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李国文说唐 唐朝的胃口

现在,已经很难了解公元618年至907年期间,住在唐朝首都长安的市民,每餐饭吃些什么,喝些什么。

古代文人,能吃善吃好吃,而写吃,往往一笔带过,惜墨如金,不肯详说细节。但是,我们从字典辞书上还能看到的“馎饦”“□□”“焦槌”“馉脯”“不托”“胡饼”“冷淘”等食物,那花式品种,还是颇为繁多的,看来唐人不存在城市早点难的问题。否则在西方历史学家心目中,也不会将古长安与古罗马相提并论。因此,我不大相信居住在首善之区的长安百姓,一早爬起来,揉着惺忪的双眼,走出里坊,来到路边摊点,也像当今北京的上班族,只有油条、豆浆、煎饼,永远不变的老三样可以选择。一路走,一路吃,满手油渍麻花地往公共汽车上挤去。若如此,还算什么中古时期世界上最繁华、最富饶的都城?

但是,“馎饦”“□□”之类面点,到底是什么样子?甜的咸的?蒸的烤的?油炸的水煮的?便不太清楚了。查《酉阳杂俎》《齐民要术》《梦溪笔谈》这类古籍,都说得十分含糊。幸好,宋代赵令畴的《侯鲭录》一书里,有一则《黄鲁直品食》,使我们能够略知距唐代不远的北宋时期,如黄庭坚等文人,他们是怎么样吃喝的。

黄鲁直云:烂蒸同州羊羔,沃以杏酪,食之以匕不以箸。抹南京面作槐叶冷淘,糁以襄邑熟猪肉,炊共城香稻,用吴人脍,松江之鲈。既饱,以康王谷帘泉,烹曾坑斗品。少焉,卧北窗下,使人诵东坡赤壁前、后赋,亦足少快。

在宋人朱弁的《曲洧旧闻》中,也有类似的记载:

东坡与客论食次,取纸一幅以示客云:“烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸;南都麦心面,作槐芽温淘,糁以襄邑抹猪、炊共城香粳,荐以蒸子鹅;吴兴庖人斫松江鲙。既饱,以庐山康王谷廉泉,烹曾坑斗品茶。少焉,解衣仰卧,使人诵东坡先生赤壁前、后赋,亦足以一笑也。”东坡在儋耳,独有二赋而已。

虽然朱弁所言,算起来应该是在宋代元符年间,苏轼流放海南儋耳期间的亲笔手书,但其可信度,不及与苏轼有过来往的赵令畴所记。赵系皇室,非常崇拜苏轼,连自己的这个名字,也是苏轼为他改过的。而且这部笔记,主要是记叙他所知悉的苏轼言行,所以,赵认为是黄鲁直所云,当系他的言论,而且从行文的口气上也比较顺畅。这两则大同小异的文字,不管是黄庭坚,还是苏东坡,为我们对唐宋年间的饮食状况的了解,提供了一点线索。

老实说,这顿饭,其值不菲。这是必须具有小康以上收入水平,同时具有良好胃口的消费者,才能埋得起单,才能消化得了的一份食谱。主食有面有米,副食有羊羔、仔鹅、鲙鱼、猪肉熟食。饭后,有好泉水烹好茶叶,自是沁人心脾的上佳品位。吃罢喝罢,解衣仰卧,真是好不自在。

不过,元符元年(1098)间的苏轼,日子过得并不开心。一辈子犯小人的他,又遭贬谪,渡琼州海峡,到海南的儋耳安置。好在那时没有实施对知识分子劳动改造的政策,先生还有可能写字读书。可是,毕竟是六十多岁的老人了,背井离乡,回朝无望,那坐以待毙的苦闷,那饥肠辘辘的煎熬,是他一生中最没落、最艰难的经历。也许,回味往事,举笔落墨,大师给朋友写了这幅字,作一次精神会餐,不无可能。

我们遂可揣度唐宋饮食之一斑。

北宋都城汴京,与唐东都洛阳、西都长安同属中原,饮食习惯应该是基本相似。由于从秦陇到关中,再到河洛地区的黄河流域,粮食作物以小麦种植为主,略可推断唐人的胃口,是以面食为主。“槐芽冷淘”,我想可能是捞面或者酿皮一类的面制品。我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳一地劳动改造过,修过从河南焦作到山西晋城的铁路。1958年正是三面红旗招展之际,河南也是招展得特别强烈的省份,那人民公社的大食堂,那屋子大的笼屉,那脑袋大的馒头,印象很深。

所以,我很看重苏轼文字中,那盆蒸得烂熟,令人食指大张的同州羊羔,它实在是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世,一直延至五代、北宋,生活在黄河流域的汉民族,受到西域文明的熏染,饮食习惯上的逐步胡化,是不争的事实。国人的消化系统里,肉食渐渐成为很主要的成分,这是中华民族的一大幸事,也是中国历史上得以辉煌的物质基础。

一个人,活得好不好,一个国家、一个民族,活得好不好,胃口,是很关键的问题。

同州,即今之陕西大荔,由于南濒洛水,西临黄河,是个粮谷丰饶、水肥草美的农业县份。那里出产的胡羊,肉质细嫩,味美可口,乃泡馍的首选羊肉,至今有名。但在东坡文中,最应该引起我们关注的,不是羊肉的质地问题,而是他所说的做法和吃法,虽只不过是一道菜,但却有改变中国的重要意义。

在地球上,凡食肉类动物,都凶猛,凡食草类动物,都温驯。唐代同胞可能从不断侵扰中原的胡人身上得到教训,人强欺侮人,人弱受欺侮,因此,神农氏的草食主义,在唐代,逐渐失去市场。同州,距离西域甚远,吃羊羔,绝对皈依西域正宗。

这盆蒸得稀烂的羊羔,更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡,而与祭孔时全猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一,在做法上“灌以杏酪”,绝非中国人的传统;第二,在吃法上“食之以匕不以箸”,也是对尝百草的神农精神予以革命和否定。

“食之以匕不以箸”,看似小事一桩,但对唐人来讲,这个突破,意义重大。

世界上从来没有恒定不变的东西,民族特性也非铁板一块,饮食习惯并不是永远不可改变。所以,对付这只羊羔,除了一把锋利的刀,一副坚固的牙,一个强壮的胃,还需要那种绝非汉人所有,而是胡人天生的吃心理,方能左手割肉,有手持杯,享咀嚼之趣;方能食膻啖臊,大快朵颐,得饕餮之乐。酒足饭饱之后,再加之一壶浓酽滚烫的好茶,沁人心脾,那就齐了。

放下筷子,拿起刀子,在唐代,便是不以为奇的事情了。

肃宗为太子,尝侍膳。尚食置熟俎,有羊臂臑。上顾太子,使太子割。肃宗既割,余污漫刃,以饼洁之,上熟视,不怿;肃宗徐举饼啖之,上大悦,谓太子曰:“福当如此爱惜。”(宋·王傥《唐语林》)

因为不同饮食文明,表现着不同民族特性,这种食用工具的区区变动,也会起到不可小视的微调作用。一般来说,动筷,礼让谦恭,持刀,很难斯文。汉人用筷夹菜,温文尔雅,殷勤周到,多繁文缛礼之士;胡人持刀食肉,血气方刚,多剽悍强横,骑动掳掠之徒。所以,大唐盛世,与其说唐人胃口朝胡人饮食靠拢,还不如说西域文明也在影响着中原文化。交流通常是相互的,开放从来是彼此受益的。

作为中原文化和西域文化的交汇点,唐代的长安,便是当时整个社会开放政策的实施中心,也是从广义上来理解大唐盛世有一副极其良好胃口的集中体现。

谈唐代,不能不谈唐诗,谈唐诗,不能不谈李白。如果,我们从“胡姬”在其诗篇中的出现频率,也可估计,或者想象,这座都城这一形象是以怎么样的姿态,向全世界敞开怀抱了。

胡姬貌如花,当垆笑春风。(李白《前有一樽酒行》)

细雨春风花落时,挥鞭直就胡姬饮。(李白《白鼻□》)

落花踏尽游何处?笑入胡姬酒肆中。(李白《少年行》之二)

何处可为别,长安青绮门。胡姬招素手,延客醉金樽。(李白《送裴十八图南归嵩山》之一)

从这些诗句所提供的意境,若能在冥思遐想中,神游一千多年前的古长安,那将是怎样一个体验啊!不过,我还是郑重劝一句,你若是读过白行简的《李娃传》,建议你先不要到唐代的红灯区平康里去。那儿是李娃和她姐妹们活动的领地,你的荷包里,若没有过多的银两,你无法承担得起那里的高消费。而是要到西市、金街一带,那里的食肆、酒店、歌楼、舞榭、倡馆、茶寮、戏场、杂市,才是好红火、好热闹的去处,才绝对是一个值得你逗留的风流所在。否则,李白跑那里去做什么?

你会发现那些打扮得粉妆玉琢、花枝招展的胡姬,玉脸生春,眉目传情,向你冁然一笑,令你心旌荡漾,向你挥摆纤手,令你举步踟蹰。那摆动的绦带,曳地的长裙,袒露的襟领,洁白的肌肤,在扑面而来的香风里,弥漫着这些异域女子的荷尔蒙气息,该是怎样挑逗这个城市的勃然生机啊!

这就是唐朝的胃口,这就是长安的浪漫。

那时候,政治上不分畛域,张开怀抱,经济上不分族别,竞争谋生,宗教上不分信仰,相互容忍,族别上不分胡汉,悉为臣民。胡人几乎融进了城市生活的各个方面,甚至在服饰上,也在模糊着胡汉文化疏隔的界限,“汉着胡帽,胡着汉冠”。

我很钦佩唐朝的这种广义上的好胃口,它意味着一份自信,一份豪壮,一份担承,一份敢把天下纳入我胸怀的大气。那些阳痿患者,你就是打死他,他连这样想一想的勇气,也不会有的。自南宋至清末,中国之一蹶不振,吃亏就在胃口。都像林黛玉那样,只能夹一筷子螃蟹肉吃,小命都难保,焉谈爱?焉谈情?焉谈雄心壮志?焉谈民族复兴?也许积弱的中国,尤其1884年鸦片战争以来,中国人实在压抑得太久太狠,大唐盛世,遂成这个民族永远被憧憬的梦。

盛唐统治的大版图、大气魄、大形势、大开放,其实是一个漫长的民族融合过程的结果。经过公元420年至589年南北朝的拉锯战,到公元618年隋朝实现统一。既是人之所为,也是势之所趋。唐代的统治者,敢作敢为,大气豁达,可能与血液中的胡人基因有关,正如国学大师钱穆所考证的:

近人有主李唐为蕃姓者,其事作否无确据。然唐高祖李渊母独孤氏、太宗母窦氏、外祖母宇文氏、高宗母长孙氏、玄宗母窦氏,皆胡族也。则李唐世系之深染胡化,不容争论。唐人对种族观念,亦颇不重视。即据《宰相世系表》九十八族三百六十九人中,其为异族者有十一姓二十三人,时人遂有“华戎阀阅”之语。崔慎猷至谓:“近日中书,尽是蕃人。”又唐初已多用蕃将,甚至禁军亦杂用蕃卒。(钱穆《国史大纲》)

正是这种混杂的人种优势,正是这种胃口的胡化倾向,唐代的文治武功,达到中国历史上的高峰。加速了边外属国的归附,推动了胡人内迁的涌入,也造就了中国历史上有名的贞观之治、开元之治的黄金时代。随着民风民俗的广泛传播,衣食住行的深入渗透,以麦面为主的中原人,在择食主张上多近胡人。

毕罗者,番中毕氏、罗氏好食此味。(唐·李济翁《资暇集》)

今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茶;庚家粽子,白莹如玉;韩钧能作樱桃毕罗,其色不变;有能造冷胡突鲙,鲤鱼臆,连蒸诈草,草皮索饼;将军曲良翰,能为驼峰炙。(唐·段成式《酉阳杂俎》)

中土人本来擅长于制作面食,曾几何时,也时尚胡风起来。记得贺知章初到长安,投师访友,出明珠为贽见之礼,主人了不在意,嘱童持去鬻胡饼数十枚,众人共食之。可见这种潜移默化的作用,岂能低估?由此,可以看到长安城里的原住民,不得不按照地道的西域风习,来调整自己的胃口。

因为着眼于摄取更多的动物蛋白,膳食结构发生变化,使得国人的体质、气质、精神、心态,也在嬗变之中。肉食增多,势必带来某些人种学上的演化。唐朝男人的豪放自信,唐朝女人的妩媚可爱,正是这种食物结构成分发生了变化的结果。

这个结论,很可能使有识者嗤之以鼻,但一杯牛奶,改变一个民族,却是发生在20世纪日本有目共睹的事情,那是有目共睹的。

在《资暇集》中,有一则《熊白啖》的故事,你从中便懂得唐人的好胃口了。

贞元初,穆宁为和州刺史,其子故宛陵尚书,及给事已下尚未分官,列侍宁前。时穆氏家法切峻。宁命诸子直馔,稍不如意则杖之。诸子将至直日,必探求珍异,罗于鼎俎之前,竞新其味,计无不为。然而未尝免挞斥之过者。一日给事直馔,鼎前有熊白及鹿脩,忽曰:“白肥而脩瘠相滋,其宜乎?”遂同试,曰:“甚异常品。”即以白裹脩改之而进,宁果再饱。宛陵与诸季望给事盛形于色,曰:“非免免笞,兼当受赏。”给事颇亦自得。宁饭讫,戒使令曰:“谁直?可与杖俱来。”于是罚如常数。给事将拜杖,遽命前曰:“有此味,奚进之晚耶?”于是闻者笑而传之。

熊白,即熊的脊肉,极嫩极肥。鹿脩,即风干的鹿肉,极干极韧。两者性质不同,炒蒸以后,却效果奇佳,鲜美异常。据说,现在到西安吃仿唐菜,还可以点到这道名品。试想这么一位老爷子,每顿食肉,食不好,还要敲儿子的屁股,固然可讽之曰“肉食者鄙”,就知道那张嘴,而无远谋深虑,但不也感觉到他粗鲁豪悍的可爱乎?

什么时代,什么胃口,胃口是决定出汉子,还是出侏儒的关键。这也是清人顾亭林在《日知录》里,早就感慨万分的话题,他说:

余见天下州城,为唐旧治者,其城郭必皆宽广,街道必皆正直,廨舍之为唐旧创者,其基址必皆宏敞。宋以下所置,时弥近者制弥陋。人情苟且,十百于前代矣。

顾炎武所说的一朝一朝的式微,我不禁想起晚清大学士徐桐,这位给老佛爷策动义和团扶清灭洋提供理论依据、掌握宣传舆论的教父。庚子事变期间,尽管风烛残年,不得不每日进宫,以备慈禧垂询。可他,家住崇文门外,坐在轿里,往北抬,花市有洋人的教堂,他不能路过;往西抬,东交民巷有使团的洋鬼子,更不能路过;往南抬,绕路而行,又避不开当时北京城的红灯区八大胡同,可谓步履维艰。他那顶只好远走永定门,再经西直门,然后才从西华门进宫的轿子,成为京城的一个笑话。

一个人,为其狭隘的教义活到如此猥琐凿枘的地步,这个朝代,不亡何待?

这位老夫子,活了一辈子,闻夷色变,视洋为敌,闭目塞听,拒绝变革。如防洪水猛兽那样,抵制一切外来的新鲜事物。于是,倘若有谁端来唐朝穆宁吃得眉飞色舞的那盆“熊白啖”,拦住那顶笑话轿子,捧过去,基本上已是一具政治僵尸的他,是绝不敢举筷尝上一口的。

因此,好的胃口,包含着宽容、博大,体现着接受、吸纳,意味着消化、摄取,代表着健康、活力。对一个人来说,足以雄壮体格;对一个朝代来说,足以强健精神;对一个城市来说,足以鼎盛壮大,对一个国家来说,足以生生不息。

唐朝伟大,在于唐朝从不挑食的好胃口,这一点,很重要。