我不是烹饪大师，也不是美食家，但是我乐意为《创新川菜》写序。

或者有人会奇怪：你，一个作家，对川菜烹饪一窍不通，为什么要为川菜写文章？莫非是被他们用油水糊了你的嘴巴，或者写作有瘾，想混几个稿费？

我说，我虽不懂川菜烹饪，但我是四川人，对川菜当然是有口同嗜；同时，烹饪是一种民族文化的表现，我作为一个作家，不能毫无兴趣。中国自古对于烹饪就看重，老子说“治大国如烹小鲜”，把治国和烹饪联系起来，所以有厨人可以相国的说法。至于文人喜烹饪，至少在四川我就可以举出两个，一个是李劼人，他不仅食精烩细，并且还开过“小雅”菜馆。另一个是张大千，他会吃会做，在中外早已是大名声的了，由人整理的《大千风味菜肴》即将问世。那么我为中日创作出版的《中国名菜集锦（四川）》写序于前，现在又为《创新川菜》写序于后，又有什么奇怪的呢？

然而我为这一本书写序还在于“贵在创新”的主题。

中国菜在世界有名，四川菜在中国以至世界有名，是有口皆碑的了。我历来说过，川菜的烹饪不仅是一种技术，而且是一种艺术。要做好一道菜，技术上完全合格，吃来可口，这并不难，但如果要求在色香味上出神入化，另有风味，却是一种艺术的追求，并不那么容易的事。四川有那么多名菜、名点、名小吃，就因为有独特的风味，许多烹饪大师都各有千秋。这便是精湛的艺术，文化的上乘。四川不乏这样的名菜和名师的。

但是我有一种感觉，许多年来，川菜停留在那些大师的水平上，创新不足，给人有“老一套”的印象。许多大师对于川菜的创造立过功，但在盛名之下，不觉出现保守的倾向。如果步武其后的青年厨师，还是亦步亦趋地故步自封，必然会取法乎中，得乎其下，一代不如一代，终有一天会落后于别的菜种。这次全国烹饪比赛，虽然有些值得议论之处，但是川菜没有取得较好的应有的名次，却是事实。当然，听说中国四大菜系，这次都没有入首选，这正说明越是有名的菜系越来越凝固，反不如后起之秀那么新鲜活泼，富于生气。在这次四川烹饪比赛中，不仅专县的烹饪水平有长足的进步，赶上成渝大城市的水平，且有颇不起眼的如万县张克勤厨师的“百花豆腐”，竟在省里和全国都夺得了金牌。

这说明什么呢？这说明烹饪艺术也不能故步自封，而必须改革和创新。每一个菜系都有其特殊长处，都应该研究吸收，融会贯通于川菜。就是外国菜也并非没有可以取法之处，比如西菜很注意营养价值上的考较，而这正是中国菜普遍的缺点，总是油腻过重，蛋白质超量，且为了夸丰盛，菜的道数太多，桌上堆成宝塔一般，花了很大功夫做出的菜大半都浪费掉了。西方珍惜物质，珍惜时间，很注意发展快餐，只是味道差一些，如加上中国的美味技术，就更妙了。凡此种种都是川菜的改进应该考虑的事。陈规不除，旧法不改，川菜也可能陷于绝境。从这次全国大赛，已看出端倪。

令我十分高兴的是四川今年的比赛，很注意创新问题。许多厨师，特别是中青年厨师，除能继续保持和发展川菜的固有特点和优点外，很注意吸收一些新的做法，以至造型装饰，都有新招儿（当然，有的过分注重形式，中看不中吃，是其缺点），能保持川味而又吸收各菜系各地方新的做法样式，出了一批新味型的面点、小吃，的确使川菜从老套走出来，有所发展，有所创新，这是最值得称道的事。

这一本《创新川菜》就是这一次大赛的成果。在这本书里，许多传统的、众人熟知的川菜，都没有收入，而专收有别于传统、有新意的而又确是川菜的菜肴和面点谱法。如果在这些新谱的基础上，更加琢磨，更加出新，稳定味型，无疑问对于川菜的改进，推陈出新，在新的全国烹饪大赛异军突起，是完全有可能的。

我乐意用“贵在创新”这句话来推荐这本书给读者。

1988年除夕灯下