算起来，已在京客居十余年，若再加上下乡在北大荒的岁月，共做了二十多年的北方人。虽说出生在杭州，自幼在江南长大，至今在家里，依然坚守着南方人的厨房，但从形式到内容都已是很不纯粹了。日常饮食中，兼收并蓄地，渐渐也夹杂了许多北方的菜式，葱姜蒜酱、杂粮面点一应俱全。遇上北菜的宴席，大啖牛羊肉津津有味，烧烤炖涮来者不拒，天长日久，自己就被改造成了一道南北大杂烩。

京菜口味浓重，感觉上是男子汉的食物，穿肠过肚，都变成了力量。

京菜用料都是些普通又常见的东西，实实在在的，从不花里胡哨的唬人。

京菜不擅汤，因为席上不缺水，食客只喝酒，用酒来代，汤就可免了。

京菜再威猛，尾声必须有烙饼饺子类的细软来应和，夫唱妻随似的很圆满。

然而，真正让我开了眼界的京菜，既非在萃华楼，也非北京饭店的谭家菜，却是京郊怀柔县八道河乡交界河村的农家风味菜。

五月曾去怀柔，参加山野雕塑公园的奠基仪式。百十号人，说是村里管饭。到了中午，钱绍武先生的院子里，果然忽拉拉摆上了七八张圆桌，村里的姑娘媳妇，大盘小盘地往上端着，远瞅去，餐桌如同希望的田野一片绿色。走近了，更像是面对着一畦畦新鲜欲滴的田垅，野菜缤纷，让人眼花缭乱，真不知从何处下筷。耐心挨排一一品尝，若是没有当过知青，定分不清哪是哪的叶、谁是谁的根了——鲜红的水萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、凉拌花椒叶、凉拌木枥芽、炸香椿鱼、葫芦条子炖肉……几种山野菜只用开水焯了，撒上些盐和熟油，虽略略有些苦涩，却带着山风地气的沁香、原汁原味的清凉爽口。那葫芦条子圆溜细滑，长得像装在宝葫芦里头，可无休止地拉拽，没有穷尽。怀疑那一碗金色的葫芦条，只不过是由一只葫芦派生，一气儿贯通到底。想象山民在秋天的葫芦架下剜刻葫芦，定是精彩的艺术表演了。

几近素食的绿餐桌，却有金镶边。围着桌子一圈瓷碗，盛满了金黄色的小米粥。出溜出溜地吸着，掰一块金灿灿的玉米饼子，山里的太阳也只好躲开去了。

山风吹过，云间飘洒下几丝细雨，就着野菜大口吞了，还有甘甜的空气。

晚饭的餐桌上，还有从山里刚刚采下来碧绿的龙须菜，细长蓬松，真有些像胡须似的，凉拌了，其味生脆鲜美，禁不住撑了一肚子的绿草回家。

还去过密云县冯家峪乡的西庄子村，住在农民朋友家里。有老乡自家做的豆腐，鲜润滑嫩；有木枥芽野菜馅的饺子，清香可口；有油炸的山里野杏仁，酥甜溜脆；还有自家大鹅下的鹅蛋，在坛里腌咸了，用刀切成四瓣，瓣瓣金黄流油……

能说北方没有美食么？民间餐饮，看似不登大雅之堂，却实惠实在，原汁原味，有一种原始的稚拙和素朴。若再加上正宗鲁菜和满汉全席，那该是什么气派呢。

若干年来，京城已将中国的八大菜系，错落分布在城南城北的每一个空隙，作为京菜的补充和烘托。粤菜标致时尚，按北人的口味，清汤寡淡的粤菜，其实吃不出什么意思来，但可用来做应酬，即使不算美食也可算一种体面。川菜就很不同，浓重强烈，同北京人的脾胃一拍即合，风靡一时，属于真心拥护的，视为知己。

也曾颇费周折，试图在京城寻觅一家像样的江南菜馆，寄托思乡之情也顺便解馋，却几次倒了胃口。几年中，京城热闹过好多家江浙菜馆，开张之初，味道还算纯正，但北方民众普遍不认，冷落下去，只得改弦更张，最后南北大串味，变成南北大拼盘完事。唯有三里河一家曾经营宁波菜式的餐馆，因宁波泥螺等物终无人识，改为“夜上海”，上海菜加三十年代影星玉照，生意才重有起色；还有东四一家由绍兴人开的“孔乙己”餐馆，算是京城坚守江浙菜特色，屈指可数的酒店之一。

当然，以笔者本人的消费能力，豪华餐馆绝对不敢问津，尝试的多半是中档菜馆。其实，这类菜馆倒常常是价廉物美，别有天地。无论是友人相邀还是自己埋单，最喜欢的餐馆有两处，一家是和平里东街的“黑土地”，另一家则是广外手帕口桥下的“布老虎”烤肉。“黑土地”以白肉血肠、酸菜粉和韭菜合子见长；“布老虎”则以凉拌腰花、芥末墩、炸小鱼、油煎臭豆腐等等精美冷盘小菜吸引顾客。更绝的一招是炭炉烧烤牛羊肉，如今各式日韩烤肉已遍及京城，而“布老虎”却偏偏独辟蹊径，采用延边农家风味的黄泥炭炉，加网眼的炉箅子，明炭明火、大张旗鼓地烧烤。调料有咸甜的两种，火旺旺地燃起来，香味就不可遏制地放肆起来；牛羊肉的用料都是新鲜优质的，拌上顶好的清香油，在箅子上一一铺开，只听得吱吱的响声，炉中的火焰在眼前跳跃，送进嘴里，明显就比那无烟无火的现代化操作烤出来的肉，有味而好吃。何况那烧烤的过程更是有趣。每回去，常见宾客盈门。

写到这里，忽然发现这两家竟然都是东北风味，恍悟自己曾在北大荒多年，青春的日子留下了北方永久的回味，就这样从“南人”脱胎为地道的“北人”了。