中优良品种茶树的优质细嫩的芽叶为原料，通过精湛的工艺，制成色、香、味、形俱佳的珍品（如茗眉、白眉等）。它不仅外形秀丽多姿，内质香醇可口，且具有独特的风格，是我国茶叶生产中的精华，也是祖国珍贵文化遗产的组成部分。特别是商品价值较高，需要一个精密审评和合理给分方法。
由于名茶品质特异，其评茶方法必须根据其品质评价，以鼓励茶农进一步发展和恢复历史名茶。
名茶品评的方法，一般以感官审评为主，也可以结合理化审评，分析它的共同性和优异的特点，以求得统一认识，合理定级给价。根据江西省的方法，首先须选择一个既比较安静、光线明亮，又稳定的环境，并具有名茶审评工具，特别是泡茶，要求清澈无异味的软水。目前江西省名茶收购数量虽不多，但要求要比普通茶严格。一般含水量以5％～6％为宜，以保持名茶的翠绿色泽和嫩香，但名茶过于干燥，易于断碎，故收购时，含水量在7％以内也可以，但收入后，必须迅速进行干燥处理。
为了增加名茶产量，照顾到不同的购买力的消费者需要，一般名茶以安排一至五级为宜，可命名为极品、特级、高级、上级、一级五个级，这样比较有更大的诱惑力。
名茶审评具体做法，也可以看外形体态、闻嗅香气、观察汤色、品尝滋味、辨别嫩匀度的顺序进行。
先在代表性的样品中，取样100克左右，置于样盘中经轻轻摇旋茶叶，使茶叶均匀摊平在样盘中，或将茶叶撒在洁白的硬纸上，仔细观察形态和色泽。
再称取样品3克，放在纯白的茶杯中，用无异味的软水泡茶，泡茶用水需经开沸3～5分钟后再沏茶，以提高审评香气、滋味和水色的正确性。
茶叶沏泡5分钟后，可将茶汤倾倒在审评碗中，叶底留存在审评杯中，加上杯盖，闻嗅香气。从审评杯倒出茶汤以后，应尽早观察汤色，时间过久容易变色，再用瓷勺盛小勺茶汤放进嘴里，由舌头循回吞吐、打转，审别茶汤的滋味。最后将茶叶的叶底浸在漂盘中，仔细观察其嫩匀度和色泽。
名茶应以高香持久、多次沏泡为贵。为了区分名茶香高和耐泡性，可采用热嗅、温嗅、冷嗅。经冷嗅茶香不断，多次沏泡仍有余香、滋味醇和可口，这是优质名茶重要标志之一。
名茶外形主要以形态和色泽为主。
①形态
名茶外形，千姿百态、各树一帜。因此，要看形象大方雅致、造型美观与否，会给人以直观美感，对商品的经济价值关系很大。察看体态时，应注意茶叶的松紧、匀整、净度和老嫩，芽尖和白毫含量的多少，是衡量名茶嫩度的重要因素。
②色泽
色泽是指成茶的颜色和光泽，它是鲜叶原料的色素和加工后内质混合而成的。
色泽与名茶关系十分重要。
一般绿茶以嫩绿、翠绿及浓绿，色泽鲜明、调和一致为佳，对那些深灰、褐暗、花杂的色泽，不能列为名茶。
审评名茶内质，以汤色、香气、滋味、叶底为主：
①汤色
绿茶汤色以浅绿或黄绿为好，尤以绿中微呈嫩黄明亮者为上。要求清汤有光泽，无沉淀物，明亮如镜。如汤黄色带红或灰褐，就不能列入名茶行列。
②香气
名茶香气是决定其价值高低的主要因素。一般名茶香气有花香、水果香、栗子香和蔗糖香等。有的茶香似乎是单一的一种花香，有的是各种复杂的香气彼此融溶，互相调和，后者是优质茶香的标志，但也有以兰花香的茶，认为是佳茶香之一，优良的茶香能沁人心脾，令人兴奋畅快。
③滋味
名茶中的甜与鲜味，是糖类和氨基酸经过加工后的综合反映，具有一种难以用文字来描述的美味，通常以鲜爽可口、鲜醇甜和为佳。浓涩、浓烈、苦涩、生涩、熟味都不是名茶应有的滋味。如饮茶时回味甘甜，或饮后有隽永而清凉的甜味，也被认为是优良的茶味。香气和滋味往往伴随一起。因此，审评时滋味要与香气相结合审别。
④叶底
名茶的叶底虽不如香气、滋味重要，但从叶底老嫩、大小、匀齐程度及色泽，可以看出它的采制工艺水平。叶底以嫩匀、完整、明亮者为佳。如江西省名茶“狗牯脑”泡入茶杯，朵朵嫩芽竖立杯中，一旗一枪，相互辉映，栩栩如生，给人一种艺术的享受。
（7）十大名茶真假鉴别
①西湖龙井
产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香。好的西湖龙井讲究“板栗香，糙米色”。开汤之后有浓郁的板栗香味，两泡之后，杯壁存留着淡淡花香；龙井应该是糙米壳的颜色，并非越绿越好，而是带有一点微黄。讲究的还有一道重要的步骤：收灰。好的龙井是不能堆成堆的，行内叫“平沙落雁”。假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。
②碧螺春
产生江苏吴江区太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。采制加工技术也逐步提高，形成现今碧绿澄清、形似螺旋、满披茸毛的碧螺春茶，及其“一嫩三鲜”（即芽叶嫩，色、香、味鲜）的特点。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
③信阳毛尖
产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
④君山银针
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。
⑤六安瓜片
产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
⑥黄山毛峰
产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；
色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
⑦祁门红茶
产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
⑧都匀毛尖
产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2—2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
⑨铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
⑩武夷岩茶
产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在6—8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
6.茶叶贮存
要做好茶叶的贮存工作，首先就要了解茶叶内含物质的变化情况，正确地掌握茶叶与温度、湿度和光照的关系。
一包刚买来的新茶，贮放不久，颜色变“陈”，茶汤暗浊，香味锐减，新茶不新，令人扫兴。茶叶为什么容易变质？变质的原因是什么？应该如何保存？这还得从茶叶的特性谈起。
（1）茶叶的特异性
明代闻龙在《茶笺》中指出：“茶之味精，而性易移”。这句话有一定的科学道理。原来，茶叶中含有很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶物质等，还含有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用，就像海绵吸水一样，能将水分和异味附在自己身上。有人做过测定，在梅雨季节，将干茶摊放露置１小时，茶叶含水量就增加1％以上。同样道理，如果将茶叶与有异味的物品，如烟草、油脂、化妆品、腌鱼肉、樟脑等混放在一起，无需多时就会被污染，严重影响茶叶的品质。
茶性易移，不同茶类变性程度不尽相同。一般说来，茶叶外形疏松、孔隙较多时，比较容易吸湿变质，如条形如茶、烘青绿茶比炒青绿茶明显；炒青绿茶中眉茶比珠茶明显，珠茶又比紧压茶明显等。茶性易移，还与环境条件密切相关。多湿、高温的南方，在同样保存条件下，茶质变化比北方明显，在梅雨季节，变化尤快。
（2）茶叶变质原因分析
茶叶变质，主要是茶叶中的某些化学成分在空气中发生氧化的结果。如构成绿茶色泽的主要物质叶绿素，在光和热的作用下，自动氧化分解变色，由原来的青翠碧绿变成枯暗无光，儿茶素的自动氧化，使红茶汤色变成浑浊不明，绿茶汤色变成黄褐不清；经过自动氧化的维生素c，不仅几乎失去固有的营养和保健作用，还会产生影响绿茶汤色和滋味的褐色物质——茶褐素。茶叶经过氧化，使相当部分可溶性有效成分变成了不溶性的缩合物质，降低了饮用价值，严重的还会发生霉变，不能饮用。
茶叶的自动氧化快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶含水量越高，物质的扩散移动和相互作用越显著，变化也就越快。为防止茶叶在贮藏中变质，一般将待藏茶叶的含水量控制在6％以下，最好是4％左右。反之，当茶叶含水量在7％以上时，就容易变质，含水量超过10％，就有发霉的危险；外界温度越高，茶叶自动氧化的速度越快。据研究资料表明，在一定范围内，温度每升高10℃，氧化速度就要增加3～5倍。当茶叶在—10℃的条件下冷藏，即可抑制氧化过程。
光线除了促进茶叶色素氧化变色以外，还能使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不快的异味，即通常所说的“日晒味”。因此，茶叶回潮后，切不可在日光下暴晒。
空气中的氧气，虽然通常是分子态氧，氧化能力并不很强，但仍能使茶叶发生缓慢氧化。如果采取人为手段，使茶叶在无氧条件下贮藏，自动氧化即可完全抑制。目前，我国不少小包装茶所以采取抽气充氮法保持，就是运用这个道理。
（3）茶叶的去潮
茶叶疏松多孔，既易吸附异味，又易吸收空气中的水蒸气，如果保管不善，就会很快吸湿受潮，甚至生霉变质，不宜饮用。
有的人为了驱除茶叶中的潮气，把茶叶摊放在太阳下晾哂。这种做法有损茶叶品质，特别是对于高级绿茶更为不妥，因为绿茶经阳光照射后，温度逐渐升高，茶叶的内含物便会发生强烈的光化反应。其色素酯类和多酚类等化学成分发生变化，致使茶汤变红、滋味苦涩，不仅失去了绿茶原有的新鲜风味和清香，还会产生一股令人讨厌的鱼腥气味，加速茶叶的陈化，使品质变劣。
较好的办法是：当发现茶叶受潮回软时，应及时将保存不当的茶叶放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味，炒时火温掌握在40℃左右，最高不超过50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至手捏茶条成末即可。
（4）贮存方法
根据茶的特性和变质原因，从理论上讲，茶的贮藏保管以干燥（含水量在6％以下，最好是3％～4％）、冷藏（最好是0℃）、无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最好。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼而有之。因此，在具体掌握上，可视各个因子对茶叶变质的大小，抓住茶叶干燥这个主要矛盾，以求达到延缓茶叶变质的目的。就一家一户来说，目前采用较多的，有下列几种方法：
①铁罐贮藏法
选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶筒作盛器。贮存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。贮放时，将烘（炒）后的茶叶摊凉后装罐，罐要装实装严。这种方法，取用方便，但不宜长期贮存。
②瓦坛贮存法
选用干燥、无异味、密闭的陶瓷坛１个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋１只，上面再放茶叶包，装满坛后，用草垫或棉花包盖紧，石灰隔1～2个月更换１次。这种方法，利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井、旗枪、大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适当。
③热水瓶贮藏法
选用保暖性能良好的热水瓶作盛具，将经过干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保质效果也比较好，且简便易行。
④塑料食品袋贮藏法
这种贮存方法更为简便。将烘（炒）干摊凉后的茶叶用软白纸包好，装入一只无孔隙的食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口；再取一只袋反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤出，再用绳子扎紧袋口，最后把它放入干燥、无味、密闭的铁筒内。
⑤木炭密封贮藏法
利用木炭善于吸潮的特性来贮藏茶叶，其法是先降木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，然后用干净白布将木炭包起来，放于盛茶叶的瓦缸中间，缸内木炭要根据吸潮情况，加以更换。
无论哪种贮藏方法，还必须注意不能使茶叶与有樟脑异味的物品混装、接触，以免使茶叶受到污染。
（5）仓库贮茶要求
①降低仓库内湿度
一般贮茶仓库密闭性差，尤其是值黄梅季节，库内湿度大，要做到精心保管茶叶，还要靠管理人员辛勤劳动，降低仓库内的湿度。其方法有如下两种：
一是放石灰或干燥木炭法，即在仓库内空处，放上盛入石灰或木炭的容器，每隔一段时期检查石灰是否潮解，如石灰潮解要及时换灰，这样能保持仓库内干燥。
二是吸湿机除湿。此法对贮存红茶是很适宜的。茶叶仓库平时少开门窗，如要换气，需择天晴中午，开窗半小时，以利通气。
茶叶入仓时，要检查有否夹杂霉变茶，入仓后也要勤查仓库，发现霉变茶要及时清除，同要寻找霉变原因，排除霉变因素。吸湿机除湿，只有在仓库平时密闭的情况下，才能发挥作用。因此，平时进出都要及时关闭门窗。
②改善仓库结构
现有不少仓库的屋顶仅盖瓦片，缺少隔离层。因此，需增添一层天花板，增加仓库密闭性能。有的仓库屋顶还设有玻璃瓦，为防止阳光直射，应除去玻璃瓦。
仓库以木板地坪为好，次之为架空预制板水泥地坪。如果缺乏这种条件，亦可用下法代之：改造地坪时，先用三合土整平实，第一层用沥青纸铺底。沥青纸使用前应先摊开存放一段时间再用，否则沥青味太浓，会影响毛茶品质。第二层铺干燥的老糠壳，厚度15～20厘米，然后放上一层竹垫，规格为400厘米×200厘米。采用实心水泥地坪，则需加5％防潮剂。除改造地坪外，还应在墙壁上钉一层塑料薄膜，提高防潮程度。
仓库的门窗，不宜过多、过大。一般的建筑面积每15米2设置80厘米×80厘米窗一扇；而仓库门无论是五间或七间型的，都应设200厘米×200厘米的库门一扇为宜。
仓库前后要宽广，以利空气流通，周围要开设好排水沟，并及时疏通积水，保持仓库四周清洁卫生。
有的人喜欢陈放一些普洱茶，这里再讲一下普洱茶的陈放。普洱茶讲究“干仓存放”。在高温、潮湿的环境下储存，会加速普洱茶的熟化，但容易造成普洱茶的霉变。普洱茶的存放温度20—30摄氏度之间，湿度不宜超过75%，此外，要隔绝有异味的食物，防止普洱茶“吸味”。
（6）怎样辨别陈茶
首先观色泽。茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素c氧化产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。很多人认为花茶汤色越浓艳，甚至发红最佳，认为这样的花茶口感浓、颜色重、品质好。其实好的茉莉花茶汤色应该是金黄色，而颜色重，甚至发红有茉莉花茶往往就是陈茶，或者是新茶与陈茶进行拼配过的。
其次品滋味。我们在选购茶叶时，一定要坐下来品一品。再好的茶，只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱。
第三闻香气。陈茶由于香气物质的氧化，缩合物缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气混成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。