一“

完全营养食品”——乳制品

基本知识

牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有100多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。

牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。其他的生物价、消化率略低于人乳。脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故易消化吸收。奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，乳糖在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长。有些成年人因缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而出现腹泻、腹痛等症状，此称为乳糖不耐症。奶类几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，属于碱性食品。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高，是钙的良好来源，含钙量达120毫克/毫升。铁的含量较低，为0.2毫克/100毫升，吸收率也较差。牛奶含有维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b2，是维生素b2的较好来源。

乳制品（乳品）是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而成的各种食品。

乳制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉等）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳、配方炼乳等）和酸奶、奶油、奶酪等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。

鲜奶（即消毒奶）是新挤出的经过巴氏消毒后直接提供饮用的牛奶，基本上保留了牛奶原有的营养成分和原有风味。

奶粉是鲜奶经浓缩，蒸去水分而得到的粉状产品。全脂奶粉是经消毒的鲜奶浓缩去70%～80%水分，又经脱水干燥处理而制成的固体粉末。这种奶粉除了一些水溶性维生素因脱水加热而损失外，其他营养成分和风味都得以保留。脱脂奶粉是将鲜奶经脱脂、浓缩、干燥后制成的产品，因为脱脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同时一些脂溶性维生素会受到损失。婴儿配方奶粉是以牛奶为原料，经营养成分调整，使其中的营养成分接近母乳而制成的奶粉，可作为婴儿的母乳替代食品。

炼乳是鲜牛奶经巴氏消毒后，在低温真空条件下浓缩，蒸发去三分之二的水分后，装罐密封，再经加热灭菌处理的产品。因为采用高温灭菌，其中的氨基酸、赖氨酸、维生素b1等，会部分受到破坏而损失。炼乳适合于对鲜奶过敏的人食用。

酸奶是用乳酸菌发酵的牛奶。酸奶中的乳糖经发酵而转变成乳酸，因而酸度提高，使鲜奶中的营养成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的维生素c和b族维生素能更好保存，蛋白质、钙等更容易消化吸收。酸奶中的乳酸杆菌对胃肠有保健作用，故酸奶更适合患有乳糖不适应症的人饮用。

奶酪是用牛（羊）乳汁制成的半凝固的食品，又叫干酪，分生奶酪和熟奶酪两种。生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制作成功了。熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

奶豆腐是具有地方特点的乳制品，分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，放置几天，待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水分过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火煮，边煮边搅，直到粘着程度时，再装进纱布里，把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形，或置于木盘中，用刀划成各种形状；生奶豆腐的做法是，把鲜奶发酵，使其变酸后，倒入锅里煮熬，奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中，挤压去水分，装模成形，奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃，柔软细腻，十分可口；也可晾干久存食用。

奶油是以牛（羊）乳为原料，经发酵或不发酵，加工制成的固态产品。其制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动，直至奶和油分离，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油。用它拌食炒米或炒面鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并慢慢搅拌，还可熬炼分离出一种黄色的油脂，这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华，含有多种营养物质，经常食用可安心养神、润肺通络、明目增寿。

安全事件

乳制品以其营养价值高、易吸收、口味好，逐渐成为中国许多家庭必不可少的食品，然而，近年来乳制品安全事件频发，尤其是受2008年三聚氰胺等事件影响，人们一度对乳品的消费产生信任危机。

三鹿奶粉三聚氰胺事件。

2008年，很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。

事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧，中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、三元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出了三聚氰胺。该事件亦重创了中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，奶粉事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。事件进一步升级后，中国乳制品行业在网络抽样分析中，民众的信心指数降至最低点。不少民众人心惶惶，许多人不敢吃大陆品牌乳制品，外国奶粉销量开始上升，甚至以小三通方式到金门或马祖购买台湾乳制品，或是到香港购买奶粉，这是我国近年来波及面最广、影响最恶劣的食品安全事件之一。

甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件。

2011年4月7日，平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎；亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

安全隐患剖析

乳源性威胁。

为了预防和治疗乳牛的各种疾病，一定会为乳牛注射和服用各种有关的抗生素药物，同时在摄取的饲料中也可能含有多种抗生素物质。这类物质可能会进入牛乳中，从而使牛乳中残留相应的抗生素类物质。其量的多少取决于进入乳牛个体各类抗生素类物质的量。牛乳中抗生素类物质对人体和乳制品的危害和影响，将取决于残留物质的种类、性质和数量。牛乳中各类残留抗生素，若对热稳定性佳，经加热或烹调不易破坏者，这对发酵乳和乳制品的生产是不利的，甚至导致生产无法进行，例如酸牛乳，酸乳饮料等制品的生产中，由于牛乳中存在的抗生素的抑菌作用，将抑制上述发酵制品生产过程中添加的发酵剂所含微生物的生长发育，故在一定程度上影响到产品的质量和生产的顺利进行。牛乳中残留各类耐热的抗生素，人饮用后，这些抗生素会在机体内逐渐积累，使侵入人体的微生物产生抗药性，导致人体易感染相应的疾病和治病时影响疗效。也有可能引起人体对某种抗生素产生过敏反应，而不能注射该种抗生素。牛乳中残留的各类抗生素，若对热是不稳定的，其分解后的产物对人体有害，必然会影响人体健康。牛乳中若残留各种植物性抗生素，加热后又不易挥发，必将影响乳与乳制品的色、香、味。

另外，环境污染或者牲畜患上疾病也有可能对乳源的安全造成威胁。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二英的事件。

非法添加其他物质。

近年来，随着奶与奶制品消费量的增加，个别企业为了追求利益，在鲜奶和奶制品生产过程中加入水、食盐、碱、化肥等多种掺假物，这样可直接或间接地危害人们的身体健康，导致中毒、营养配比失衡或其他的潜在危害。

水：使奶的比重下降，并使酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应降低，加入不净的水还会对牛奶造成二次污染，使细菌大量繁殖，引起牛奶变质。可能通过加工不能彻底灭菌或破坏其毒素，出现产品胀包、酸包、苦包增多，甚至有可能引起食物中毒。

食盐：掺水后，牛奶比重降低，添加食盐可提高比重，比重计测量时检不出，危害不大。

碱：为了掩盖牛奶的酸败现象，降低酸度，因而向奶中加入碱类物质，造成牛乳品质降低。少量食用碱危害不大，但工业碱可能存在重金属中毒的危害。

亚硝酸盐：主要作为防腐剂，能抑制细菌繁殖，防止牛奶变质。过量亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用，出现中毒症状；同时亚硝酸盐还具有致癌性及致畸性。

淀粉：提高掺水牛奶的黏稠度，但很容易检出，基本无危害。

甲醛：防腐剂，防止牛奶变质，可致癌。

双氧水：防腐除臭作用。可防止牛奶变质，消除牛奶异味。过量使用或滥用双氧水可导致人体遗传物质ｄｎａ损伤及基因突变、可刺激胃肠粘膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病、具有致癌的危险性、可能加速人体的衰老进程。

抗生素：抑制细菌繁殖，防止牛奶变质。饮用抗生素残留超标的牛奶会让抗生素过敏的人出现过敏症状，而长期饮用的话就如同滥用抗生素一样会产生抗药性，同时具有致畸、致癌、致突变等作用。

脂肪粉：提高脂肪含量。脂肪粉中可能含有氢化植物油，大量食用会对心脏产生一定的危害。

蛋白粉：提高蛋白质含量。如果是食用明胶，除了营养价值比较低外，无危害。但如果是用皮革提炼的水解皮革蛋白粉，则根本不能食用。因其含有重金属及其他有害物质，长期食用含有水解蛋白粉的牛奶或奶粉，会对人体造成极大的危害。

三聚氰胺：牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。三聚氰胺具有肾毒性和致癌性。如今，三聚氰胺已成为国人耳熟能详的化学物质，三鹿可谓“功不可没”。

病菌及变质。

乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳和乳制品的质量。微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒。乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮和丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精和二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。

2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是厂家4月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭。

如何买到放心的乳制品

让消费者买到放心的乳制品，这是相关监管部门的责任，也是乳制品企业最起码的原则。但毕竟目前还存在一些不良企业和监管不力的情况，消费者必须尽自己最大的谨慎来购买乳制品。

市场上各种乳制品琳琅满目：巴氏灭菌奶、常温奶、酸奶、奶粉、含乳饮料，各种品牌、各种包装应有尽有。普通消费者怎样才能选购到放心又美味的乳制品呢？

首先，购买乳制品要优先选购国家“名牌食品”和通过市场准入审查加贴“ｑｓ”标志（即“企业食品生产许可”）的产品。

其次，在购买乳制品之前弄清楚产品的标志、产品说明、产品的生产日期及保质期，以及产品的真实属性，即产品为纯牛奶、调味乳，还是乳饮料或其他类型，不同类型的纯牛奶调制品适合不同的人群。比如低脂牛奶是在纯牛奶中降低了脂肪含量并加入活性钙，特别适合中老年人和肥胖者食用。

最后，购买乳制品时要仔细观察，优质鲜乳为乳白色或微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。鉴别变质奶的方法也很简单，只要将奶滴入清水中，若不化开则为新鲜奶，否则，就不是新鲜奶。若是瓶装奶，在瓶子上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的都是不新鲜奶。

如今，奶酪在乳制品中脱颖而出，越来越受到年轻人的追捧。怎样选购奶酪呢？选购方法是：检查包装是否完好，表面是否均匀，不应有气孔。当撕开内包装时，不应该有奶酪粘连在塑料薄膜上。闻一闻，应该有奶香味，如果有异味，说明已经变质了。质地应该是软硬适中，不黏不碎。

如何正确存储保管乳制品

不同包装的液体奶、奶粉、奶酪等乳制品的保存方式和时间各不相同，通常应密封避光保存，开启后要尽快食用完。

不同种类乳制品的保存方式。巴氏杀菌奶一般是经72℃～75℃、16秒热处理，然后用普通塑料袋包装或纸屋包装的。巴氏奶在0℃～4℃之间可保存48小时。超高温奶是采用140℃、3～4秒的灭菌工艺，然后采用无菌灌装，一般用复合袋或利乐砖形包装。超高温奶在常温下至少可保存1个月，最多不超过6个月。

奶油、奶酪相对不易储存，如果有未用完的奶酪，要密封起来，或用保鲜膜裹紧奶酪，尽可能排尽空气，暴露在空气中就会滋生细菌。动物黄油需冷藏处理，冷冻会出现水油分离现象。

新鲜奶放入冰箱冷藏室，要将温度调至低于10℃，在此温度下微生物生长速度受到抑制，同时更好地保持乳品的质地均匀、爽滑。

消费者购买奶粉后要注意储存条件，开袋后的奶粉存放于冰箱中并不能保证奶粉不变质，甚至会加速奶粉的变质。因为奶粉极易吸潮，在冰箱中长期保存很容易受潮、结块、变质，影响饮用效果。奶粉开袋后应把口扎紧，放置在室内通风、干燥、阳光照射不到的地方加以保存。不同乳制品保存方法、时间各有不同，消费者一定要遵照产品说明书使用。

二

蛋白质和能量的重要能源——肉类

基本知识

肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产出更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰富、味美，食肉使人更能耐饥。长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，有助消化。因此，食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释，如食素使人安静，食肉使人勇敢。

肉中的蛋白质含量在10%～20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%～70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦（210大卡）。肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的氨基酸共有20多种，其中有8种（必需氨基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种氨基酸的食物来获得。而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时不如肉类蛋白质的氨基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体必需的氨基酸或者是包括8种必需氨基酸在内的20种基本氨基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需氨基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。

肉类的品种很多，猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉及水产类，都是富含优质蛋白质、微量元素及某些维生素的食物。从营养价值方面看，这些肉类有许多相似之处，但同时它们也有各自的特点。不同肉类所含的各种成分因不同的动物差别很大。

一般畜肉里含维生素b1都不多，唯独猪肉中含有相当多的维生素b1，不仅超过一般肉类，甚至还超过猪肝。猪肉性微寒，能补肾气虚弱；牛肉性温，能滋养脾胃，强健筋骨；羊肉性热，能温补脾肾。动物的内脏中，肝脏的绝大多数营养成分比一般瘦肉高，但因为含有较高的胆固醇，中年人以少吃为好。兔肉、鸡肉都是蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低的食品，结缔组织柔软、细嫩，味道鲜美，容易消化。鱼肉质松软细嫩，容易咀嚼消化、吸收。鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量及相互间的比例都和人体相似，是人体优质蛋白质的良好来源。鱼肉的无机盐以磷、钾含量较多，用小鱼做成的酥鱼或鱼粉，含钙很丰富，可防止骨质疏松、骨质软化症。虾性味甘温。虾皮中含丰富的钙及其他微量元素。海参中不含胆固醇，含有大量胶原蛋白和硫酸软骨素，具有抗衰老、补肾养血、除湿利尿的功效。上述含优质蛋白质的食物不但美味可口，而且还有一定的药用价值，中年人可根据自身需要，选择适合的肉类。

肉类中脂肪含量平均在10%～30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。

肉类还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

肉类还有较多的维生素b1、维生素b2、尼克酸等，如猪肉（肥瘦）每100克含维生素b10.53毫克、维生素b2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素b2 2.11毫克，比肌肉中多15～20倍，尼克酸含量为16.2毫克，比肌肉多4～5倍。牛、羊肝中的维生素b1含量也比肌肉组织中多5～6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素b1、维生素b2及维生素a和维生素d，如每100克猪肝含维生素a约8700国际单位、羊肝约为29900国际单位。

肉类中含糖量较低，平均只有1%～5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨；羊肉性热适于体虚胃寒的人食用。

肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

安全事件

近几年来，我国肉类产品卫生安全问题频频发生，严重危害了消费者的生命安全与身体健康。我国肉类产品卫生安全问题频发，原因复杂，既源于分散落后的生产方式，又涉及监督管理的缺位不力；既有法律法规不完善，更有普遍存在的信用缺失。

瘦肉精事件。

2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。2006年9月17日，上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。

2011年中央电视台在3·15消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，其中披露了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精”猪肉的事实。据调查，在河南省孟州市、沁阳市、温县和获嘉县调查了十几家养猪场，发现几乎家家都在使用“瘦肉精”，添加量大小不一，几乎成了公开的秘密。

北京黑心烤鸭被曝光。

2011年5月，“北京黑心烤鸭”被曝光，消费者反映在北京前门等地买到的袋装“北京烤鸭”，打开居然是一堆烂肉！随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是假的，追查源头成为难题。后来抓获在北京站地区销售“黑心鸭”的经销商，顺藤摸瓜，牵出其上家以及烤鸭生产地。

原来，这些“黑心烤鸭”均来自河北博野县，虽然号称“北京烤鸭”，但是这种“黑心烤鸭”却不是烤出来的，而是用酱卤腌制的，原料多为劣质鸭，有的甚至用不明来源的病死鸡肉，放入大量的香辛料掩盖异味。

松香鸭事件。

2012年4月，中央电视台“焦点访谈”、“东方时空”以《白净的“黑”鸭子》为题，对湖南长沙杨家山禽畜批发市场用工业松香煺鸭毛现象进行曝光，令人触目惊心，再次引发公众对食品安全问题的担忧和恐慌。据了解，工业松香内含有铅等有毒物质，对皮肤具有刺激性，可引起皮肤血疹及疱疹等症状。而工业松香在被用来加工鸭子时，通过热胀的鸭子毛孔渗入鸭子体内，并会附着在鸭嘴角、鸭翅膀等隐蔽处，人食用后会导致铅中毒，不仅损害肝肾，甚至会致癌。

安全隐患剖析

以猪肉为例，目前我国肉食品的流通环境基本情况为：养殖户→猪贩→屠宰场→批发→零售。

由于受到传统养殖业的影响，养殖户以一家一户的散养居多，生猪生产还面临生产方式落后、组织化程度低、市场竞争力不强、支持保障体系不健全、抵御风险能力弱等长期性问题，影响了生猪生产的稳定发展。

此外，养殖疫情呈多发趋势，常见病种类由4~5种增加到12种左右。除了高致病性猪蓝耳病之外，近年来，疯牛病、禽流感等人畜共患病又加大了饲养牲畜的风险。

抗生素残留、滥用激素也是养殖环节的安全隐患，为了获取更多的利益，一些养殖户过分使用添加剂，如防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂等，这些会残留在动物体内，通过食物链对人体产生危害。目前，许多国家都制定了食品添加剂标准和法规，比如日本政府根据修订后的《食品卫生法》，已于2006年5月起正式实行《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，共涉及农药、兽药和饲料添加剂799种，农产品数百种。2006年瘦肉精事件导致200余人中毒，许多人出现头晕、恶心、手脚颤抖、心脏骤停等症状乃至昏迷死亡。畜禽肉制品的食品安全问题引起我国政府机构和广大消费者越来越多的关注，因此加强对畜禽肉制品的安全检测已经迫在眉睫。

肉食品屠宰加工过程中的二次污染也不容忽视。目前我国中小城市和县城屠宰场中，绝大多数属于半机械化生产，有的屠宰场还采用传统手工操作，难以保证肉品安全卫生；此外，畜禽屠宰和肉品卫生管理方面存在不足，病害肉、注水肉现象时有发生，私屠滥宰情况还没有彻底清除。在运输储存过程中，违反操作要求也会造成肉食品的变质，给消费者造成危害。

如何买到放心的肉类

如何买到放心的肉类

1．如何挑选牛、羊、猪肉

选购新鲜牛、羊、猪肉可采取“看、摸、压、闻”四法。

一看肌肉色泽。正规屠宰场屠宰的新鲜牛、羊、猪肉颜色自然鲜艳，无风干、血污过多现象。鲜牛肉丰满而稍有脂肪，肌肉一般为暗红色，肌纤维结实、细腻、柔软而多汁，肌间夹杂脂肪，切面呈大理石样花纹。鲜羊肉肌肉红色均匀，皮下脂肪少，肌间脂肪少，有光泽，脂肪洁白或淡黄色。变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪绿黄色。注水牛羊肉颜色上比正常肉要鲜艳一些，有的表面甚至稍微泛白。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

二摸肌肉黏度。鲜牛肉外表微干或有风干膜，触摸时不粘手。变质肉表面极度干燥或粘手，新切面发黏。注水肉严重的表面湿漉漉也不粘手，外表可见水湿样，不结实。新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

三压肌肉弹性。新鲜牛羊肉弹性足，指压后凹陷立即恢复。变质肉指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。注水肉严重的指压有弹性，也时有水分溢出。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

四闻肌肉气味。新鲜牛羊肉有正常的肉香味，无氨味或酸味。变质肉有臭味。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

2．如何挑选禽类

一般来说，新鲜禽肉的特征是：气味正常；皮肤有光泽，富有弹性；外表微湿，不粘手；眼球饱满。注水禽肉的特征是：用手拍肌肉会听到波波的声音；身上像有肿块似的，高低不平；周围有针眼的，也说明是明显注水的。如何选择新鲜安全的禽肉呢？

一要观色泽，新鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮；变质的体表无光泽。二要查眼球。

新鲜的禽肉眼球饱满，角膜有光泽；变质的则眼球干缩凹陷，晶体混浊。

三要闻气味。新鲜的气味正常，次鲜的稍带异味，变质的体表和腹部均有异味或臭味。

四要探黏度。可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手，经过指压后凹陷能立即恢复；而变质的外表干燥或者粘手，新切面发黏，手按了之后不能恢复原状并留有凹痕。

此外，由于禽流感病毒在冰冻的肉类中可以存活300天左右，因此冰箱、冰柜里长期储藏的家禽肉最好不要食用。如果是买活禽现场宰杀，需要仔细挑选。一般说来，健康活禽的两翅紧贴身体，不下垂，不流口水，羽毛有光泽，较整齐，肛门处绒毛洁净。而两翅下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便的多是病禽，不要购买。

如何鉴别含瘦肉精的猪肉

一看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，“瘦肉精”猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1~2厘米，太少就要小心了。

二看猪肉的颜色。一般情况下，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。

如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，则可能含有“瘦肉精”。

如何辨别含瘦肉精的羊肉

肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的羊肉呈深红色。

肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4～5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

肉的气味：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

肉的肥膘：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。

肉类如何保鲜

在日常生活中，人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯。肉与肉制品的储藏保鲜方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。现介绍几种百姓常见的储藏保鲜方法。

1．低温储藏法

低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到-4℃左右，放入肉后，保持-1～0℃之间，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长。在-18℃条件下，可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月。

2．干燥法

干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。

自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。

添加溶质法：在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

3．腌制法

腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。

4．烟熏法

烟熏常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的风险，因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。

三

最理想的天然营养品——蛋类

基本知识

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克，蛋壳重量占11%，其主要成分是碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65微米的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，而且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素a、维生素d、维生素b1和维生素b2。维生素d的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100克约含1500毫克。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

安全事件

苏丹红鸭蛋。

2006年11月，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。华中农业大学教授也研究证实：天然红心鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。

“咯咯哒”鸡蛋事件。

2009年10月，香港食物安全中心宣布，首次在某品牌新鲜鸡蛋中，验出超标88%的三聚氰胺。此后，陆续有多地多家蛋企所生产的鸡蛋被查出有问题，其中大连韩伟公司生产的“佳之选”鸡蛋首当其冲被查出超标，问题鸡蛋三聚氰胺含量为4.7ppm。由于“咯咯哒”与“佳之选”是韩伟旗下的两个品牌，虽然咯咯哒产品并未检测出有问题，但出于安全考虑，也受到牵连紧急叫停，之后，北京、武汉、上海等地咯咯哒产品紧急下柜停止销售，经过整改及严格检测咯咯哒全线产品已重新上架。

安全隐患剖析

土鸡蛋也有不少安全隐患。

现在市场上销售的“土鸡蛋”（也称农家蛋、散养蛋、草鸡蛋）很受消费者欢迎，很多人认为“土鸡蛋”的营养价值比一般的鸡蛋高，殊不知“土鸡蛋”所存在的安全隐患也不少，专家建议消费者要慎买散装“土鸡蛋”。

有关专家称，饲养鸡蛋从蛋鸡品种提纯、孵化、室内育雏、饲养、防疫防病、场地环境、水源及原料要求、质量标准、产品验收、包装、储存等方面，全程实行标准化生产。而“土鸡蛋”主要来自于散养农户，个别无良饲养者如果给鸡吃了皮革粉、肉骨粉和药渣等含有激素和抗生素的“饲料”而产下的“土鸡蛋”，不仅营养价值大打折扣，连基本的食品安全也无法保证。因为抗生素在鸡蛋中残留，可使耐药性的病原菌株数量显著增加，人被变异细菌感染患病后，治愈很困难，对人体具有潜在危害性。

如何买到放心的鸡蛋

不论哪种鸡蛋，等量的蛋白、蛋黄，其营养含量都是差不多的。挑选鸡蛋，并非挑选其营养含量，更多的是挑选新鲜程度高和农残、药残、细菌少的鸡蛋。对于包装好的鸡蛋，首先要购买大品牌放心产品；其次要看生产日期，最好购买7天以内的，这样的鸡蛋能保证新鲜。而对于散装鸡蛋，一般有3种方法挑选。

第一，看外观。

蛋壳上有沙点的鸡蛋最好不要买，因为它的蛋壳薄，容易使细菌进入鸡蛋内部。

第二，听声音。

拿起鸡蛋在耳边摇晃，如果没有声音，就是较新鲜的鸡蛋；有水晃荡的声音就是陈蛋。

第三，用水泡。

鸡蛋买回家，放的时间长了，可以将其放在水中检测。倒一小盆清水，将鸡蛋放进水里，如果鸡蛋迅速沉底则说明是新鲜的蛋，漂浮在水面上的鸡蛋就不能吃了。

另外，打开鸡蛋后，新鲜鸡蛋的蛋黄接近半球型，有弹性，同时可以看到蛋白分成浓稀两部分，鸡蛋越新鲜，蛋白分界越明显。

有人说蛋壳粗糙的鸡蛋更新鲜，从蛋壳的光滑程度不能判断鸡蛋是否新鲜。因为很多厂家为保证鸡蛋清洁，在出厂前会对鸡蛋进行清洗消毒，再涂上一层油脂，这样的鸡蛋外壳都很光滑。这样做的原因是，鸡的产道和粪道结合在一起，鸡蛋表面很容易残留鸡粪，如果不清洗，鸡粪中的细菌通过蛋壳表面的气孔进入，从而导致污染，所以挑选洁蛋更安全。

如何正确存储保管鸡蛋

不洁净的蛋壳可能会携带沙门氏菌和禽流感等病毒。买回来的鸡蛋在存放前最好装入塑料袋内，以免污染冰箱内的其他食物。如果担心清洗会影响保存质量，可以用干布将沾染杂质物较多的蛋壳擦拭干净，再装袋放入冰箱保存。

不宜吃鸡蛋的人群

肾脏病患者

肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病情加重，甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。

高热患者

鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。

肝炎患者

肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。

初产妇

坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体液不足，消化能力随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了。

蛋白质过敏者

有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，此类人群不宜吃鸡蛋。

吃完鸡蛋不能立即做的五件事

吃完鸡蛋后不要立即吃糖

鸡蛋不可以跟味精一起煮，相信很多主妇都已经知晓。但是你可能不知道，鸡蛋不可以跟糖一起煮或者吃鸡蛋后吃糖也是不行的。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，其实，那会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。而这种物质不易被人体吸收，所以会对健康产生不良影响。

吃完鸡蛋后不要立即吃柿子

吃完鸡蛋后吃柿子轻则会得食物中毒，重则会导致急性肠胃炎还有肺结石。一般而言，这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状。所以如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法，立即取食盐20克加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。或者可用鲜生姜捣碎取汁用温水冲服。如果服用时间较长，尽快服用些泻药将有毒物质排出。

吃完鸡蛋后不要立即喝豆浆

每天早晨，做妈妈的都会为孩子精心准备早餐，希望孩子可以在清晨得到充足的营养。所以很多妈妈都会在豆浆中打入鸡蛋花。或者在孩子吃完鸡蛋后让孩子用豆浆解渴。其实，豆浆含有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

吃完鸡蛋后不要立即吃鹅肉、兔肉

鸡蛋还不能与兔肉、鹅肉等肉类一起吃。李时珍在《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”那是因为兔肉性味甘寒酸冷，而鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

吃完鸡蛋后不要立即吃鳖肉

鸡蛋还有很多禁忌，因为平时比较少去搭配而鲜为人知。比如，吃完鸡蛋后吃鳖肉也会导致食物中毒。鳖肉本身性滋腻，患有感冒或体内寒湿的人一般都不要吃。加上它性咸平，孕妇跟刚刚生完宝宝后消化系统不好的人都不能吃。