解放军总医院营养科主任 赵霖
作者简介
赵霖，现任解放军总医院营养科研究员、博士生导师，是中央文明办和国家卫生部特聘全国健康教育首席专家，并任中国老年保健协会专家委员会委员等职。长期从事微营养素和中华传统食品营养生理学的研究。自1990年至今，他以高级访问学者的身份，曾多次赴德国慕尼黑大学从事客座研究，对西方现代营养学理论有深刻的理解。他根据中医“寓医于食”的学术理论，将现代营养学与传统“食疗”相结合，收到了良好的效果。
自从我国实行改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平不断提高。但是由于饮食误区的存在，膳食结构“西化”，造成“文明病”泛滥。从总体来看，我国的营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。中国营养不良儿童2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，“洋快餐”无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题。在目前这种情况下，只有引导全民族科学合理地进行食物消费，才能进一步提高国民健康素质。
中华民族饮食文化与西方“药片文化”
中国传统讲究食疗，西方人习惯于吃药片。我国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，约200余种；蔬菜20多类，100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。中华民族的农耕文明使我们有140余种蔬菜可以选择食用，所以中国人民形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的传统膳食结构。这种膳食结构内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。而正是中华民族几千年生态农业的成功实践，为“寓医于食”——即利用饮食养生保健，奠定了坚实的物质基础。
（1）“药补不如食补”
中国人坚信“药补不如食补”的原则，我们评价食物的标准有六个字——色、香、味、形、器、效，即在烹饪食物的同时也要关注其“食疗”的效果。西方膳食——特别是美式快餐，食物品种单调、动物性食物过多，蔬菜摄入量严重不足。据统计欧、美人均蔬菜摄入量（不包括土豆）为80～200克／日，而中国居民蔬菜摄入量达到400～500克／日。为补充膳食营养摄入不足，西方从各种天然食物（大部分是蔬菜）中提取有效成分制成药片，形成了所谓现代西方的药片文化。前些年美国许多新生儿发生脊柱裂（先天性神经管畸形），就是由于孕妇叶酸摄入不足，而叶酸的主要来源是菠菜等绿叶类食物。后来美国采用把叶酸强化到面粉中、或制成药片的办法，对孕妇进行补充。中国人因为有非常平衡的传统饮食习惯，所以上述的先天畸形非常罕见。再如维生素c与β一胡萝卜素，由于它们都是强还原剂，所以从合成的那一天开始，就不停地被氧化，到了保质期，药片中就出现了有毒的物质，而我们从食物中获得的维生素c与β一胡萝卜素是非常稳定的。所以我们说：“药片是人造的，食物是‘神’造的——药片永远代替不了完整的食物”。
（2）西方的“药片文化”
西方哲学思想在现代农业上的体现是化肥的直接补充，农药的直接对抗；而在现代医学上的体现：就是外源性营养素——维生素、矿物质等的直接补充，抗生素等化学合成药物的直接对抗。欧洲从16世纪paraacelsus倡导天然植物药的有效成分以来，从鸦片中分离出吗啡，从金鸡纳树皮中提取出奎宁，从古柯叶纯化可卡因，从中药麻黄中分离麻黄素成功，促进了现代药理学的发展。二战后抗生素的成功应用使化学合成药物风靡全球，营养学也受到该思潮的全面影响，所以，现代营养学研究的基础立足于营养素。
西方立足于药片文化，把好好的蔬菜都制成药片，因为卖菜是挣不着多少钱的，只有提取出来，做成药片才能高价出售。在电视上你永远不会见到蔬菜、水果的广告，因为广告费是要加在产品价格里出现的。一位美国保健和营养学界的权威人士说，在大多数人看来，实验室里做出来的大大小小药片，才是治疗我们身上大病小恙的灵丹妙药，而事实并非如此。现在，越来越多的科学家正在开发另一种大相径庭的药用资源——即动物和植物，它们在地球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。因为食物不像化学合成药物那样只有单纯的效果，因此不用担心有副作用，它可以维持机体平衡，并促进健康。
2006年5月18日，美国国家卫生研究院（nih）组织的健康专家委员会会议发表声明指出：“维生素与微量元素保健类补剂只对一部分疾病确有预防作用，但是没有研究能充分证明，人们可以通过服用含有多种维生素与微量元素的保健类补剂促进自身健康。因为过量摄入维生素和微量元素还会对健康造成危害。”
国际抗癌联盟1999年在北京召开的《膳食、营养与癌症预防的新进展座谈会》指出：“癌症发生的绝大部分原因是环境因素，而膳食营养是除吸烟以外最主要的环境因素。在膳食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜、水果的保护作用最具有说服力。”并据此提出了预防癌症的14条建议：强调“预防癌症不能依靠营养素，而要依靠食物”。
下面谈谈美国的医疗开支情况和有关的对策。2000年，美国医疗开支占gdp的17%，尽管如此，医疗保险仅覆盖了85%的人口，还有3700万人处于无医疗保障的境地。***总统离职前警告说：如果医疗体制不改革，2010年，美国医疗费用将达到gdp的24%，约2万亿美元。所以美国奖励“非药物对应疾病”，专门列出了“营养辅助食品”类别，并将其分为“有潜在功能性的食品”和“已确定功能的功能性食品”两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。
饮食结构西化，文明病登陆中国
（1）“文明人痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓”
1979年，我国的糖尿病患病率只有总人口的0.67%，1998年，上升到3.21%，到2001年，在北京等大城市已达到了6%，而且大部分是城乡结合部富裕起来的农民。我国35岁～74岁的人群中，高血压患病率已达27.2%,仅此年龄段，高血压患者就有约1.3亿人。所谓“文明病”就是“五病综合征”，即以肥胖为核心，高血压、高血脂、心脑血管病和糖尿病。我国现在糖尿病患者中约90%是型糖尿病，原因首先来自肥胖，因为一旦肥胖，体内就会产生所谓“胰岛素抵抗”，逐渐诱发型糖尿病。
美国当前的饮食结构和美国刚建国时很不一样，因为当时的美国居民大都是英国清教徒的移民，肉类的消费很少。1914年，美国做了一个很著名的实验，即让实验动物——大白鼠吃动物蛋白质，发现具有促进生长的作用。有关利益集团立即组成了所谓“非赢利机构”，把这个结果印成花花绿绿的小册子，发到美国所有的中学和小学。到了1920年，这些宣传都发酵了，美国人接受了上述观念；在食品公司的诱导下，美国的饮食结构逐渐演变成现在这样——即把牛奶当水喝，每年一个人要消耗100公斤的牛肉。那么，什么时候美国人才发现这种饮食结构有问题呢？就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别，约有77%的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，就是由于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加！因此，老年或中年的时候得了“文明病”，实际是年轻时就扎下了祸根；所以我们要建立平衡膳食的科学理念，从娃娃开始，就注意膳食平衡。过去中国人一见面就问“吃了吗”，现在我们大概很少问这样的话了。但是现在许多人对饮食的追求标准是“好吃求口味”。那么我想，这个目标应当修改为“吃好求健康”才是正确的。
（2）“腰带长，寿命短，一胖百病缠”
“中心性肥胖”就是指腹部突出的肥胖，即苹果形肥胖，这种肥胖是最不利于健康的！因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加心脏的负担。在西方，特别是美国，贫穷的人反而肥胖。这和美国社会底层的群众大量消费快餐——“垃圾食品”（双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装的油炸土豆条）有关。正是这种食物结构使他们成为美国最容易发胖的人群。而上述这些美式快餐，中国人还排队买着吃。北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿、孙子孙女考试考好了，爷爷、奶奶、爸爸、妈妈准请他们去吃“洋快餐”。然而家长们却不知道——加拿大科学家发现，经常进食“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害！
肥胖在美国是仅次于吸烟的第二位死因，古话说“欲得身体安，须带三分饥与寒”，就是强调膳食要合理、平衡，不要过量饱食！目前北京市居民的肥胖率居全国之首，达到人口的45%，少年儿童的肥胖率达到17%以上，而北京的新生儿有20%肥胖。前几年有个医院妇产科接生了两个孩子，体重分别是10斤、12斤，—检查，都是先天性糖尿病，因为现在都是独生子女，所以一怀孕都是重点保护。想吃什么就吃什么。有一个母亲告诉医生说：我吃葡萄一次能吃两斤。由于怀孕的母亲“傻吃”，结果最后就吃“傻”了。前段时候曾经讨论假奶粉问题，我说中国人自古就知道：“米汤是穷人的人参汤，婴儿食米油，百日则肥白”。如果孩子喝米汤也不至于喝成大头娃娃，干吗非要吃奶粉呢？
沙发、土豆文化威胁人类健康
1997年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式——沙发、土豆文化正在威胁人类健康（沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着炸薯条、喝着可乐看电视）。我国青少年长时间看电视的比例达12.7%。美国对10～15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时的孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5． 3倍。美国商业日报记者用形象的语言描述美国向世界发展中国家输出的以快餐、香烟和酒等为代表的商业文化：“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”当我回忆童年的时候，想到的都是烤红薯、煮老玉米的香味，而我们现在的孩子长大之后，回忆童年的想到的都是“垃圾食品”，这将是一幅多么可怕的情景！
英国在儿童中发现了“果汁饮料综合征”，这类儿童学习成绩差、任性、感情冲动、多动、注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁。研究发现“果汁饮料综合征”大都与食用人工合成色素有关，1973年美国医学会就指出：食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙、磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的“可乐反对派”家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。
“洋快餐”严重危害青少年健康
继麦当劳前掌门人坎塔卢波心脏病猝死之后，接棒后刚四十多岁的ceo——新秀贝尔不久又因肠癌去世，垃圾食品“洋快餐”正是造成他们早逝的凶手！2000年，美国因饮食不当死于肥胖的人数是死于传染病的5倍，约有11.2万名未成年人死于肥胖症。二战后在崇尚速度和效率的美国，麦当劳、肯德基等快餐迅速崛起，20世纪末，美国国内快餐餐厅已有12.8万家，占全美餐饮业的42.6%。 20世纪80年代以来，西方快餐业为代表的商业文化迅速蔓延，1970年，美国快餐业的销售额仅为60亿美圆；2005年，已飙升至1340亿美圆。快餐国家《fast food nation》一书的作者eric schlosser指出，美国人在快餐上的费用已经高于投资教育、电脑或购买新车所用的支出。美国的律师、营养学家、医学专家和公众一致认为，快餐业应该对公众的健康状况承担重要责任！
由于一顿“洋快餐”能提供每个人约一天需要的热量和脂肪，所以被称为“能量炸弹”；“洋快餐”又具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点，营养学家又为它取了个绰号——垃圾食品。
（1）“洋快餐”可以使食用者上瘾
2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授研究发现：洋快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可以影响人体内分泌系统、引起体内激素变化，使食用者上瘾，造成难以控制进食量。文章认为：“洋快餐”生物效应的发现具有爆炸性的意义，因为食用“洋快餐”发胖的原因不能简单地归结为肥胖者没有自我控制能力。
（2）“洋快餐”含致癌物质——丙毒
瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明：汉堡包、炸薯条、炸薯片、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮，饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺（aclamide，又称丙毒）。丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。专家认为这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。世界卫生组织（who）规定，每公斤食品中丙烯酰胺不得超过1毫克。“洋快餐”卖的炸薯条高出该标准约100倍，一包普通的炸薯片则超标约500倍。已知丙烯酰胺是马铃薯、面食、米饭、麦片等富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙或烘烤后所产生的自然副产品。
美国食品与药物管理局（fda） 2004年3月24日宣布了750种食品的检验结果。再度证实炸薯条、炸薯片、爆玉米花、饼干中这类致癌物质含量最高，炸鸡和炸鸡块中也含有丙烯酰胺，家里制作的肉品则比较好；而新鲜的蔬菜、水果是安全的。fda出人意料地在花生酱、黑橄榄、梅子汁、粉类冲泡饮料波斯敦（postum）、供婴儿长牙用的饼乾（婴儿出牙饼）、以及巧克力碎饼乾中检出了丙烯酰胺。众所周知，中国主食馒头、米饭、面条等都采用100℃左右的温度烹制，比烘烤的温度要低得多。而爆炒中式菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，瞬时高温、内部的温度低，有效保持营养。爆炒的菜爽口好吃，不仅有益于营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要；不仅减少了油脂的氧化，也杜绝了丙烯酰胺的产生。
欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食采用的是低温烹饪方法，古代的中国人接受了小麦，但是却拒绝了面包！中国传统膳食——米饭、面条、馒头、饺子等都是在水环境中烹饪的，100摄氏度左右，比烘烤的温度要低得多。由于爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀茵的需要，减少油脂的氧化。所以中国人的传统烹饪方法是非常安全的。
（3）“洋快餐”用的氢化油危害健康
“洋快餐”用的氢化油与普通植物油不同，它是把植物油加氢后生产出来的油。因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任沃尔特·威利特早在1991年就发表论文，明确指出：由于“洋快餐”等使用的将天然植物油加氢制成的，氢化脂肪（起酥油、人造黄油等）中含有约38%自然界不存在的反式脂肪酸，其会影响内分泌系统，对人类健康存在潜在的危害。“洋快餐”的油炸食品和烤制食品都普遍含有氢化脂肪。威利特尖锐地指出：“脂肪对血液胆固醇影响的控制饮食研究，以及关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病几率关系的流行病学研究都表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕”。人造反式脂肪被美式快餐业广泛应用。据美国食品药品管理局（fda）统计，美国人平均每年从食品中摄入2.1千克反式脂肪。反式脂肪酸是将植物油“氢化”处理后产生。研究发现反式脂肪会使人血液中的“坏”胆固醇水平显著升高，引发心血管疾病。哈佛大学公共卫生学院的研究人员推测，美国每年有3万个死亡病例与反式脂肪相关。而在炸鸡、炸薯条中大量使用氢化植物油的快餐巨头肯德基首当其冲，成为被禁止使用人造反式脂肪的对象。为此美国肯德基快餐连锁店被迫禁用人造反式脂肪——2006年10月30日，肯德基宣布了其所属的全美5500家加盟店的“重大决定”。即美国所有的肯德基连锁店停止使用人造反式脂肪。
（4）“洋快餐”咬了中国文化一口
2004年3月14日《纽约时报》发表题为“所有的‘进步’，都在渐渐危害生命”的文章。文章指出美国联邦cdc的统计数字表明：64%的美国人体重严重超标；肥胖对健康的危害不久将超过烟草、成为美国人的首位死因。2000年因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡，在美国死于肥胖的人数是死于传染病人数的5倍。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方社会的“进步”具有深刻的内在矛盾性。
在美国，贫穷的人反而肥胖，这会使我们的祖先不可思议。无可争辩的事实是——正是美国社会底层的穷人在大量食用各种“垃圾食品”——双料三明治、鸡肉汉堡包、特大比萨饼、大包装的油炸土豆条等等，从而使他们成为美国最容易发胖的人群。“生活水平提高、生命质量下降”！相比之下，以谷类为主，采食多样，合理搭配的饮食理念，低温烹饪的烹调方法，平衡膳食的理念则处处体现了中华民族对于饮食养生保健认识的科学性。
2005年1月《华盛顿邮报》刊载了彼得·古德曼的文章——“快餐咬了中国文化一口”，文章指出：对28个国家的1.44万名成年人调查发现，在中国、 41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美国这个数字为35%。文章披露：麦当劳在中国105个城市有600多家分店；肯德基炸鸡店在中国则拥有1200家分店，2004年一年新开了270家分店，2005年开张200家。文章说：“中国目前约有两亿人体重超重，600万人肥胖。公共医疗专家认为‘洋快餐’消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因。”
2002年2月15日埃菲社记者发自北京的报道称：“中国传统深受西方风尚冲击”，文章指出“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号——叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？
（5）“洋快餐”被送上美国法庭
“洋快餐”还破坏了食物生物多样性的原则。“洋快餐”品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为“杂食者、美食也，广食者、营养也”。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称：肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题，号召“把快餐赶出校园”。2002年11月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。
《洛杉矶时报》2005年8月27日报道，美国加州首席检察官比尔·洛克耶对包括肯德基、麦当劳、汉堡王、温狄、宝捷、百事集团下属的菲多利休闲食品等9个快餐连锁店提起诉讼。这是美国检察机关首次就炸薯条、炸薯片含致癌物问题提起诉讼。“洋快餐”对公众身体健康的危害被提升到了公共健康安全的高度。检察长办公室称，之所以要对炸薯条和炸薯片起诉，是因为它们比其他食物含的丙烯酰胺量更多。而丙烯酰胺早在1990年就被列入加州65号动议中的有毒化学物名单。首席检察官要求：快餐公司必须在油炸薯片和油炸薯条的外包装上注明该食品中致癌物质丙烯酰胺的含量。首席检察官洛克耶本人也是炸薯条爱好者。谈到诉讼的原因时，他说：“我不想告诉人们停止吃炸薯条或者炸土豆片，但是所有的顾客都应当有知情权，对所吃的食品作出明智的决定。”
引导全民族科学合理地进行食物消费
（1）“洋快餐”的错误导向使肉类消费剧增，危及民族生存！
1988年到1998年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了“肉食动物”。我们肉类消费已经超过韩国、日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费量名列世界第一，从短视目光看，这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉将危及民族生存。大家知道，生产一斤猪肉和禽类需投入3倍和5倍的粮食，一亩地用来养牛能生产1磅动物蛋白质，而种黄豆可生产17磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多16倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。
（2）膳食营养是健康的基础
人生在世无非要学习两种知识，一种是谋生的知识，是为了生命存在的基础，另一种是关于养生的知识，则是为了生命本身，即为了健康长寿。
《黄帝内经》指出：“上工（高明的医生）救其萌芽，下工救其已成，救已成者用力多而成功少，吉凶各半矣。”可见防患于未然、重视养生保健，要比有病后才忙于治疗高明得多。历代中医药学家都一致认为：“与其救疗于有病之后，不如摄养于无疾之前！”《黄帝内经》还指出：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”《淮南子》称：“良医者常治无病之病，故无病；圣人者，常治无患之患，故无患也”。《营养圣经》的作者、英国营养学家patrickholford一针见血地指出：“在西方文化中，没有什么东西真正教会我们如何保证健康。西方所谓的‘卫生保健’，事实上是“‘疾病保健’”。
十六大提出了全面建设小康社会的宏伟蓝图。首次将公民健康素质与思想道德素质、科学文化素质相提并论，并将这三者综合提升表述为人的全面和谐发展。国务院2003年公布了中国第64个职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业——营养配餐员。于若木同志曾指出：“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。而通过科学配餐，就能够有效地控制因营养不良造成的各种疾病。为避免重蹈西方发达国家的覆辙，我们认为根据国情调整膳食结构，引导全民族科学合理地进行食物消费，已是当前刻不容缓的历史任务。
中国人民从与自然界共处的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼·天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国就建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即“食医”、“疾医”（内科医生），用“五味、五谷、五药养其病”；“疡医”（外科医生），则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”；还有“兽医”。周代医疗体系以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。
中国历代名医对膳食重要性有许多论述，如战国时扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”清代黄宫绣指出：“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食；不知自疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”；“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”
中华民族传统营养学的哲学内涵：
“天人合一、身土不二”的生态观；
“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观；
“药食同源、寓医于食”的食疗观；
“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。
故遵循：“饮食清淡，素食为主”；
“宁可一日无肉，不可一日无豆”；
“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”；
“食，不可无绿”。
“三天不吃青，两眼冒金星”等
这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。
世界卫生组织在上个世纪90年代推荐了“地中海式饮食”。研究发现生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为与该地区的饮食结构（地中海式饮食）有关。“地中海式饮食”的基本特点是“杂食”，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果和少量肉食。食物品种多样，营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。“地中海式饮食”充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。
美国参议院营养与健康特别委员会主席麦戈文在提交国会的报告中指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成为关系到人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙、可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的乐西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。”这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。所以1996年，美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元，完成了进一步的验证后才确认“食物指南金字塔”的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗？从图中不难看出，“食物指南金字塔”正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。
中华民族膳食与就餐的十大平衡
中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。有如下精辟论述：
五谷宜为养，失豆则不良，
五畜适为益，过则害非浅，
五菜常为充，新鲜绿黄红，
五果当为助，力求少而数，
气味合则服，尤当忌偏独，
饮食贵有节，切切勿使过。
主副食比例适当，保持酸碱平衡
中国传统饮食与西方不同，首先是有主、副食之分，sars期间，我在电视台做节目时反复强调要保持酸碱平衡，sars病毒培养基的ph值是7.2，而人血液的ph值是7.35到7.45，如果你吃了太多的鸡、鸭、鱼、肉等呈酸性食品，血液就会酸化，就容易感染“非典”。
中国的方块字都是智慧的符号。我们说一个人身体好就是有“精、气、神”。“精”字的一半是米，另一半是青菜，你不吃米、不吃青菜，哪里来的精？“气”的繁体字里面也有米。“神”字的一半则是田地的田，上面种庄稼，所以如果不吃植物性食物，就既没有“精”，也没有“气”，更没有“神”了。中华民族素有“世间万物米称珍”之祖训，我们的祖先从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮——主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。《随意居饮食谱》称：“粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。”中医认为糙米味甘、性温、健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇惊安神、促进消化吸收。现在我们已经了解到——主食精与粗的平衡是现代营养学指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在《论语·乡党》篇指出，“肉虽多，不使胜食气”，指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食；即提倡适量肉食。去年有一个编导来采访，他说他的孩子已经成了“肉食动物”，每天都要吃好多肉。那么孩子吃多少肉才合适呢？大家都参观过自然博物馆，当研究挖掘出的恐龙化石时，首先要分析它的牙齿，来了解其属于肉食恐龙还是草食恐龙。所以我问他说，“你数一下你有多少颗牙？”他回答说有32颗，我说你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙利齿，我们人类的牙齿——前面八颗牙（包括门牙等）叫切齿，是切蔬菜和水果的纤维用的；后面20颗牙叫臼齿，是磨谷物和豆类用的；人类口腔中只有四颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗？三种牙齿的比例是，臼齿：切齿：犬齿＝5：2：1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7：1。正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结钩！也说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。
前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年我国也呈上升趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前体），可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。
食物杂与精的平衡
中国有食用蔬菜140多种，食用豆类20多种，能食用的动植物200多种。不同基因型的植物，能促使土壤中更多的营养成分进人自然食物链循环。中国众多长寿老人以素食为主，食品多而杂。这也恰恰符合人类对多种营养素的需要。食物生产与消费方式的改变扰乱了自然生态平衡，膳食结构的差异，产生了现代医学很难解决的退化性疾病。因此人类呼唤生物多样性的膳食，从土生的食物中能得到比较充足的营养。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，因此杂食的重要性不言自明。著名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健康，每天要吃30种以上不同种类的食物；
吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。一条腿的蘑菇等菌类食物就是健康的食物，国外对600余种菌类的研究发现，96%的菌类具有抗癌作用。英、美科学家临床研究发现，素食者与非素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同——所以当体内的消化液与上述肠道微生物作用时所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和全面营养的需要，因为微量元素等微营养素只能从外界摄取，机体内不能自身合成或产生，因此杂食的重要性不言自明。
食物寒、热、温、凉四性的平衡
天然食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性。因此，平衡膳食才有益健康。如：绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；菊花苦平无毒，清热明目；西瓜则有“天生白虎汤”之誉，多用于发热、口渴、尿赤；羊肉甘苦、大热无毒，有补虚祛寒之功，效同人参。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，并以西瓜等为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉。螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末，则有利于膳食平衡，破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。
“五味调和，不可偏嗜”，食物五味的平衡
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味调和，方可增进食欲，相得益彰。2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用食盐的危害。上个世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约五分之一的人口患高血压。与“南甜北咸”的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，在大城市中北京＞天津＞上海＞广州。北京市高血压患病率为广州市的4.4倍。因此，改变口重的饮食习惯，科学地安排膳食，已是控制高血压的重要手段。山东农民每天吃盐17.3克，高血压患病率15.3%。广西农民每天吃盐7.5克，高血压患病率才8.2%。
就餐速度快与慢的平衡
“食宜细缓，不可粗速”是讲就餐速度快与慢的平衡。《养病庸言》一书中说：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下。”《医说》中记述说：“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。”要求病人每口饭咀嚼50次再吞咽下，有利于机体康复。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化，溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无害物质的神奇作用——如亚硝胺、黄曲霉毒素、烟油、鱼和海味的焦糊物等，有了唾液的作用，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。你仔细咀嚼，就等于为身体提供了第一条防线。
膳食的冷热平衡
“食宜暖”，膳食要注意冷热平衡。孙思邈在《千金翼方》中的论述是值得借鉴的，他指出“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿”。夏天为什么很多小孩闹咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。
就餐时间和饥与饱的平衡
“饮食以时”，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。“晚饭少吃一口，舒服一宿”，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡的生活，所以就非常容易肥胖。
“食前忌动，食后忌静”，就餐前后的动静平衡
《食寿保元》书中称“食后便卧令人患肺气、头风、中痞之疾，盖营卫不通，气血凝滞故而”。俗话说“饭后百步走，能活九十九”，说明进食后缓行散步有利于健康。《论语·乡党》篇中说：“食不语，寝不言”。《千金翼方》中说：“食勿大言”，“及饥不得大语”。说明古人主张食前及食中宜静而专致，不可高谈阔论、分心，以利纳谷和消化。
“胃好恬愉”，进食前后情绪的平衡
“食后不可便怒，怒后不可便食”，进食过程中一切反常的情绪都应尽力排除。“胃好恬愉”，进食前和进食中须保持平静愉快的情绪。这有利于消化功能正常，对健康有重要的意义。《素问·举痛论》中说：“怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则气乱，思则气结”。很难设想，人体在气血紊乱的情况下，还能保证消化功能正常进行。
进食量和体力活动的平衡
另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡，人们饮食中所摄入的各种食物及营养与热量消耗之间需要保持平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，你爬楼，上一个台阶消耗0.1千卡，你下一个台阶消耗0.06千卡，所以运动是最重要的营养——行为营养。在希腊有这样一句名言：“你想变得健康吗？跑步吧，你想变得聪明吗？跑步吧，你想变得美丽吗？跑步吧。”我们认为运动就是行为营养。提出心理营养、食物营养和行为营养是对人类非常重要的。
食药同源、凡膳皆药
20世纪90年代，许多研究发现食品能对机体的一个或多个靶目标功能产生有益的影响。所以食品被认为是具有功能的。1996年，欧洲营养学界提出了“功能食品”的概念。其包括两方面内容：
a：要求功能食品能够提高或增强已经发现的、该食品原来所具有的健康功能；
b：要求通过食用功能食品，能够达到减少人体患病的机会，达到预防疾病的效果。
欧洲科学界认为功能食品是新的发展方向。首先它是食品而不是药品，同时它必须是大众消费水平可以承受的，并可以预防和并有意义地减少慢性非传染性疾病的发生。这是首次将保健品的概念食品化！现代营养学“功能食品”的概念与中国传统“食疗”不谋而合。
我国历代医药经典《本草》都贯穿着“药食同源”的原则，所有的食品都与药品合为一谈，水果、蔬菜、粮食等，都一一列举其药性、气味、归经、主治等，成了治病良药。西方公认的“现代医学之父”希波克拉底在公元前400年就曾指出：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式”。这一论断同中医“寓医于食”的理论不谋而合！自古以来中国的“滋补养生膳”就是根据人体健康状况，用蔬菜、水果、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体的平衡，利用食物具有的药效对机体进行调整。当前全球回归自然之风劲吹，以食代药，用食品防病、治病的思想受到广泛关注。随着现代医学模式的转换，人类对疾病本质的认识不断加深，发现许多疾病确实可以通过适当的饮食调理，达到预防、治疗的目的，食物的确具有不可忽视的保健功能。2001年8月于维也纳召开的第17届国际营养学大会同样得出了“食物是最好的药物”的科学结论。
法国一位著名营养学家曾经指出：“一个民族的命运要看他吃的是什么和怎么吃。”我们中国人讲究“食药同源，凡膳皆药”。比如大家常吃的杂粮，就都有很好的降血脂、降血糖的作用。我认识一个老干部，他一个礼拜吃四次粗粮，很好地控制了糖尿病。
红薯含8%的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强。李时珍称：“红薯食之使人长寿少疾”，“红薯能补中，和血暖胃肥五脏，充粮食延年益寿”。日本东京大学曾对130种植物性食物抑制胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是其他食物作用的10倍。
此外中国的绿豆具有清热解毒，抗炎消肿，保肝明目等功能，有“解百毒”之功，对农药、重金属、瘦肉精中毒均有解毒作用。
《本草纲目》中有栗子能“治肾虚，腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗子1至2枚，常食有效。宋代诗人苏子有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”
姜能御百邪。按中医理论，姜是助阳之品，因此素有“男子不可百日无姜”之谓。“家备小姜，小病不慌”，“夏季常吃姜，益寿保安康”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”。诸多民谚都反映了生姜的保健功效。
女子不可百日无糖（红糖），中医营养学认为性温的红糖通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。在2000年全国的营养学术会议上，我们报告了原子荧光光谱法的研究结果——红糖含有丰富的微量元素成分，有些微量元素还具有强烈刺激机体造血的功能。
中医历史上第一个食疗方是“生姜当归羊肉汤”。我在欧洲访问发现英文“涮羊肉”叫蒙古火锅，其是成吉思汗远征欧洲的时候传播过去的。中医文献称羊肉大热，现在知道羊肉里含有一种生物活性物质——左旋肉碱，此物质可以促进体内长链脂肪酸的燃烧。
（1）“以形补形，以脏补脏”
传统食疗理论认为“象形药食，以形补形”。核桃仁形状似脑，故补脑；豆类形状似肾与睾丸，故补肾；中国杏仁形似心脏，故补心；百合形似肺，故补肺；芡实（鸡头米）形似乳房，故对妇女有补益作用。中医认为核桃和芝麻有“补五脏，益气力，强筋骨，健脑髓”的作用。现代研究发现，这两种食物不饱和脂肪酸含量很高。可提供亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，提高脑功能。核桃含有的维生素，卵磷脂对治疗失眠，松弛脑神经紧张，消除大脑疲劳效果也很好。但应注意：核桃助湿生痰，“肺有痰热不得施”。
此外传统食疗还有“以脏补脏”的理论，近年，“天麻鱼头汤”在马来西亚卖得特别火，就是因为有“健脑益智”之功。“黄豆炖猪蹄”也是非常简便有效的食疗配方，特别是对预防妇女骨质疏松有很好的食疗效果！中医素来就有食用鲜猪胰治疗消渴症（糖尿病）的记载，这和西方最新的研究成果——口服胰岛素不谋而合。
（2）“可一日无肉，不可一日无豆”
我国是大豆的原产地，被称为“大豆之乡”。五千年前，大豆即是中华民族五大作物之一。我国共有食用豆类20多种，大豆含蛋白质40%、脂肪20%左右，被誉为“田园里的肉”和“优质蛋白质的仓库”，是古今公认的食疗佳品。我国民间素有杂食的习惯，由于大米缺乏赖氨酸，而豆类中赖氨酸丰富，所以吃豆饭、豆包子，就比单吃大米、白面营养价值高。北京人常将玉米面和黄豆面混合成杂合面，玉米中色氨酸、赖氨酸含量低，而黄豆的蛋白质中这两种氨基酸含量较高，混合食用，就提高了食物的营养价值。这恐怕就是“五谷宜为养，失豆则不良”的现代科学解释吧！
1999年10月，美国食品药品管理局（fda）宣布：源自东方的黄豆能减少冠心病风险的健康声明。其正式条文是：“每天食用25克黄豆蛋白（一两豆腐），可以减少患冠心病的风险”。这是美国食品药品管理局（fda）继续“水果、蔬菜、谷麦可以减少患癌症、冠心病的风险”等之后的第11个声明！
21世纪人类食品的发展要依靠“引导消费”。欧洲现在市场上豆奶的价格是牛奶的两倍，盒子上写着：绝无胆固醇；现在美国每年生产150万吨大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美国人的健康素质。所以中国人一定要记住“可一日无肉，不可一日无豆”这句话，因为它明确地指出了豆类食品在平衡膳食中的重要性绝不亚于肉类。中医称：大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒，宽中下气，健脾，利水消积，通便定痛等功效；是治疗虚劳内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药。中医“食药同源”的理念，在大豆上体现得最为集中。食物的健康功能是客观存在的！美国食品和药物管理局近年将大豆列为“已确立功能的功能性食品”，可见大豆的保健养生功能不仅有历史依据，也得到西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明中华民族“寓医于食”传统营养学理论的科学性。美国食品与药物管理局准许宣传大豆的健康效用的指出：大豆异黄酮作为植物雌激素，其化学结构与已烯雌酚相似，能促进女性的性器宫发育和骨骼中钙的沉积，促进男性体内蛋白合成，降低血中胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。它刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度，仅为自然产生或人工合成的动物雌激素的千分之一，所以只会作用于特定组织，是非常安全的。也就是说——大豆异黄酮不会像动物雌激素那样，会诱发乳腺癌和子宫内膜癌。
传统大豆发酵食品也有非常好的保健功能，像我国大众经常食用的豆豉就是一例，现在我们知道豆豉不仅可以健胃解毒，而且里面含有非常丰富的尿激酶。日本人正在向我们推销他们的纳豆，而纳豆正是豆豉发酵过程的半成品。
2006年6月，新加坡国立大学生物化学系的研究人员在测定了20多种亚洲食品调味料后发现，中国用黄豆与面粉酿造、加入焦糖制成的黑酱油（俗称老抽）的抗氧化作用最强，高出红酒约10倍。2000年在韩国召开的国际会议上，70多名与会专家一致表示，多吃豆类食品和发酵蔬菜可以延缓衰老，而且能预防癌症、骨质疏松、高血压和心脏病等现代疾病。
（3）用“食疗”预防和治疗高血压
我给大家讲讲食利用疗预防高血压的方法，第一个是喝菊花茶（每天饮茶一半茶叶、一半菊花），坚持饮用一个月后，就可以收到一定的效果。第二是控制吃盐量，现在北京人每日平均吃盐15克～16克，如果能够将每天食盐的摄入量控制在10克以下（世界卫生组织要求是6克），一个月以后就会收到一定的效果。我在欧洲做访问学者的时候，曾给洋人用过一个方法，就是每天睡前半小时把一根芹菜切成段后，拿开水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外还有一个“食疗”方，就是“天麻钩藤素汤面”，即将10克天麻、10克钩藤煮出热汤，然后用此汤下面，坚持食用“天麻钩藤素汤面”，可以对高血压起到“食疗”的作用。
国际社会公认：膳食、营养因素的干预可以有效预防慢性非传染性疾病。2001年，世界卫生组织和联合国粮农组织（who/fao）共同提出用膳食方法纠正高血压的dash计划，即dietary approaches to stop hy-pertension计划。提倡通过多消费蔬菜、水果，低热量的食物来预防高血压。
（4）“酒为百药之长，饮必适量。”
中国人在4000年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料和调料，又可活血、养气、暖胃、祛寒。自古有“医源于酒”之说，繁体字“医”字写作“醫 ” ，下半部的“酉”在古汉语中即代表酒，古书《食货志》称：“酒为百药之长，饮必适量。”“一杯酒是营养品，两杯酒是药品，三杯酒是毒品。”欧洲古代著名学者希波克拉底说：一杯酒是健康，两杯酒是快乐，三杯酒就是放纵。李时珍称：“酒能够消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄……杀虫辟瘴，利小便，坚大便等。”适量饮酒能舒畅心志，解忧忘愁，振奋精神，可帮助人保持心理健康。所以，曹操说“何以解忧？惟有杜康”。但同时李时珍也指出：“过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”唐代名医孙思邈也告诫嗜酒者：“久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。”
近些年来，中年人患肝病者日众，特别是患肝硬化的比率增高。根据日本的统计资料，日本每年死于肝硬化的人数约占总死亡人数的2%，这与大量饮酒有关。从生理学上说，喝酒的不是嘴而是肝。一般食物是在胃里消化，进入小肠才逐渐被吸收。因酒中的乙醇和葡萄糖是很容易被吸收的物质，大部在胃中就被吸收了，只有很少部分进入肠道，当然也很快被吸收了。被吸收的酒先集中在称为门静脉的粗血管，然后被送入肝脏、在肝脏中形成含醇很浓的血液。酒饮得多了，必然增加肝脏的负担，肝脏必须拼命工作才能把醇分解，一旦来不及分解或活动疲劳就会引起肝细胞障碍。当细胞中各种大小脂肪球形成，细胞就膨胀起来，变成脂肪肝，从而妨碍了肝中血液的流通。肝脏本来衰弱的人，肝内脂肪堆积，发展下去就会成为可怕的肝硬化。一般来说，常饮酒的人，脂肪肝患病率为30%～50%,肝硬化率是10%。所以请酗酒者记住：饮酒一定要适量。喝酒的不是嘴是肝，酒精性肝硬化是非常可怕和难以治愈的疾病。
过量饮酒——酒精凶相毕露！饮白酒半两至一两，血中酒精浓度达0.02%，此时饮者神清气爽、有欢快感；继续喝，浓度达0.04%时，酒后吐真言、出现兴奋多语，喜欢展示自己的孔雀状态；因酒能状胆，故血中浓度达0.08%时，饮者自觉力大无比，出现狮子状态；浓度到0.12%是酒后误事期，此时饮者自控力降低，上窜下跳，出现猴子状态；再喝，浓度达0.16～0.20%，则出现思维混乱，朦胧困倦的醉酒状态。造成中年早逝的“危险三联症”就是“饱食”、“酗酒”、“激动”。因为吸收的酒精可促使动脉粥样硬化的斑块表层破裂，其脂质内容物释放后、在几分钟内就能吸引大量血小板聚集，形成“白色血栓”；继而红细胞聚集，形成血栓；使直径2～3． 5 mm的冠状动脉迅速变得狭窄、甚至堵塞，从而诱发心绞痛与急性心肌梗死。
饮酒量还与痛风发病有关：哈佛医学院麻省综合医院（mgh）风湿关节炎内科崔玄圭博士领导的研究小组在2004年7月17日发行的医学杂志《柳叶刀——lancent》上发表论文指出。每天饮酒50克以上的男性比滴酒不沾者患痛风的几率高2.5倍。每天饮酒30～50克者痛风发病率高2倍；每天饮酒15-30克者痛风发病率高50%；每天饮酒10～15克者痛风发病率高30%。每天喝2杯洋酒（40度，35.2克酒精），痛风危险增加1.6倍。长期大量饮用啤酒也是引发男性痛风的原因之一：利用“群组研究”、“长期纵向调查”等科学分析方法，对4.7万名未患痛风的男性追踪12年，对其中患痛风的730名患者饮酒量分析发现：每天饮用啤酒2瓶（每瓶355毫升、4度，28.4克酒精）以上者痛风发病率增加2.5倍左右。问题的关键在于啤酒中的其他成分（鸟苷、嘌呤、核苷等）对引发痛风会造成影响。
（5）、“茶为万病之药”，勿忘饮茶健身
古籍《淮南子》中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。”记载了茶叶的解毒功能。大医学家陈藏器所著《本草拾遗》（公元618～907年）称，“诸药为各病之药，茶为万病之药”，足见茶之药功卓著。不难看出，绿茶的养生保健功能早已被中华民族认识，此后陆羽著《茶经》，茶叶成为中华民族广泛饮用的食品。而中国人把茶列为每个家庭的“开门七件事”之一。英国《每日电讯报》2005年3月15日报道：英国诺利奇约翰·英尼斯中心（jic）的研究小组和西班牙穆西亚大学合作研究发现：茶叶中的多酚egcg能够破坏体内的双氢叶酸还原酶（dhfr），而双氢叶酸还原酶（dhfr）正是当今抗癌类药物的攻击对象。每天饮两到三杯绿茶的人，血液中含有足够的egcg，使得癌细胞不易扩散。因为血液中的egcg可以使癌细胞的dhfr失去活性，从而杀死癌细胞。jic的罗杰·索恩里教授说：“这是我们首次清楚而又科学地解释了绿茶能够阻止癌细胞扩散的原因。”
过量饮用咖啡，易引发胰腺癌。2004年4月2日，在浙江杭州召开了“国际暨第三届全国胰腺癌诊治研讨会”，200余名国内外知名学者出席。会议指出，近25年来胰腺癌发病率男性增加了3倍，女性增加2.19倍，胰腺癌死亡率占恶性肿瘤第八位。专家们认为，“多喝咖啡和吃霉变的食物已经成为引发胰腺癌的主要诱因”。
（6）“得谷者昌、失谷者亡！”
我们的祖先从生活实践中深刻认识到五谷杂粮——主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称：米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。中国的方块字是智慧的符号，自古以来，论及人体健康状态时，常用精、气是生命支柱，这两个字都包含“米”，中华民族素有“世间万物米称珍”之祖训。绝非某些人误认的——吃肉才有营养！中华民族传统饮食结构从整体来看，是在素食为主的基础上，主副食、正餐和零散小吃，食与饮之间保持平衡。荤素搭配，平衡膳食，才能调节血液酸碱度达到理想值，即血液的ph值为7.35～7.45。由于呈酸性食物（鸡鸭鱼肉等动物性食物）代谢后大量产酸，节假日摄入这些食物过多、会有发腻的感觉，这就是轻度酸中毒。而在酸性条件下，机体会处于亚健康状态。
由于饮食结构“西化”，我国居民的谷类食物消费量不断下降，目前城市居民约360克、农村居民为400多克。众所周知，主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。
（7）“遍尝百果能成仙”
水果有重要的保健功能，自古以来有许多记载。如樱桃：“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；西瓜则有“天生白虎汤”之誉，民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”；山楂可调节胃液、增强食欲，降脂之功众人皆知。
红枣在我国已有3000年的栽培史，古代典籍将其奉为上品，古籍《山海经》、《诗经》等均有记载。《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老。”“一日吃三枣，百岁不显老”；“五谷加红枣，胜似灵芝草”；“门前一棵枣，红颜不显老”；“要想皮肤好，粥里加红枣”等等。红枣性温味甘，补益脾胃，壮胃气，健脾肾，调和药性，养血宁神，可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，并可减少烦躁与抑郁。《本草纲目》称：“大枣气味甘平，安中，养脾气，通九窍，助十二经……久服轻身延年。”红枣赤豆粥、红枣糯米粥用于补虚；红枣煲花生可疗脚气病；红枣莲藕汤是补血、润颜、滋养佳品；红枣与芹菜煎服，有助于降低胆固醇、软化血管；红枣与少许西洋参煎服，可健脾胃、清热气。
“one apple a day，keeps doctor away！”是欧洲人称誉常吃苹果，养生保健功能的谚语。
2004年11月路**报道，美国康乃尔大学食品科学和技术系的研究证实：“每天吃一个苹果可防病，是有科学依据的”。用苹果喂小鼠，该鼠的脑细胞抵抗疾病的能力比其他试验鼠要强得多。因为水果中的vit. c发挥了重要作用，未接受vit. c的鼠脑细胞氧化快，易患类似老年痴呆等疾病。“与其他水果相比，新鲜苹果是预防老年痴呆症的最佳选择。”
2004年5月30日新加坡联合早报报道：香港理工大学研究发现，每日服食小量枸杞，有助减低出现老年退化性黄斑症机会。退化性黄斑症是65岁或以上长者丧失视力的最主要原因，黄斑主要由玉蜀黍黄质（plasma zeax-anthin）组成，这种物质有助抗氧化和吸收容易损害眼睛脆弱细胞和组织的蓝光。参与临床研究的人一连28天每日皆服用15克枸杞，对照组则饮用清水。第29日晨‘空腹抽血’测定发现：连续28天服用枸杞的人血液内玉蜀黍黄质增加了2.5倍。研究显示，枸杞或有助增强视网膜黄斑组织，减低长者随身体细胞组织退化而患退化性黄斑症的危险。
（8）“久服轻身益气力”的花粉
花粉（pollen）一词拉丁语原意是“强大的、充满元气的”。花粉作为天然营养品受到普遍欢迎，因为它含有人体所需的各种营养素，如氨基酸、碳水化合物、维生素，核酸，酶等生物活性物质，是当之无愧的“微型营养库”。众所周知、水果和蔬菜中含90～92%的水分，脱水处理后重量不足10%。而花粉则相反，经过干燥处理后其重量仍高达94.7%，是超浓缩的食物，在自然界，没有任何一种食物可与其媲美。花粉含多种蛋白质、氨基酸、矿物质、核酸、酶与辅酶、单糖、多糖等，日本岩波洋造在《植物的性》一书中指出：“花粉中所含的糖类、氨基酸比一般植物细胞高许多倍，蛋白质、维生素、酶类等含量也很多，大大超过该植物根、茎、叶细胞中的含量”。法国花粉学专家a·卡亚在《花粉的采收和它的特性与利用》一书中写道：“花粉这种自然界提供的浓缩的和奇异的食物是一种真正的灵丹妙药，即使它不能治好所有的病，却可以使所有病情中最令人失望和最危险的状态和情况得到减轻”，我国花粉学专家王萍莉女士在《中国实用花粉》一书中指出，通常每天服用花粉5克，“连续服用，对增进健康，治疗疾病有益”，“花粉是一种常效药，服用花粉，有病治病，无病强身”。中华民族的祖先应用花粉的历史悠久，其药食兼用的功能在历代文献中都有翔实的记载。
除了国内外常见的蜂源花粉外，我国还有世界独有的，采自马尾松的纯净花粉——“松花粉”，松花粉不仅可以“疗病”，而且被称为“益寿粉”。从20世纪80年代开始，我们和德国慕尼黑技术大学合作，对松花粉的营养成分、营养生理功能、抗氧化作用等进行了系统的研究。据我们测定，松花粉中蛋白质含量为12.7%，自然界中普遍存在的20多种氨基酸在花粉中都能检出，花粉核酸含量达花粉重量的2%，在天然食物中最为丰富，此外花粉还能提供核酸在人体内降解所需的酶，具有提高免疫力和修复受损伤细胞的功效。花粉中不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的72.5%，这使花粉脂肪的营养价值要高于一般脂肪，与所含的维生素e共同发挥作用，起到提高人体免疫功能的作用。
松花粉系产自乡土树种马尾松的纯净花粉，《神农本草经》将其列为“上品”，称：“松黄，气味甘平无毒，主治心腹寒热邪气，利小便，消淤血，久服轻身益气力，延年。”公元659年，世界上第一部由政府颁布的药典——唐代的《新修本草》记载：“松花即松黄，拂取正似蒲黄，久服令轻身，疗病胜似皮，叶及脂也。”
现代社会，西方的饮食结构由于膳食纤维不足，大便量减少，排便的次数下降，粪便移动速度迟缓，细菌、病毒、致癌物与肠粘膜的接触时间延长，由于患习惯性便秘的人很多，患大肠癌的危险也会增加。膳食纤维包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶等，研究证明，膳食纤维作为肠道中可促进发酵的物质、可被肠道细菌利用，从而保证肠道菌群的正常生长。由于膳食纤维不能被消化，故其在胃、肠道内停留，可增加饱腹感，从而相对减少了进食量，对糖尿病和肥胖患者有效。膳食纤维还可以吸附、排除肠内有毒物质，并可吸收大量水分，增加粪便体积，有利于调节胃肠功能，防治便秘。根据我们测定，松花粉所含膳食纤维中，仅木质素的含量就高达花粉总重量的29%。我们选择家猪为实验动物模型，以德国市售的食品添加剂——麦麸作对照，观察松花粉（添加量3.5%）的营养生理作用。松花粉组猪的粪便中甘油三酯含量最高，每日从粪便中排出的甘油三脂量是麦麸组的3.5倍、对照组的3倍；粪便中胆固醇的浓度也是松花粉组最高，松花粉组每日从粪便中排出的胆固醇总量是麦麸组的1.5倍、对照组的1.7倍；粪中各种脂肪酸排泄量都显示出松花粉有很强的排脂作用。动物实验的结果充分说明古代文献记载的科学性。
“食不可无绿”，蔬菜的健康作用
“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。”是中华民族养生保健的古训！多进食蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高脂血症等有非常积极的意义。
古籍《尔雅》称：“凡草可食者，通名为蔬；”神农尝百草，把它们分为可食的菜和不可食的草，不宜常食，有药效，可医病的则称为草药。“五菜为充”绝非仅仅为了填饱肚子，而是来自中国人民几千年养生保健效果的体验！正如《本草纲目》所述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。”《本草纲目》“菜部”前言中曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”杨恒《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。”可见古人已了解蔬菜具有“疏通壅滞”之功。
我国目前膳食纤维摄入量不足需要量的三分之一，因为饮食结构“西化”，蔬菜摄入量大幅度下降。浙江大学肿瘤研究所郑树教授与斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，在两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现与浙江生活在同一纬度的加州华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价——患大肠癌的危险性比浙江居民高出3至5倍。分析发现饮食习惯西化是导致大肠癌高发的罪魁祸首。因为大肠癌的发病有83%是由环境因素所决定，其中饮食因素至为关键。其主要的诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
常言道：“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“过了九月九，医生高抬手，萝卜白菜汤，吃了保健康”。这些民间谚语中隐含着萝卜所具有的防病、治病功效。萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，有效成分为双链核糖核酸。它就是刺激机体细胞产生干扰素的“干扰素诱生剂”，其对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌细胞均有显著抑制作用。白萝卜、青萝卜和心里美萝卜等都含有此成分，由于其对口腔中的核糖核酸酶耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。而生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈佛大学的研究人员用4年的时间，跟踪了47894名成年男性，发现大量食用蕃茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明人体内蕃茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。蕃茄红素在西瓜、蕃茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句话叫“凡膳皆药”。在印度医学中，苦瓜用来治疗糖尿病；印度有一个从苦瓜提取植物胰岛素的专利。1997年英国科学家研究指出：如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症发病率可降低40%，并建议肉类至多可做配菜、且日摄入量应少于85克。欧美直肠癌较多，而印度较少；移民美国的中国人与日本人癌症发病率大大提高，都说明了高肉食摄入的危害。
摒弃药片文化，回归饮食文化
2006年5月29日，荷兰国家公共卫生和环境局发布报告指出：“增加鱼、水果、蔬菜的食用量，减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入量，可以挽救许多生命。不健康的饮食习惯每年造成13，000荷兰人因患糖尿病、心脏病和癌症而死亡；肥胖每年使8，000荷兰人因患心脏病和癌症死亡。对健康造成的危害与吸烟一样严重！荷兰大多数严重疾病和死亡病例都是因饮食结构不合理造成的。这使荷兰人平均预期寿命缩短1.2年。”目前1600万荷兰人中约75%的人蔬菜水果摄入量低于推荐量，但年人均肉类消费达83～85公斤，比推荐量高50%。肥胖症使荷兰平均预期寿命缩短了0.8年。如果荷兰成年人体重降低3公斤，能够使因肥胖引起的疾病降低25%！欧洲食品安全局局长科特尔说。这份报告将成为他们分析食品和饮食结构风险时的主要参考文件。因为仅仅保证食品安全是不够的，世界各国政府应当鼓励健康的饮食结构，以提高公众的健康水平！
1996年1月13日，美国医学研究中心主任宣布：β-胡萝卜素对吸烟的肺癌病人的干预实验表明，有两组表现为刺激肺癌生长。研究表明，化学合成的营养素——β-胡萝卜素和维生素c预防癌症的作用均不理想。1997年又宣布：我们不主张添加任何营养素预防肿瘤，食用黄色和深绿色蔬菜可使肿瘤发病率下降20%。
在20世纪90年代，芬兰国家卫生部对2.9万人进行了8年的随机对照观察。第一组人群每天服用β-胡萝卜素和维生素e，另一组人群则作为对照组。8年的研究观察发现——服用β-胡萝卜素和维生素e组的人群中患癌症的人数比对照组高出18%；而患冠心病、死于冠心病的比例则比对照组高出了50%。
2002年，著名医学杂志柳叶刀（lancent）报导了牛津大学的研究成果——他们对2万多名患冠心病、动脉栓塞、糖尿病高危人群进行服用维生素c、 e和β-胡萝卜素作用的研究对象跟踪了5年，经过发现这3种维生素制剂对中风、心肌梗死、冠心病、肿瘤等疾病的发病率、死亡率的降低，没有发挥任何作用！
1992～1996年间，世界卫生组织（who）组织了对上万人的流行病学追踪调查，发现人工合成的β一胡萝卜素不仅抗病能力并不显著，而且有少数还存在有副作用！进一步深入研究发现：人工合成的β-胡萝卜素与天然β-胡萝卜素在成分与结构上存在有很大的差异！因为来自高等植物的天然β-胡萝卜素产物含有相当数量的顺式异构体（约5%～7%），在有些藻类中浓度可达30%。而成本低廉的、人工合成的β-胡萝卜素，其主要由全反式异构体组成。这就是为什么人工合成的β-胡萝卜素抗心血管病等功能不明显的主要原因！目前人工合成的β-胡萝卜素主要用于食品添加剂、作为着色剂使用！
人体在几百万年的进化过程中，已经习惯于从自然界的食物中获取营养。复杂的食物成分使得机体具有更为复杂的消化功能，吃的东西越纯粹、直接补充的营养素越多，就会导致“用进废退”。机体加工食物的能力退化，消化吸收功能下降。外源性营养素的长期直接补充会破坏人体内部的调整与调节机制，伤害机体正常功能！2004年7月出版的、美国儿科学会专业杂志《儿科学》报道：一项美国政府组织的、从1991年开始对母婴（8000多名婴儿）的调查数据为依据的研究发现——补充多种维生素可能会增加儿童患哮喘和食物过敏的危险。美国近半数刚会走路的孩子就开始吃各种维生素，并习惯于将维生素添加在婴儿奶粉等各种辅助食品中。造成美国3岁的婴儿由于摄取多种维生素而患食物过敏症的危险明显增加！黑人婴儿过早摄入维生素容易患哮喘，吃添加维生素奶粉的婴儿容易发生食物过敏症。
2001年7月在维也纳召开了第17届国际营养学大会，来自全世界各国的3000余名营养学专家出席了本次会议。通过热烈的讨论，与会代表达成了一致的学术观点：“食物是最好的药物。”“食疗”的保健效果浸透着历代先贤的血汗，凝聚着中华民族的智慧，集中升华了亿万民众的实践、经验、痛苦和成功，反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。在欧洲，“营养医学”、“营养药理学”等新学科纷纷出现，反映了中国传统的“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。
健康是人类最大的财富，吃饭似乎是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得要“吃好求健康”。从神农尝百草开始，中华民族传统营养学作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用，是中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。中华民族传统膳食结构是千百年来饮食生活经验积淀的结晶，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧；集中、升华了中华民族亿万民众的实践、经验、教训、痛苦和成功；反映了中华民族对人类健康与疾病这一对矛盾，对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。我们没有理由不尊重她、认真继承和发展她。正如伟大的革命先驱者***先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”