一

食品“美”过头——添加剂

随着社会城市化的发展，人们已经摆脱那种自给自足的田园式生活。许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。例如，过量服用防腐剂水杨酸，会使人呕吐、下痢、中枢神经麻痹，甚至有死亡的危险。

《凤凰周刊》（2011年第15期）在一篇《***与校友谈时事》的文章中提到，前国务院总理***谈及食品安全时，尖锐地说了句：“食品工业，现在什么敢吃啊？吃什么都有致命的添加剂。”这无疑是对食品安全和食品监管的担忧和警示。

冷藏肉品

山梨酸钾（防腐剂）

山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

亚硝酸钠（护色剂）

亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。

过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。

亚硝酸钠可按gb1907国标生产作为食品添加剂，按gb2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

d-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）

d-异抗坏血酸钠被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽、自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。

它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。

该添加剂基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

红曲红（着色剂）

天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。

可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

速冻面点食品

糖精钠（甜味剂）

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能（果脯大量含有）。

糖精钠致癌的可能性尚未完全排除。

糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠作甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

甜蜜素（甜味剂）

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料、加味水及果汁汽水最适宜。此外，罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

甜蜜素对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食品也曾因甜蜜素超标被退回。

国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（fda）在几十年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

苯甲酸（防腐剂）

苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。

美国食品和药物管理局规定，苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。

核苷酸（营养强化剂）

最大使用量0.58克/千克。增强鲜味。

磷酸三钙（抗结剂）

拥有抗凝、水分保持等多种功能，最大使用量10克/千克。

奶粉

磷脂（乳化剂）

磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。

大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。

抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂）

维生素类抗氧化剂l-抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。

获国际粮农组织和世卫组织批准使用，每天摄入量为1.25克/千克体重。在美国、欧盟都获批。在中国，l-抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。

咖啡

二氧化硅（矽）（抗结剂）

它能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用，是一种优良的流动促进剂。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。

黄原胶（汉生胶）（增稠剂）

黄原胶是由甘蓝黑腐病野油菜黄单孢杆菌利用玉米淀粉，经生物工程制取的生物聚合物，由含有糖类（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、水解淀粉等）的发酵培养基，在适宜的氮源、磷酸氢二钾和适量的微量元素存在下，由野油菜黄单胞菌菌株作用，进行发酵，再经后提取、干燥、粉碎等工序制得。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍），是一种高效的增稠剂。最大使用量10克/千克。

鸡精、味精

谷氨酸钠（增味剂）

您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉中制造了谷氨酸钠，也就是味精。

在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

呈味核苷酸二钠（增味剂）

常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%~10%，并有“强力味精”之称。

食用植物油

食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯（bht）、没食子酸丙酯（pg）、特丁基对苯二酚（tbhq）等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。

二丁基羟基甲苯（bht）

bht是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2克/千克。

没食子酸丙酯（pg）

pg对猪油的抗氧化能力较bht强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1克/千克。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。

特丁基对苯二酚（tbhq）

tbhq是安全高效的低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。

面粉

过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）

过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。

过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。

所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40毫克/千克。

我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。

陈醋、果醋、白醋

山梨酸钾

山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%～102%；无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定。

山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（ph6.0—6.5）的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸（钠）的防腐效果在ph>4时，效果已明显下降，且有不良味道。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中。

苯甲酸钠

苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。

苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。根据gb2760—1996国家卫生标准规定，在肉制食品中不得使用苯甲酸钠。

近年来由于对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。

可乐

阿斯巴甜（甜味剂）

阿斯巴甜又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克阿斯巴甜约有4千卡的热量。

阿斯巴甜安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为gras级（公认安全），至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中多年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。

联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为40毫克/千克体重，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮尿患者使用，美国要求商家在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。

蔗糖素（甜味剂）

蔗糖素在蔗糖加工的基础上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖，适用于碳酸饮料到烘焙食品等10多类食品中。它是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍。

fda于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年，fda批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。

茶饮料

安赛蜜（甜味剂）

它是一种常见的人工合成新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。

摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。

我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用，其使用量为0.3克/千克。安赛蜜的安全性高，联合国fao/who联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作a级食品添加剂。

维生素饮料

柠檬酸钠（酸味剂）

制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康不会产生危害。

联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定，柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。

运动饮料

柠檬酸（酸味剂）

柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。

若过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。

功能饮料

牛磺酸（营养强化剂）

牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的g17汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。

美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸。

液体咖啡

咖啡因（其他）

大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神委顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。

果汁

着色剂

着色剂按来源可分为天然着色剂和人工合成着色剂。天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、ph值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高，操作比较复杂。但天然着色剂都来自动物、植物组织，对人安全性较高。

合成着色剂的原料主要是化工产品。我国《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等16种。新红是只有我国许可使用的染料，在制造出口食品时应注意。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。合成着色剂在许可使用范围和使用量内，基本不会对人体健康带来危害。之前让大家谈之色变的“苏丹红”，其实是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

过度使用人工合成色素对人体健康危害较大，可能引起肝肾损害、影响智力的正常发育、引起多动症、行为紊乱等。因此，世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制——凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。尤其是青少年及婴幼儿，尽量不要吃带有色素的食品。

豆奶

卡拉胶（增稠剂）

卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖植物胶，有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。

卡拉胶的水溶性很好，在70℃开始溶解，80℃则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性、透明度及溶解性能，扩展了卡拉胶应用范围。安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（uecfa）所确认。

面包、蛋黄派

山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）

加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。

方便面

方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用。

食品着色剂（色素）

它的作用是将食品内在的颜色显示出来或染成我们希望的颜色，外观是最容易吸引人的一项因素，有诱惑性的食品外貌容易使消费者有看了想买来食用的欲望。部分着色剂会有一定毒性，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。

抗氧化剂

大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。所以在方便面中，一般会添加抗氧化剂。食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与食品发生作用，使食品不发生味道变坏等品质劣变现象。抗氧化剂可以在人体内蓄积，蓄积到一定量以后可能会对人体造成危害，已经有动物实验证明抗氧化剂可以导致癌症。

增味剂

补充或增强食品原有风味的物质，从而改进食品的可口性。增味剂中谷氨酸钠是味精的主要成分，谷氨酸钠经常与5′-呈味核苷酸二钠联合使用以提升食品鲜味，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

增稠剂

改善和增加食品的粘稠度，保持食品的色、香、味和稳定性，并能使食品有润滑适口的感觉。方便面中的增稠剂包括黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、羟丙基甲基纤维素等。

膨化食品

焦糖色素（着色剂）

焦糖色素亦称焦糖，是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。

焦糖色俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有一种烧焦的糖的气味，有苦味。焦糖色素可溶于水，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。

焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。

可乐中的4-甲基咪唑是在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时产生的。焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。4-甲基咪唑白色至类白色结晶粉末，溶于水和乙醇，有腐蚀性。4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。

联合国粮食与农业组织（fao）、联合国世界卫生组织（who）、国际食品添加剂联合专家委员会（jecfa），均已确认焦糖是安全的，但对其4-甲基咪唑做了限量的规定。

膨松剂

膨松剂在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。

我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。

口香糖

木糖醇（甜味剂）

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03～0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点。木糖醇从20世纪60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。

木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%，易在肠壁积累，造成腹泻。

二

比有毒食品更害人——毒包装

在日常生活中，食品与我们人类的关系是最为密切的。食品包装作为食品的“贴身衣物”，其在原料、辅料、工艺方面的安全性将直接影响食品质量，继而对人体健康产生影响。

长期食用“毒包装”中的食物，可能导致各种疾病，例如胆结石，重金属、苯中毒。暗藏“杀机”的食品包装，对消费者的健康构成了潜在威胁，不得不引起我们足够的重视。

食品包装材料的安全隐患

1．包装材料本身的隐患

目前，我国允许使用的食品容器、包装材料比较多，不同类型的材料所可能带来的安全隐患也各不相同。塑料是使用最广泛的食品包装材料。其危害主要来源于制品中残留的有毒单体、裂解物等。纸制品也是一种传统的食品包装材料，生产食品包装纸的原材料本身可能不清洁，存在重金属、农药残留等污染问题，甚至使用回收废纸作为原料，造成化学物质残留以及微生物污染。而常作为食品包装材料的衬垫使用的橡胶制品就存在合成橡胶单体或加工助剂渗出的潜在危害。另外，金属包装材料可能出现有毒金属离子析出，玻璃材料可能溶出二氧化硅，陶瓷包装的瓷釉中也可能溶出金属氧化物。

2．生产过程中违规添加各种加工助剂

包装材料或容器生产的不规范也是造成食品安全隐患的主要原因之一。现在绝大多数食品企业不允许包装企业在产品上打上自己的标志，这使消费者无法辨识包装的出身。因为消费者无法监督，食品企业多以成本是否低廉来决定购买各种加工助剂，从而造成食品安全隐患。例如塑料属于高分子聚合物，它是单体在适当条件和引发剂的作用下，发生聚合反应而形成的。为了改善塑料的加工性能和成品的使用性能，在制成成品的过程中还要加入增塑剂、抗静电剂、爽滑开口剂、热稳定剂等加工助剂。塑料单体和加工助剂都属于低分子化合物，在一定的介质和温度条件下，会从塑料中溶出，转移到食品中去，从而污染食品，给人体健康造成危害。

3．包装印刷带来的污染

油墨是包装印刷不可缺少的基本材料，也是食品污染的主要源头。传统的包装印刷油墨主要有树脂型和溶剂型两种，用这两种油墨进行印刷存在重金属、有机挥发物和溶剂残留等有害物质。

食品包装质量控制

1．强化企业自律

产品质量归根结底是企业生产出来的，因此要保证食品包装的质量安全，首先要从企业入手。开展法制教育、诚信教育，增强企业法律意识和自律行为，强化生产企业为食品包装材料卫生安全的第一责任人。要求企业从原材料的选购和确认，以及生产过程的工艺、质量控制，都必须形成不可漏缺的管理控制机制。切不可为了节约成本，偷工减料甚至使用廉价劣质的原辅料。

2．加强政府监管

要想切实保证食品包装材料的质量安全，光靠企业自觉是不够的，必须有政府部门的监管。目前我国食品包装生产企业良莠不齐，总体素质不高，应严格规范许可，加大执法力度，通过政府部门的监管让技术水平高、管理规范的企业占领市场，对于那些生产假冒伪劣产品的企业，勒令停止生产销售，严重者应予以取缔。食品包装工业作为食品加工的一个重要组成部分，应逐步采取年审、定期检验和监督抽查等措施，加大对小企业、家庭作坊企业的监管力度和违规企业的惩处力度。此外，应改变监督部门职能不清、重复监督和监管漏洞并存的局面，提高管理效能。

3．建立健全食品包装法规和检测方法

政府部门的监管还要建立在健全的法律法规和先进的检测技术手段上。我国已经具有食品包装材料安全管理的基本法律框架和标准体系，但有一些食品包装的卫生标准是20世纪制定的，指标的高低、检验项目都已无法适应现在产品的安全要求，都需要进行完善和修改。目前，一些新型的食品包装材料也层出不穷，现有的老标准对新材料的检测也不再合适，从而可能给一些不法企业以可乘之机。针对这些现状，相关部门应加速现有标准的修订和更新，尽快完善新材料的安全性评价机制。

4．加强宣传和社会舆论监督

增强消费者对食品包装材料安全性的认识，倡导绿色消费。通过舆论宣传正确引导公众，并发挥社会舆论的监督作用。

放心食品，安全包装，环保印刷，食品包装行业应该本着“以人为本”的理念，致力发展绿色环保产品，改善人类健康环境，采用环保的包装材料、印刷油墨和加工助剂，让消费者在对食品本身放心的同时也对食品包装的卫生状况有信心。这需要全社会的共同努力，促进我国食品包装行业朝着安全、卫生、环保的方向发展。

三

地下食品加工——黑制作

公安部2013年1月25日召开视频会议，部署2013年全国公安机关打击食品安全犯罪、保卫餐桌安全工作。会议指出，食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关社会和谐稳定，是社会各界和广大人民群众广泛关注的重大民生问题。

严厉打击涉及面广、社会影响大、群众反响强烈、带有行业“潜规则”性质的危害食品安全违法犯罪活动，坚决捣毁制售有毒有害食品犯罪的“黑工厂”、“黑作坊”、“黑窝点”、“黑市场”，斩断非法利益链，切实维护食品安全。

“黑工厂”制售毒食品面广量大

公安部2013年2月4日公布10起打击食品安全犯罪典型案例。

这10个案件分别是:辽宁升泰肉制品加工厂特大制售有毒有害羊肉卷案、辽宁大连徐某等制售伪劣羊肉卷案、北京阳光一佰生物技术开发有限公司特大制售有害保健品案、浙江温州李某等特大制售假洋酒案、河北石家庄底某等制售注水牛肉案、内蒙古呼和浩特包某制售假劣食品案、湖北襄阳公安机关捣毁两个制售假劣饮料“黑工厂”、广西南宁孙某等制售假劣白酒案、宁夏银川公安机关打掉两个制售“毒豆芽”黑作坊、山东潍坊文某等制售病死猪案。

这些案件涉及的有毒有害食品范围广泛，如假羊肉卷、有害保健品、假洋酒、注水牛肉、“毒豆芽”、病死猪等，都是百姓生活中经常遇到的。

在涉案数额上，这些案件动辄上百万元甚至上千万元，生产的有毒有害食品数量相当可观。如辽宁升泰、北京阳光两起案件案值均达3000余万元。在石家庄底某等制售注水牛肉案中，警方查明，自2012年6月截至案发，已宰杀200余头牛注水后销售。而在银川公安机关打掉的制售“毒豆芽”黑作坊案中，共查缴“毒豆芽”6.3吨。

此外，生产制售有毒有害食品的，多为地下“黑工厂”、“黑作坊”，这反映出地下加工厂涉危害食品安全犯罪仍然突出。如湖北襄阳公安机关捣毁的两个生产假劣饮料“黑工厂”，以可乐香精、柠檬酸钠等原料，生产“雪碧”、“可口可乐”及名牌饮料，日产量达2000件以上。

地下食品“黑作坊”成灰色产业链，打击需过三道坎

地下食品加工“黑作坊”产量惊人，且容易形成灰色产销链条，但是，在具体办案过程中，又存在线索发现难、证据搜集难、完全根除难。

以下是广东省东莞市黑作坊的猖獗情况，但将其放在全国来看，仅仅是冰山一角。

“黑作坊”产量惊人

2010年以来，仅东莞二区检就办理地下食品“黑作坊”犯罪案件14件22人，食品“黑作坊”的产品主要集中于肉类、粉面、食盐3种类型。

“我们都知道在食品中添加亚硝酸钠试剂是有毒的，但加一点颜色会好看……”被告人阿霞在法庭上供述。

2012年2月～4月，阿霞伙同其丈夫阿银、妹夫老五在东莞市长安镇一出租屋经营地下食品加工作坊，生产、销售鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、烧卖、牛筋、豆皮、豆制品、海带等麻辣串。在加工肉食品时，阿霞等人将亚硝酸钠试剂添加在食品中，使肉食品看上去颜色鲜亮。同年4月，公安机关与综合执法、食品监督等部门在一次联合执法时查获该地下作坊。经鉴定，查获的鸭头、牛筋、烧卖中的亚硝酸钠含量均不合格。

近年来，地下“黑作坊”生产的有毒有害食品数量巨大，流入市场后严重危及广大群众的生命健康。据东莞二区检统计，该院查办的14件案件中，涉及“毒腊肉”、“毒鸭肉”、“毒肠粉”、假盐等共计578吨，其中，涉及“毒腊肉”、“毒腊肠”、“毒鸭肉”共计27吨，“毒肠粉”、“毒河粉”共计330吨，假盐181吨。

“我们是搞批发的，生意最好的一天也就是卖出3000多斤。”生产“毒肠粉”的被告人黄某供述。

从2010年11月开始，被告人黄某在东莞市长安镇开了一家肠粉店，专门经营肠粉的生产和销售。2011年2月，黄某雇佣了小勤为该店员工，由小勤负责生产肠粉，黄某本人负责销售。在生产经营中，小勤根据黄某教授的生产肠粉的方法，在生产过程中添加硼砂等国家禁止添加在食品中的添加剂。2011年6月，东莞市质量技术监督局执法人员对肠粉店进行执法检查，当场查获存在严重质量问题的肠粉1000多公斤及生产原料、添加剂一批（硼砂75公斤、连二亚硫酸钠30公斤、烧鸭油250公斤、工业盐230公斤）。至案发时，该肠粉店在短短的7个月时间里销售额共计24万多元。

多销往工厂食堂

在东莞二区检办理的食品“黑作坊”案件中，涉案“黑作坊”的规模都不大，多为雇佣几名“农民工”负责日常加工。每个“黑作坊”只负责整个食品加工的一个环节。所聘员工文化程度低、专业技能低、法律意识差，缺乏必要的卫生意识、诚信意识、质量安全意识。

“加工厂共有员工4人，除了我和阿强外，还有两名男子……我们都没有什么文化，不知道这是犯法的。”负责制作“毒腊肉”的被告人阿夏在法庭上说。

自2012年6月开始，被告人阿夏、阿强受聘于老叶、阿怀，在东莞市厚街镇新围村一出租屋加工生产食用腊肉。

这些隐藏于城市中的“黑作坊”，利用辖区内便捷的交通、低廉的采购成本、丰富的劳动力资源、旺盛的市场需求等多重优势长期生产，并通过低价吸引周边的菜市场、小食店、工厂食堂等结成长期合作伙伴关系，形成了一条固定的食品灰色产销链。而这些工厂食堂、小食店等购买者为了自身利益，往往和“黑作坊”形成攻守同盟，不愿举报。

食品加工黑窝点:数个大缸一口锅，气味刺鼻脏水流

2012年，天津市质监部门查处了多个食品加工黑窝点，蓟县质监局端掉一个食用菌制品黑窝点，东丽区质监局取缔一个豆制品黑窝点。这也仅仅是全国打击黑窝点的一个缩影而已。

肮脏大缸腌渍食品，无证生产环境恶劣

蓟县质监局根据举报线索，在蓟县经侦支队的配合下一举端掉了位于蓟县洇溜镇龙湾村的一处生产腌渍食用菌、山野菜及板栗罐头的黑窝点。在检查过程中，执法人员发现该窝点内存有大量桶装、袋装食用菌、山野菜及板栗罐头，几口大缸中腌渍的食用菌散发着刺鼻的气味，生产场地堆满了杂物，污水遍布，脏乱不堪，生产环境恶劣。经执法人员初步检查确认，该窝点根本没有办理食品生产许可证，也不具备生产、加工食品的条件，属无证生产黑窝点。执法人员当场责令其立即停止生产，并对现场用于违法生产的原料蘑菇、板栗等500余桶、成品900余件以及所有用于生产、加工的工具、包装材料全部予以查封。

杂物旁制作豆制品，仅凭经验添加石膏

东丽区质监局与区食安办、工商局等部门在东丽区金钟街赵沽里工贸园区联合检查时发现一处豆制品加工黑窝点。执法人员进入场所内检查时发现，大锅内冒着热气，正在加工豆制品，盛满了黄白色浓稠液体的大缸呈现在眼前，气味难闻，现场卫生条件极差。经调查，该窝点制作豆制品时，石膏粉根据经验随意添加，没有任何标准，成品批发到附近农贸市场。

针对豆制品中掺入石膏粉的问题，质监部门工作人员介绍说，目前市场上销售的合格豆制品中，除了以传统的卤水作为凝固剂外，还有一种是添加食用石膏粉进行凝固。这种方法对所添加的食用石膏粉的砷含量有着严格的标准，如果人吃了砷含量超标的豆腐，会出现不同程度的恶心、呕吐、肠胃不适等症状，严重的甚至导致砷中毒。一些非法加工窝点为了豆腐的“卖相”，节省成本，可能会使用非食用石膏粉，其可能会含有重金属，如果经常食用则会影响身体健康。

四

食品中有害物质——食品污染

三类食品污染

食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。

（1）生物性污染。

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是食品加工过程中的污染；三是在食品储存、运输、销售中对食品造成的污染。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。

（2）化学性污染。

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。

（3）物理性污染。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。物理性污染主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

食品原料污染

当前食品安全方面存在的一个主要问题就是食品原料污染问题突出。农产品、禽类产品的种植、养殖环节污染问题突出。主要表现在：

（1）在食用农产品生产过程中大量违规使用高残留、剧毒农药，化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。

（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。

（3）农、禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。

食品污染是危害人们健康的大问题。防止食品的污染，除了个人要注意饮食卫生外，还需要全社会各个部门的共同努力。

食品一旦被细菌污染最易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食品腐败变质还增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。因此决不能吃腐败变质的食物。

预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是非常重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法是通风和做好防鼠、防虫工作。