一
鱼、虾、蟹、贝——水产品
基本知识
水产品种类
水产品是海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。
水生动物主要有以下几类。
鱼类
鱼类隶属脊椎动物门鱼纲。无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，同畜禽肉不相上下，而脂肪含量较少，肌肉组织柔软疏松，容易消化吸收，同时还含有丰富的矿物质和维生素。但鱼肉含水分较多，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的黏液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。鱼体的含水量与含脂量有一定的关系。根据脂肪含量的高低，鱼类可划分为少脂鱼类（脂肪含量在1%以下）、中脂鱼类（1%～5%）、多脂鱼类（5%～15%）、特多脂鱼类（15%以上）4种类型。通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败，所以淡水鱼加工利用的手段和方法与海水鱼也不尽相同。鱼类不仅鱼肉可以加工，有些鱼的鱼卵、鱼鳔、鱼鳍等可加工成鱼籽酱、鱼肚、鱼翅等名特食品，鱼的废弃物还可加工成鱼粉、鱼露。
虾类
虾类隶属节肢动物门甲壳纲。虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。虾类个体较小，容易干燥，最适宜加工成虾米、虾皮等干制品。虾类体表甲壳中含有10%～25%的甲壳素，经化学处理提纯以后，可用作木材的胶合剂和人造纤维的原料。
蟹类
蟹类隶属节肢动物门甲壳纲。蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜，除加工成冻制品外，还可加工成别具特色的醉蟹、蟹酱等风味食品。同样，蟹类体表甲壳中也含有甲壳素，可广泛用作纺织、印染、木材等工业的原料。
贝类
贝类隶属软体动物门腹足纲和瓣鳃纲。贝类肌肉中的蛋白质和脂肪含量比鱼类稍低，但维生素和无机盐含量丰富，糖元含量高，人体所必需的氨基酸的含量较高，因而许多贝类都有滋补作用。贝类含水量较高，容易腐败变质，也需及时冷藏保鲜。由于个体较小，最宜加工成各种干制品，如干贝、淡菜等。贝类不仅有食用价值，还有药用价值，如鲍壳和珍珠等都是名贵中药材。此外贝类的外壳中含有大量的碳酸钙，用贝壳加工成的贝壳粉，不仅可作为工业上制造碳酸钙的原料，还广泛用作肥料和畜禽饲养的补充饲料。有些贝类如珍珠贝、帆蚌、褶纹冠蚌等可通过插片培育珍珠，作为药用原料或用于外贸出口。
乌贼类
乌贼类隶属软体动物门头足纲。乌贼类营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋补品，有养血滋阴、益胃通气功能。乌贼类多进行生干品加工，枪乌贼加工的生干品，俗称鱿鱼干，乌贼加工的生干品，俗称墨鱼干，均是著名的海珍品。此外，乌贼类的生殖腺干品也是名贵食品；乌贼类的背骨（海鳔蛸）可以入药，有和胃抑酸、收敛止血功效；乌贼类的墨汁还是高级绘画原料。
海胆类
海胆类隶属棘皮动物门海胆纲。主要有马粪海胆、光棘球海胆、紫海胆等。海胆食品加工系指其生殖腺加工。将海胆的卵巢和精巢，经冰鲜或盐渍加工成海胆酱或海胆黄，两者均是久享盛誉的美味佳肴。海胆生殖腺营养价值高，蛋白质的氨基酸组成也很全面，国外特别是日本需求量大，绝大部分加工品均供出口。
海参类
海参类隶属棘皮动物门海参纲。主要有刺参、梅花参、绿刺参、辐肛参等。海参体壁富有肌肉，蛋白质丰富，并含有较多的糖元和人体必需的许多矿物质，营养十分丰富。有补肾益精、养血除湿功能，是名贵的滋补食品。海参多加工成干制品销售，加工的下脚料海参肠还可制成腌制品出口。
海蜇类
隶属腔肠动物门钵水母纲。海蜇肉质坚韧，有丰富的营养和独特的风味，并有治疗高血压、哮喘，抑制癌症发展的功效。海蜇的伞盖体部可加工成海蜇皮，页状口腕部可加工成海蜇头，均是消费者喜爱的食品。由于海蜇含水量大，加工过程中需用盐和明矾脱水防腐。
龟鳖类
隶属脊椎动物门爬行纲。龟鳖类肉味鲜美，蛋白质含量高，有丰富的人体必需的多种营养成分，是著名的滋补佳品，并有较高的药用价值。龟鳖类除鲜活销售外，也加工成冷冻制品或龟鳖粉出口。
水产品主要营养成分
水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。
鱼类中蛋白质含量在15%～20%之间，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。1斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其他水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%，河虾为17.5%，河蟹为14.6%，海带为8.2%，紫菜为20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达85%~90%。鱼类的脂肪含量为1%～10%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其他水产动物为1%～3%。
鱼类中维生素b1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素b1。维生素b2和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较多，如黄鳝中尼克酸含量达3.7毫克/100克，维生素b1达0.98毫克/100克。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素a，螃蟹为5900国际单位/百克。水产植物中还含有较多的胡萝卜素。鱼类中几乎不含维生素c。
海产类的无机盐含量比肉类多，一般为1%～2%，主要为钙、磷、钾和碘等，特别富含碘，如海带含碘达24毫克/100克，此外还含有丰富的铁，达150毫克/100克。在牡蛎中还含有铜，可达30毫克/100克。虾皮中钙达991毫克/100克，是肉类食品含钙量的100倍以上。
水产品质量特点
鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸。例如黄鱼脂肪中不饱和脂肪酸占62%，带鱼为61%，黄鳝占69%，对虾占60%。在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。据科学家考察，生活在北极圈的爱斯基摩人患糖尿病的极少，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在日本和我国的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。国内有些学者用鱼的多价不饱和脂肪酸来防治人的实验性动脉粥样硬化症和冠心病，也收到一定效果。由于鱼类脂肪中不饱和脂肪酸多，因此熔点低，通常情况下呈液态，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上。
水产品合理利用
水产动物营养丰富、味道鲜美，但若食之不当，甚至会送命。例如河豚，自古为人们所欣赏，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。
鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能患病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。还有一些鱼，主要是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕头痛，有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。
某些水产食品，也可治疗疾病。例如海带，因富含碘，常被用来治疗地方性甲状腺肿大；有资料指出海带还有抑制癌症发生的作用。有位日本学者将海带精制成粉饲养小白鼠，发现海带可以抗癌。鱼肝中提取的鱼肝油，含大量维生素a和维生素d，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。除此之外，其他如鲫鱼、青鱼和墨鱼等都可以入药，墨鱼的墨汁还是一种止血良药，可治各种出血。其中乌贼骨，中药称“海螵蛸”，如果内服，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良等；外用可治创伤性出血和下肢溃疡等。
安全事件
孔雀石绿事件。
2005年6月30日，《河南商报》一篇题为《食品安全再拉警报孔雀石绿毒浸鲜鱼》的报道一见报，孔雀石绿便被称为“苏丹红第二”，迅速“绿”遍大江南北。
巧合的是，与苏丹红的成名历程一致，孔雀石绿也是最先被英国人“发现”的。据英国《星期日泰晤士报》2005年6月5日报道：“欧洲再次响起食品安全警报，英国一家知名的超市连锁店出售的有机鲑鱼体内被发现含孔雀石绿，有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出了继‘苏丹红1号’后又一食品安全警报。英国食品标准局发布消息说，任何鱼类都不允许含有此类致癌物质，新发现的有机鲑鱼含有孔雀石绿的化学物质是‘不可以接受的’。”
事实上，2005年3月8日，重庆市水产技术推广站水产检疫队就曾在渝中区西三街水产交易市场查获600多只含有致癌药物孔雀石绿的甲鱼。而同时也有媒体报道称，一些地方在鳗鱼制品中也检出了孔雀石绿。这似乎说明，国内相关政府部门的工作并不总是走在国外同类政府职能部门或组织的后面。但是，与“苏丹红”事件一样，“孔雀石绿”事件暴露出的主要问题并非食品安全方面的监管问题，而是对类似于“苏丹红”和“孔雀石绿”这样的危险品的市场监管问题。
据了解，孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，既是杀真菌剂，又是染料。长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和鱼存放在池里时，也常使用孔雀石绿。科研结果表明，孔雀石绿在鱼体内残留时间过长，具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国于2002年5月也将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。但是，因为其价格便宜，而且其治疗水霉病等的功效是其他药物所“不能替代”的，所以利益的驱动使得孔雀石绿并没有退出渔业市场。
多宝鱼事件。
2006年10月中旬，上海、北京等地相继发生多宝鱼药物残留超标事件。2006年10月底，上海市食品药品监督管理局采集了30份多宝鱼样品对禁用鱼药、限量鱼药、残留重金属等指标进行检测，结果发现这些多宝鱼样品全都含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检测出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留。11月19日，上海市宣布暂停销售多宝鱼，随后各地相继展开对多宝鱼的检测，查出多种禁用鱼药。全国各地水产品批发市场相继发出停止销售多宝鱼的通知。11月27日，农业部通报了上海多宝鱼事件调查处理结果，3家山东水产养殖企业因违规使用违禁兽药被查。12月12日，青岛市食品安全委员会首次公布岛城多宝鱼抽检结果：抽检的4个批次多宝鱼在13种抗生素项目检验中全部合格。
南京市民吃小龙虾致“肌溶解”，疑摄入洗虾粉。
从2010年7月份开始，南京鼓楼医院急诊科陆续收治了因食用龙虾而入院的病人。与普通龙虾带来的食物中毒不同的是，这些患者并没有呕吐腹泻等胃肠道症状，而均表现为肌肉酸痛难忍，医生诊断为横纹肌溶解症。情况严重的还因肾功能受损出现了“酱油尿”。
青岛福尔马林浸泡小银鱼事件。
福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明，具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛2011年4月检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡的小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。
安全隐患剖析
生物性危害。
生物性危害主要是细菌、病毒、寄生虫带来的三大危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
（1）致病菌。
细菌中的致病菌是水产品最常见的生物性危害。比如，夏季海产品中副溶血性弧菌的带菌率平均高达90%以上，以墨鱼、海蟹为最高，其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7月～9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期。
海产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌性食物中毒。而且由于细菌作用引起海产品腐败变质，产生很多有毒物质，也会引起中毒。比如，巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等因细菌污染而变质，会引发过敏性组胺中毒。
（2）病毒。
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。滤食性贝类会过滤大量的水，例如，一只牡蛎每天过滤的水量高达700～1000升，因此，这些贝类体内富集的病毒相当高。被记录在世界病毒感染史册上的1988年上海30万人甲肝病大流行，就是因为感染者食用了被甲肝病毒污染又没充分加热的毛蚶而引起的。
（3）寄生虫。
寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。例如，进食处理不当的福寿螺可能感染广州管圆线虫。又如，华支睾吸虫（即肝吸虫）病就是吃了生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的，我国有些地区的感染率达40%以上。枝睾吸虫（即血吸虫）也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行感染疾病。海鱼中的寄生虫病在我国不多见，因此在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。
水域污染。
造成水域污染的原因是多方面的，主要是人类的生产和生活所产生的污水直接排入江河湖泊。污水的来源有以下几个方面：生活污水、工业废水、农业废水、河道运输污染、养殖水体自身污染。这些污水会促使渔业养殖水域细菌病毒繁殖，轻则导致鱼病频发，影响产量和质量，重则造成鱼类大批死亡，尤其是人类食用被污染过的水产品，也会对健康造成很大影响，饲料污染。
饲料是水产食品生产过程中进行安全控制最重要的环节。影响饲料安全的因素很多，既有饲料本身的因素，如饲料原料含有的多种有毒有害物质，也包括物理的、化学的和生物的污染。
（1）霉菌毒素对饲料的污染。
污染饲料的霉菌主要有曲霉菌属、镰刀菌属、青霉菌属等的一些霉菌。霉菌与霉菌毒素污染饲料后，其危害性有两方面：①引起养殖动物霉菌毒素中毒。有的毒素还具有致癌、致畸和致突变等特殊毒性表现；②引起饲料霉变，使饲料外观变化，适口性严重降低。饲料霉变可使饲料组分发生分解，营养价值严重降低。
（2）有毒金属元素对饲料的污染。
自然界存在的，在常量甚至微量的接触条件下可对人和动物产生明显毒性作用的金属元素，称为有毒金属元素或金属毒物。目前已发现的具有较大危害性的有毒金属元素有汞、镉、铅、砷、铬等。实际上，有毒金属元素的划分是相对的，过去一般认为有毒的金属元素如铬、硒等，现在发现是动物机体所需要的元素，而在动物营养上所必需的金属元素如铜、锌、铁等，如果摄入量过多，也会产生毒性作用。有毒金属元素污染饲料的途径主要有3条：①工业“三废”的排放和农用化学物质的使用，使有毒金属元素或其化合物污染环境，并转移到饲料中；②某些地区自然地质条件特殊，土壤或岩石中的有毒金属元素含量较高，其可溶性盐类广泛移行于天然水，通过作物根系吸收入饲用植物；③饲料加工生产过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素，在一定条件下，通过各种途径进入饲料。
（3）农药对饲料的污染。
不适当地长期和大量使用农药，可使环境和饲料受到污染，破坏生态平衡，对动物健康和生产以及对人类健康造成危害。农药的种类繁多，按其化学成分可分为：有机磷制剂、有机氯制剂、有机氮制剂、氨基甲酸酯类、拟除虫菊类和砷制剂、汞制剂等。
药物残留。
水产品药物残留是指水生动植物种植养殖生产过程中，为防病、治病而使用的药物在生物体内产生积累或代谢不完全而仍存在的药物及中间体。此外，药物及其代谢产物还能与内源大分子共价结合，形成结合残留，它们对动物具有潜在的毒性作用。药物残留不仅可以直接对人体产生各种急、慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。
水产品药物残留与人体健康息息相关。一般来说，水产品的药物残留通常很低，大部分不会导致对人体的急性毒性作用，而往往会被忽视。殊不知，如果长期摄食低剂量药物残留的水产品而在人体内慢慢蓄积，将会严重危害人体的健康。
毒性作用。水产品中药物残留水平通常都很低，除极少数能发生急性中毒外，绝大多数药物残留，在人类长期摄入这种水产品后，药物会不断在体内蓄积，当浓度达到一定量时，通常就会对人体产生慢性、蓄积毒性作用，如磺胺类可引起肾脏损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后损害肾脏。
产生过敏反应和变态反应。有些药物具有抗原性，当这些药物残留于水产品被人摄入后，能使部分敏感人群致敏，刺激机体形成抗体，当再接触这些药物或用于治疗时，这些药物就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，产生过敏反应，严重者可引起休克，短时期内出现血压降低、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状，如青霉素、四环素、磺胺类及某些氨基糖甙类抗生素等。
导致耐药菌株的产生。由于药物在水产动物体内残留，并通过有药残的水产品在体内诱导某些耐药性菌株的产生，给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。
“三致”作用。某些药物或天然物的残留极易对人类和动物产生致癌、致突变及致畸作用。残留药物不断地在人体内富集，当达到一定量时，会对人体产生毒性作用。对人类会产生“三致”作用的药物有孔雀石绿、双甲脒等。如孔雀石绿是水产育苗中经常使用的化学药品，但却是种强致癌物，许多国家和组织已经禁止使用。
病原生物产生抗药性。长期滥用药物导致的药物残留会使细菌发生基因突变或转移，使部分病原生物产生抗药性。此外耐药性质粒又可在人和动物的细菌中相互传播，对人类也构成潜在威胁。
在正常情况下，人体肠道内的各种菌群是与人体机能相互适应的。但是，残留的药物会使这种平衡发生紊乱，从而导致长期的腹泻或引起维生素缺乏等症状，对人体有害。
（4）激素样作用。食用激素及其类似物残留的水产品，可产生一系列激素样作用，造成人类生理功能紊乱，如儿童早熟等。
（5）乱用、滥用、违规使用渔药。这样会造成水环境中药物的残留，并对低等水生动物产生较高的毒性作用，使水环境中对药敏感的种群减少或消失；水环境中的渔药残留，在多种环境因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中富集。
使用违法的保鲜方式
前面提及的用福尔马林浸泡小银鱼就属此类。食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。
保管不力导致变质
水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。
（1）死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。
（2）皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。
（3）染色的水产品不能吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。
（4）反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。
（5）用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，最好不要食用。
如何买到放心的水产品
1．淡水鱼
新鲜鱼的眼睛澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。
新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。
新鲜鱼表皮上黏液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。
新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实；不新鲜的鱼肉质松软，用手拉之，极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。
应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。
2．海水鱼
海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在-6℃～-8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察。
质量好的冷冻鱼，一是眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。
二是外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。三是肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。
冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；储存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放入冰箱内第二次冷冻。
3.虾类
一验胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。
二看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。
三验伸曲力。虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。
四看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之就有滑腻感。
4．蟹类
一验肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。
二看腹脐上方的“胃印”。蟹类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。
三看“蟹黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。
四看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝开始腐败而黏结，需剥开甲壳后才能观察。
5．甲鱼
甲鱼分野生和家养两种，野生甲鱼色黑，家养甲鱼色泽泛白，健康的甲鱼肚皮纯白，如果饲养环境不好，水质受到污染，白肚会发乌甚至布有斑点。
此外，选购甲鱼并非个头越大越好，其实真正的野生甲鱼个头并不大，大约1只1.2斤或1.5斤，比双手拇指食指相合比成的心形小些。野生甲鱼通过外观很难辨别，最简单直接的方法就是看吊牌，到正规卖场购买。
6．干海参
海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多。
购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性。
购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。1斤好的干海参可以发制出10斤的水发参，而1斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。
食用水产品应遵循的几个原则
一要新鲜。一般的活海鲜或活冻海鲜（活的海鲜被直接冰冻）对人体是没有危害的。活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清洁，鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱落，鱼体表面黏液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。
二要洗净。海产品的内脏、呼吸器官、排泄器官等本身是微生物聚集的地方，食用时要清洗干净。
三要煮熟。海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上高温才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工过程中带来的病菌和病毒污染。所以食用水产品最好是做到烧熟煮透。
四勿生食。海鲜河鲜本身带菌，简单的加工制作也可能带入新的污染，未经热加工存在较高的食品安全风险，所以尽量不要进食生的河鲜海鲜。
五要到正规店购买。到正规的商场、超市及肉菜市场购买，查看水产品的色、形、味，并保留收据，以便追索责任。
六要慎吃。在外就餐应选择获得餐饮服务许可证的餐馆，尽量到食品安全等级较高的餐饮单位就餐，发现食物出现异味或其他不正常现象就不要食用，国家禁止食用的河鲜海鲜切勿食用（包括病死、毒死或者死因不明的水产品以及本身带毒素的河豚）。
海鲜的正确吃法以及注意事项
许多人偏爱海鲜，追求的是其鲜美的味道、滑嫩的口感，面对市面上林林总总的河鲜海鲜和形形色色的烹饪加工方法，大家在品尝之余，得留个心眼，若在细节上稍不注意，最后你只会感叹海鲜让你欢喜让你忧！
海鲜煮不熟含有细菌
一般来说，海鲜在沸水中煮4～5分钟才能彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
死贝类多病菌毒素
贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。
海鲜啤酒同吃惹痛风
在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。
海鲜水果同吃会腹痛
鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状，最好间隔2小时以上再吃。
吃海鲜后喝茶长结石
吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸，同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后喝茶，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃海鲜时最好别喝茶。同理，也是最好间隔2小时以上。
冰鲜虾不可白灼着吃
任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，无论怎么样都达不到活虾的口感、风味和安全性，当然也就不适合白灼的吃法了。不过，冰鲜的虾可以高温烹炒或煎炸，同样也能呈现出美味。
海鲜维c同食会中毒
多种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。一般情况下含量很小，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化合价是五价，一般情况下，五价砷对人体是没有害处的。理论上讲，高剂量的维生素c（一次性摄入维生素c超过500毫克）和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷（即我们常说的“砒霜”），当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。
据专业人士解释，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才会大剂量地摄入维生素c。如果经过加热烹调过程，食物中的维生素c还会大打折扣。因此，在吃海产品的同时食用水果或青菜，只要不超过上述的量是没有危险的。金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。
打包来的海鲜要冷藏
如果海鲜已经高温彻底烹熟，那么只需马上放入冷藏室，下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热，但已经死去，那么应当放进冷冻室，下一餐之前化冻，然后彻底加热烹熟，不要再贪恋生鲜口感。由于海鲜类食品的蛋白质质地细腻，分解很快，拿回家之后应当在一天之内食完，不要长时间存放。
五类人不得常食海鲜
（1）患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜，因海鲜嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
（2）过敏体质的人应慎食海鲜，因为除了避免食用特定的过敏原之外，海鲜过敏并没有很好的预防方法。富含组胺的红肉鱼也要少吃。
（3）孕妇和乳母应当少吃海鲜，因为目前我国海产品的污染状况十分严重，特别是含汞量普遍超标，而汞可以影响胎儿和婴儿的大脑和神经发育。
（4）甲状腺机能亢进者应少吃海鲜，因为含碘较多，可加重病情。
（5）平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃海鲜，以免发生腹痛、腹泻的状况。
二
酸、甜、苦、辣、咸——调味品
基本知识
调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。
调味品中的特殊成分，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进食欲，杀菌消毒，促进消化。
例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻。调味品还含有人体必需的营养物质，如酱油、食盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类。此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。
各种调味品基本上都有自己特定的呈味成分，这与其化学成分的性质有密切的联系，不同的化学成分，可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成分分析一下。
1．咸味
咸味是化合物中中性盐所体现的味道，如氯化钠、氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。
咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能食用食盐，可以苹果酸钠、谷氨酸钾代用。
2．甜味
甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。
3．酸味
酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成分是醋酸（乙酸）、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。有机酸是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。
4．辣味
辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成分较复杂，各品种的辣味来源于不同的成分。
辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。
5．鲜味
味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子、蚝油、鱼露的呈鲜成分是各种酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。
6．香味
香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。
香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
7．苦味
苦味来源于茶叶碱、可可碱、咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁、硫酸镁等也具有苦味。
安全事件
重庆“毒花椒”事件。
“罗丹明b”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。2011年4月28日，重庆市九龙坡区分局通报称，当地警方查明一起销售毒花椒案件，查获上万斤毒花椒，该毒花椒中含有致癌物罗丹明b。2011年3月25日，重庆市九龙坡区质监局从重庆某食品生产基地送检的火锅底料和麻辣鱼底料中检验出罗丹明b。
“蒸功夫”香精包。
2011年9月，有媒体报道北京市朝阳区一些“蒸功夫”包子铺在制作包子时使用香精，媒体经暗访调查发现，数家打着“蒸功夫”招牌的包子店均在店外隐蔽之处制作包子馅料，除卫生条件差外，都“偷偷”使用各种香精。其中，一种“veltol”品牌的“肉味香精”被广为使用，这种香精标签几乎全是英文标注。
安全隐患剖析
调味料在食品工业、餐饮业、家庭烹调中的作用越来越重要。原料和包装的安全隐患，食品添加剂和工艺助剂的不规范使用，油炸、挤压、发酵、微波、辐照等技术的不科学利用，以及对原材料供应系统的失控都会引起调味料的食品安全问题。
如何买到放心的调味品
现在市场上的调味品也有很多假冒的，如果使用了假冒伪劣的调味品，轻则做菜味道不正，重则会损害到人们的健康。所以，我们在选购调味品的时候，要仔细地鉴别真伪，以免买到假冒产品。
1．味精的鉴别
真的味精从颜色上来看，晶莹白亮，用舌头舔尝有冰凉感，味道鲜美。而假冒的味精不够晶亮，有鱼腥味和苦涩的味道。取出少许放到水里，溶解性较差。
2．花椒的鉴别
真的花椒外表是紫色或者红棕色，内部的表面光滑，呈现淡黄色。气味芳香，麻辣味持久。而假花椒的外表呈棕褐色，手感粗糙，微微有香味，辣度不够而且微麻。
3．茴香的鉴别
真的茴香外表呈红棕色，且有不规则折纹，内部表面呈淡棕色，坚硬而脆，气味芳香持久。而假冒茴香的果柄弯曲，籽粒明显干瘪无光泽，有松叶的气味。
4．酱油的鉴别
酱油的颜色应该是红褐色或棕褐色，澄清无沉淀和漂浮物。味道鲜美，咸淡适度。而假冒的酱油色泽偏黑，透明度不够，炒菜的时候不上色，味道浓重有异味。
5．醋的鉴别
真醋的色泽光泽，透明度高，无悬浮物和沉淀物，酸度适中。掺假醋的颜色发黑，浓度较大且浑浊，气味刺鼻，尝在嘴里会有发涩的味道。
6．姜粉的鉴别
纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。
正确存储保管调味品
烹调中少不了各种各样的调料，它们不但可以为菜添色添味，有的还有一定的药疗作用。很多家庭都会一次性购买很多的调料，这些调料该如何保存呢？
新鲜调料：现买现吃
葱姜蒜俗称“香辛料小三类”，属于新鲜蔬菜，最好现买现吃，如果需要一次性购买很多，可按照新鲜蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋将葱、姜、蒜包起来。
保存地点：冰箱或常温地面上。
保存时间：葱、蒜茎叶放在常温下可能会稍有风干，但并不影响食用。不过，腐烂和生霉的则不可食用。
调味粉：干燥密封
十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都属于香辛料加工品，都由植物的茎、根、果实、叶等加工而成，有强烈的辛辣或芳香味，并含有大量的挥发油类，很容易生霉。因此，在保存调味粉时应将装调味粉的瓶子盖拧紧或是将袋口密封，注意干燥密闭保存以防潮防霉。调味粉放置不当容易受潮，但稍有受潮并不影响食用。不过，最好购买小包装的，尽快用完。
保存地点：远离潮湿的地方。
保存时间：保质期内，如霉变应弃用。
干货调料：远离灶台
花椒、大料、香叶、干辣椒这类干货调料也应防潮防霉。水分越多、温度越高，越易霉变，而厨房灶台处正是“危险地带”。因此这类调味料最好不要放在灶台附近。可干燥密闭保存，在需要的时候再拿出来。另外，在使用这类调味料前，最好能用清水冲洗一下。霉变的则不宜食用。
保存地点：远离灶台。
保存时间：霉变前。
液态调料：拧紧盖子
酱油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调料，在保存的时候应根据容器区别对待。如果是瓶装的，只需在用过之后将盖拧紧即可。如果是袋装的，打开后需倒入一个干净且干燥的瓶子中，然后将盖子拧紧。
保存地点：应选择远离灶火，且通风、无日晒的地方。
保存时间：保质期内。
酱类：要放入冰箱
辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、面酱等酱类调味料一般含水分60%左右，包装后一般经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后存放。
保存地点：冰箱。如果每次需求量不大，建议购买小包装。
保存时间：打开前在保质期内。
鸡精：密闭通风
鸡精、味精、食盐要防止受潮，每次使用后最好能密闭并放在通风处。这些调味料受潮结块并不会影响食用，稍有结块并不影响内在质量。
保存地点：通风处。
保存时间：保质期内。
三
美味飘香离不开——食用油
基本知识
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油（即玉米油）、花生油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、椰子油、胡麻油、棕榈油、山茶油、蓖麻油、葵花籽油、大豆油、芝麻油，核桃油等。此外，还有各种调和油。
1．大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油中含有大量的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
2．花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%），另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有淄醇、麦胚酚、磷脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
3．玉米油
玉米油是以玉米胚芽为原料，经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡等工艺后制成玉米胚芽油，由于亚油酸含量高的重要作用，对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。玉米油含有丰富的维生素e、亚油酸，天然纯净不含胆固醇，易消化，吸收率高达97%。色泽金黄透明，清香透亮少油烟。特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。用玉米油调拌凉菜香味宜人。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素e的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。
4．胡麻油
胡麻油在我国有着悠久的食用历史。胡麻油在民间称谓极多，有汪油、潞油和麻油等。胡麻油为亚麻科植物亚麻的种子榨取的油。胡麻油色泽金黄透明、气味浓香、食用范围广，用温火煎、炸，无烟无沫，炒菜、调味、凉拌以及各种糕点都可选用。胡麻油不论生、熟，都可食用，在冬季低温条件下都不凝固。食用纯胡麻油富含人体必需的α-亚麻酸和维生素e、木酚素等营养成分，受到了全球营养界的普遍重视，对人体保健有相当好的作用。从医学角度看，胡麻油中含有对人体有益的不饱和脂肪酸，而且组成的比例适当，不容易氧化，尤其富含可促进新陈代谢、改善毛细血管循环、带给细胞营养的维生素e，是优异的抗氧化物质，能有效地防止老化。更重要的是胡麻油中含有的油酸成分还被医学证实有抑制胃溃疡、气喘等疾病，防止肤质恶化。提高免疫力的作用，就护肤保养而言，胡麻油对于皱纹、黑斑、肌肤干燥等问题都有防患于未然的抑制作用。胡麻油是一种高级食用保健油，常食有抗衰老、美容、健体的功效，已证实作用有生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。胡麻油里的α-亚麻酸又能降血脂、抗血凝、软化血管、补益大脑，对癌症、冠心病、糖尿病、前列腺癌等有预防和治疗的作用。
5．棕榈油
棕榈油是植物油的一种，能部分替代其他油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脂油和人造奶油来使用。像其他食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效地抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。
6．棉籽油
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产做原料。棉籽油中含有大量的人体必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0%～55.0%，亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%～24.8%的棕榈酸、1.9%～2.4%的硬脂酸、18%～30.7%的油酸、0%～0.1%的花生酸，人体对棉籽油的消化吸收率为98%。
7．菜籽油
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味。一般需经脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的黏度大，皂化值在半干性油中为最小，芥酸含量高，以此也可以来鉴别菜籽油。
8．橄榄油
橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实，整粒果实含油率35%～70%（干基），其果肉含油率75%以上。橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油无须精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。
同时也有食用保健和美容价值。
而且酸值低（通常为0.2～2.0），在低温（接近于10℃）时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。还有一种方法是精炼法，这种加工方法实际上就是化学浸出法。
9．调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。有以下几种类型：营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。经济调和油以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。风味调和油就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前3种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。煎炸调和油用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
安全事件
地沟油如“过街老鼠”。来自食用油的食品安全事件绝大多数都与地沟油有关，如今，地沟油就像过街老鼠，人人喊打却又屡禁不止。
跨省特大案件。
2011年9月13日，公安部发布消息，统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”、“黑窝点”6个，抓获32名主要犯罪嫌疑人。
公安部有关负责人指出，针对当前地沟油违法犯罪活动突出的情况，公安部已部署全国公安机关在“打四黑除四害”专项行动中，开展打击地沟油犯罪破案会战，要求各地公安机关会同有关部门立足辖区，全面排查，及时发现违法犯罪，坚决打掉一批利用地沟油炼制有毒有害食用油的“黑作坊”、“黑工厂”、“黑窝点”。同时，在工作中严格法律政策界限，对依法依规循环利用餐厨废弃油脂的，公安机关和有关部门将依法予以保护和支持。
公安部“4·20”专案。
2011年3月，重庆市九龙坡区走马镇灯塔村1组，一个叫“马厂”的废弃的养猪场里，几个陌生男子频繁出入，搬来锅炉、砌起灶台，每天烧煮从村外拉回的潲水。2011年4月20日，走马镇派出所民警获悉后，在养猪场内将老曹等6人抓获，由此查获西南地区最大规模“地沟油”案件。
南京现新型地沟油
2012年6月，南京市浦口区人民检察院成功办理了南京第一起“地沟油”犯罪案件，此案件中的“地沟油”与以往“地沟油”相比又有新特点。
原料“新”。
传统“地沟油”加工原料是将下水道口中的油腻漂浮物或回收的泔水提炼成油，而该院查出的“地沟油”均是用废弃动物油脂制成的。这些油脂主要由屠宰场的动物废弃物压制而成，包括生猪屠宰后丢弃的一些内脏、从猪皮上刮下的碎肉末，以及存放时间过长、已经变质了的动物内脏。
无需加工技术。
检察机关工作人员说，以往“地沟油”将下水道口中的油腻漂浮物或泔水回收后需进行多次过滤和沉淀，才能使“油”清澈。而用废弃油脂加工的食用猪油只需将废弃油脂倒入锅中熬煮即可，加工工具只需一个土灶和一口锅，无需任何生产技术。
鉴定难。
查处此案件的难点之一是“鉴定难”。目前食用油检测主要包括酸价、过氧化值、溶剂残留量等几项指标，而此次查获的“地沟油”，如按这些常规检测，几乎全部合格。
违规使用香精。
2009年1月6日，北京市质监部门曾经曝光查处了3家食用油掺香精的不法企业：北京华德卧岩粮油商贸有限公司在生产花生芝麻调和油时加入了芝麻油香精和菜籽油香精；北京合益荣粮油工业有限公司在生产的花生芝麻调和油中加入了芝麻油香精、花生油香精、花生油专用色素；北京新盛达李记香油商贸有限公司在生产调和香油过程中加入芝麻油香精。
安全隐患剖析
地沟油。
“地沟油”又被业内人士称之为“毛油”，其来源主要有：下水道中的油腻漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。
被捞回的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流入食品、餐饮行业。据实验测定，长期摄入“地沟油”将会对人体造成伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，“地沟油”受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，也有可能引发其他部位癌变，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变。
抗氧化剂。
抗氧化剂能使植物油中不饱和脂肪酸链免受自由基攻击引发过氧化链式反应，即不会因变质而发出油臭味。
尽管抗氧化剂是国家标准允许的添加剂，但在植物油的生产中也不是必须添加的，除了抗氧化剂还有其他的方式来保鲜。影响氧化变质的因素有很多，比如阳光、包装之类的，即脱色过度。正常工艺程序之下生产出来的植物油亦可能有隐患。
植物油精炼的过程一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡，以过滤有害物质，消除不良气味，提高油的品质。在油脂脱臭的环节中，高温和真空的环境消除了一些有害物质，同时不可避免地增加了聚合甘油酯等反式酸，也流失了一部分天然生育酚（维生素e）、磷脂等有益物质。
违规用香精。
香精，也称增香剂或者香料，在化妆品、卷烟制造等领域有广泛的应用。在2003年第6号《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》等五项食用植物油产品国家标准中，特别标注了“不得添加任何香精和香料”。在通用的gb2760《食品添加剂使用卫生标准》中，“允许油脂中使用的添加剂”条目也未把香精列入。
如何买到放心的食用油
选购植物油注重“二品”——换品种、选品牌。
（1）定期换品种，首选小包装。目前市场上食用油品种已达几十种，常见的有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油。由于各种植物油的结构和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，定期更换品种才更科学合理。产品的保质期是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的，包装打开后会因接触空气而氧化变质使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保证食用安全，要尽量选择小包装，短期内用完。
（2）注意看外观，侧重选品牌。按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须有qs标志，还必须标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在储放过程中的加速氧化。从透明度上看，一般在环境温度20℃以上时，高品质食用油在日光下肉眼观察清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；环境温度20℃以下时，部分食用植物油外观清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物，这都是正常的。若有分层现象，则很可能是掺假的混杂油。此外，尽量选择知名品牌和信誉度好的生产厂家，这样的企业一般都注重产品的全方位管理，相关部门的监控也更加到位。
如何辨别地沟油
“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问5个方面即可鉴别。
1．看
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
2．闻
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
3．尝
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
4．听
取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
5．问
问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
另外，利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量。多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5倍至7倍，由此可以准确识别出潲水油。
正确存储保管食用油
许多家庭主妇为了烹调时拿取方便，常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种摆放方式是不科学的，很容易造成食用油变质。
因为炉灶旁的温度通常很高，在高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。此外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败。使其中的维生素a、维生素d、维生素e均遭到不同程度的氧化，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用这种酸败油脂，还容易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害，甚至导致癌症。
由于油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊，并产生难闻的哈喇味等，因此，一般人很难从食用油的外观上辨别它是否变质。为了避免这种潜在危害，应采取正确的食用油储存方法。
1．低温储藏
最佳储存温度是10℃～25℃。油脂在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃，使用时间不要超过1年。
2．避光保存
食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。
3．精选容器
储油的容器必须干净、干燥，封口要好。最好使用深色而不是透明的玻璃瓶，有条件的话，用瓦罐盛装更好。塑料桶虽然轻巧方便，但不宜作为储油容器，因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铁、铜、铝制品等金属容器也不宜盛油，它们都有加速油脂酸败的作用。
食用油常见误区盘点
“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。专家针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。
1．高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
2．不吃植物性食用油，或者不吃动物油
如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。
3．长期只吃单一品种的油
现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以满足人体对维生素、不饱和脂肪酸等营养成分的需要。
4．血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
四
酒逢知己饮——酒类
基本知识
酒类是指酒精度（乙醇含量）达到一定量的含酒精饮料。酒类是人们经常消费的一种饮品。在逢年过节、亲朋聚会时，饮酒助兴更是不可或缺。
酒的种类包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒等。
1．白酒
白酒品种繁多，是用粮食酿造的
蒸馏酒。白酒又称烧酒，是中国的传统饮料酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经储存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
假白酒是造假者在白酒中掺入价格便宜的工业酒精（含甲醇有剧毒）或仿冒著名品牌的白酒。
2．啤酒
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，啤酒于19世纪末20世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。啤酒中含有多种维生素和糖类，还含有多种矿物质和丰富的氨基酸，少量饮用对身体健康有好处。
3．葡萄酒
葡萄酒是用新鲜的葡萄果实或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分。锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
4．黄酒
黄酒是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
黄酒具有酒度低、口味独特、营养丰富的特点，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊种酒。黄酒酒味醇和，营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素，完全具备了“含多种氨基酸，发热量高，易被人体消化吸收”这三项认定营养食品的必要条件，被形象地誉为“液体蛋糕”。
5．米酒
米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，有悠久的饮用历史。米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”,因此米酒是黄酒的一种。但它们是有区别的：米酒只用糯米和大米作为原料，而黄酒是用的黍米为原料；米酒使用的是甜酒发酵曲，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，宜作四季的饮料，而黄酒因为热性高，适合冬天饮用。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍；与黄酒相近，乙醇含量低。米酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但热量却居于各类酿造物之首；米酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵的过程中酿造出来的，绝非人工勾兑，所以它口感纯正柔和，有益于人体健康的成分多。同一种米酒，封存时间越长，特别是低温条件下长期封存，氨基酸的含量会越高，酒香味就更浓。
安全事件
山西朔州假酒案。
1998年2月春节期间，山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，出售给个体户批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。在明知这些散装白酒甲醇含量严重超标（后来经测定，每升含甲醇361克，超过国家标准902倍）的情况下，但为了牟取暴利，铤而走险，置广大乡亲生命于不顾，造成27人丧生，222人中毒入院治疗，其中多人失明。1998年3月9日，王青华等6名犯罪分子被判处死刑。这起震惊全国的假酒案致使山西白酒业遭受重创。
酒鬼酒塑化剂事件。
2012年11月,酒鬼酒被曝由上海天祥质量技术服务有限公司查出塑化剂超标2.6倍。酒鬼酒公司针对此事，却认为检测不够权威，甚至怀疑被检测的酒是否出自酒鬼酒公司。广州市质监局表示，白酒检测标准中没有塑化剂项目的检测要求。中国受此事件影响，没有停牌的白酒类上市公司仍遭遇资金打压，2012年11月20日早盘白酒股大跌之后午后再度暴跌。
安全隐患剖析
勾兑掺假。
很多不法商贩为了牟取高额利润，用含有甲醇的工业酒精勾兑出假酒销售，这是酒类安全的一个主要源头。
甲醇又称木醇、木酒精，为无色、透明、略有乙醇味的液体，是工业酒精的主要成分之一。摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。甲醇对人体的毒害作用是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的，主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主，一般于口服后8～36小时发病，表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者有意识朦胧、谵妄、癫痫样抽搐、昏迷、死亡等。造成中毒的原因多是饮用了含有甲醇的工业酒精或用其勾兑成的“散装白酒”。
塑化剂。
塑化剂是一种有毒的化工用塑料软化剂，属无色、无味液体，添加后可让微粒分子更均匀散布，因此能增加延展性、弹性及柔软度，常作为沙发、汽车座椅、橡胶管、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂。
用于食品塑料包装材料中的塑化剂与塑料分子的连接非常脆弱，随着使用时间的增加，可以从塑料中转移到所接触的食品，乃至大自然中，造成对环境、生物、食品的污染。尤其是当塑料袋接触到包装食品中所含的热水或热油脂时，增塑剂会大量溶出，且溶出的数量与塑料袋中的增塑剂含量成正比。从而导致了现今环境、饮用水中也存在极其微量的dehp等邻苯二甲酸酯类物质。
长期、大量摄入塑化剂损害男性生殖能力,可促进女性第二性征发育。
可能造成儿童性别错乱。目前医学界证实，dehp会对儿童的内分泌和生殖系统的发育有潜在的危害，尤其是可能造成儿童性别紊乱，比如性别特征不明显，男孩的喉结不突出等问题。
造成基因毒性伤害人类基因。研究发现，塑化剂会造成基因毒性，伤害人类基因，长期食用对心血管疾病危害风险最大，肝脏和泌尿系统也会连带“受伤”，而且受损后，还可能通过基因遗传给下一代。目前虽无法证实塑化剂对人类是否致癌，但对动物明确会产生癌变反应，因此也要当心。
影响消化免疫系统，诱发肝癌。可能对人体的生殖系统、免疫系统、消化系统带来危害，长期大量摄取还可能会导致肝癌。它还可能造成其他损害，但是目前由于人们日常食用的剂量没有大到造成急性中毒的程度，所以具体危害可能并不明显。
饮用方式不当。
即便是面对质量没有任何问题的酒饮，每年发生的酒精中毒事件还是层出不穷，这与不健康的饮酒方式有直接关系。很多人应酬多，常年出现在酒宴上，而且每次饮酒量又偏大，久而久之，对肝脏以及其他器官造成不小的创伤。
如何买到放心的酒类
1．葡萄酒
消费者在选购预包装葡萄酒时，首先，要了解商标标签的内容。其次，要观察葡萄酒的颜色。如果酒体清亮透明，没有沉淀和浑浊则是好酒；反之就说明酒的质量有问题，不要随便购买。高档白葡萄酒一般为微黄带绿、澄清透明、有光泽，果香、酒香浓郁宜人，酒度一般在12度左右。
2．白酒
消费者在选购白酒产品时，要做到四看。
一看外包装。名优酒外包装纸盒的纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。
二看酒瓶。优质酒瓶表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会断裂，可预防有人利用原包装假冒。
三看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注：酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。
四看内在质量。正常白酒应无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。
3．啤酒
啤酒应置低温、阴凉处储存，避免阳光直射，啤酒一般应保持在30℃以下。啤酒的最佳饮用温度在8℃～10℃左右。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的，适宜的温度可以使啤酒的各种成分协调平衡，给人一种最佳的口感。啤酒不能冷冻保存。啤酒的冰点为-1.5℃，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。同时，容易发生瓶子爆裂，造成伤害事故。
消费者在选购啤酒产品时应注意以下几点：
一看。看包装标识。消费者选购时，要仔细查看日期标示是否另外加贴、补印或篡改。看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。看泡沫，啤酒注入玻璃杯中，泡沫应迅速升起，同时泡沫还应细腻、洁白，散落后杯壁仍然留有泡沫的痕迹。
二闻。闻香气，质优的啤酒，应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气；质量差的，麦芽清香和酒花香气不明显，甚至会有生酒气味、老化气味以及其他不正常的异香气。
三尝。尝味道，啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气和来自酒花的爽口苦味和独特风味。质优的啤酒，喝嘴里具有非常爽口的感觉，口感清爽、协调、柔和，没有异味、涩味等味道。
4.黄酒
选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
选购时可从产品名称，含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。选购黄酒时，还应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
消费者在不了解购买产品企业的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品。如gb/t13662、gb17946等，因为符合这些标准的产品质量较有保证。
正确存储保管酒类
1．白酒
瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。储存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近，容器封口要严密，防止漏酒。
2．啤酒
保存啤酒的温度一般为0℃~12℃为宜，熟啤酒温度为4℃~20℃，一般保存期为2个月。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。
3．葡萄酒
光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质，除了防止阳光直射，霓虹灯也不宜，白色灯光也不好，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。想要长期保存的葡萄酒一定要放到阴暗避光的地方。通常的习惯，葡萄酒是不长时间放在冰箱里的，这种“突变的行为”会损伤酒的品质。
葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右。太甜的白葡萄酒或香槟等有泡沫的气酒，在保管时温度要低一些，一般在6℃～8℃。而红葡萄酒的保存温度要适当增加，如波尔多酒应18℃～19℃之间保存,而卢瓦尔哥尼酒适合在15℃～16℃之间保存。总之20℃以下的温度还是可以接受的，但温度不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。
对于葡萄酒酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。
4．黄酒
黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在储存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。
五
提神解渴——饮料及水
基本知识
饮料是指经过加工制造供饮用的液体，如茶、汽水、果汁等。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。软饮料大致有以下几类。
碳酸类饮料：将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质，白糖、香料，有些含有咖啡因。
果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。
运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需要的软饮料。
茶类饮料：各种绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、麦茶、凉茶以及冰茶等饮品。有些含有柠檬成分。
乳饮料：牛奶、酸奶、奶茶等以鲜乳或乳制品为原料的饮品。
咖啡饮料：含有咖啡成分的饮品。
安全事件
立顿铁观音稀土超标3倍多。
2011年11月8日，国家质检总局在其官方网站公布了37种产品质量抽检结果，有19种乌龙茶产品不符合标准规定。其中，联合利华（中国）有限公司生产的“立顿”牌铁观音产品（规格型号为50克/盒，生产日期为2011-01-14）被判不合格，不合格项目是稀土，标准值要求≤2.0毫克/千克，而产品实测值为3.2毫克/千克，比标准值高出60%。据介绍，茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土壤环境密切相关。相关专家表示，稀土是10多种元素的总称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。
可口可乐美汁源果粒奶曝含杀虫剂。
2011年11月28日，长春一对母子饮用可口可乐美汁源果粒奶优（清新草莓味）后中毒，其中中毒男孩已死亡。警方鉴定剩余饮料含有剧毒杀虫剂。当地已发生2起同类事件，共4人中毒。
红牛添加剂事件。
2012年2月9日，哈尔滨食品药品监督部门负责人在接受当地媒体采访时表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符、执行标准和产品不一致等一系列问题。这一消息顿时引发国内媒体广泛关注，而素来以功能饮料著称的“红牛”成了众矢之的。“红牛”陷入了“添加剂门”。
安全隐患剖析
防腐剂添加过量。
防腐剂苯甲酸钠+维生素c=可致癌物苯。防腐剂，顾名思义，是防止食品腐败变质的添加剂。据有关人士介绍，目前我国碳酸饮料普遍含有防腐剂，一些果汁饮料、凉茶饮料也会使用防腐剂，最常用的是苯甲酸钠、山梨酸钾等。
大型超市各种饮品堆满了货架，品种十分丰富，以碳酸类、果汁类、茶类饮料和矿泉水上架最多。在瓶装零度可口可乐瓶身配料表上，一种名为“苯甲酸钠”的添加剂赫然在目。不止零度可口可乐，雪碧、芬达等多种碳酸饮料中都含有这种物质。并且，多数饮料都将苯甲酸钠直接归于食品添加剂，而不是具体注明为防腐剂，普通消费者一般都不知道这是一种防腐剂。
此外，这些饮料中大都使用食品添加剂，一瓶饮料中含有几种甚至10几种食品添加剂的非常普遍，这包括很多现在消费者热衷的果汁饮料、茶饮料等。
2006年年初，英国食品标准局网站发布信息称，软饮料中含有的防腐剂苯甲酸钠与维生素c发生化学反应后，可能产生致癌物质苯。转换一下，就是下面这个等式：防腐剂苯甲酸钠+维生素c=可致癌物苯。
软饮料中“苯污染”的问题早在1691年就被提及。当时美国食品和药物管理局曾在其内部备忘录中称：“如果软饮料中同时含有维生素c和苯甲酸钠，那么两者可能相互作用并生成苯。”但当时这一结果在美国并未对外公开。
到了2006年，旧账重翻。美国纽约的一个独立实验室又重新调查软饮料中的“苯污染”问题，并把相关结果交给了美国食品和药物管理局。当时美国食品和药物管理局对《饮料日报》透露，不少软饮料中所含苯的含量超过饮用水中规定的苯含量标准。之后，英国食品标准局也开始展开调查，检测结果显示，软饮料苯含量为8ppb，是英国饮用水苯含量标准的8倍。
微生物指标超标。
微生物指标是涉及人身安全的重要指标之一。微生物指标严重超标的产品，消费者食用后，会引起腹泻等肠道疾病。
添加剂含量超标。
一些企业为降低成本，增加食品的色泽，违规使用甜味剂代替白砂糖，造成甜蜜素和糖精钠超标。甜蜜素是甜味剂的一种，相比于白糖，甜蜜素的价格要便宜近10倍，但甜度却是白糖的40~50倍。很显然，使用甜蜜素可以为生产商节约大量成本，这也是驱使不法商人违规的原动力。过量使用甜味剂虽然增加了口感，但因为其不易代谢，会对人体产生危害。而过量的柠檬黄、日落素等着色剂以及防腐剂对人体的肝脏、肾脏功能有极大的危害。
主要成分没有达标。
主要成分不达标的产品无疑是不合格产品，例如有些果汁饮料中没有果汁，只有水和食品添加剂，消费者花了果汁的钱却喝着廉价且有害的色素水。
假饮料。
假饮料主要是销售者与造假者合谋而成的。一些摊点将假冒的知名品牌的饮料与真正的品牌饮料放在一起出售，由于假饮料的包装、文字、图案和色彩等与正品饮料极为相似，消费者根本辨别不出真伪。大多数假冒饮料生产厂家都是没有任何生产设备的手工作坊。整个饮料的加工过程，从灌装、压盖到贴标签、装箱，均未经过任何消毒工序，仅仅是简单地将香精与色素、水和甜味素勾兑而已。
碳酸饮料的害处
英国一项最新研究结果显示，部分碳酸饮料可能会导致人体细胞严重受损。专家们认为碳酸饮料里的一种常见防腐剂能够破坏人体dna的一些重要区域，严重威胁人体健康。
碳酸饮料不仅是青少年的最爱，很多婴幼儿对其也是情有独钟。调查显示，碳酸饮料是导致青少年、婴幼儿患牙蚀的主因，但很多家长并没有意识到这个问题的存在。
90%以上的青少年因喝碳酸饮料腐蚀了牙釉质保护外层。牙蚀患者的牙齿脆弱且很薄。若大量喝气泡饮料，患牙蚀的可能性会增加5倍。饮用牛奶和水则与此相反，可以降低患牙蚀的危险。
因此，碳酸饮料对身体基本没有好处，建议大家少喝或不喝碳酸饮料。
六大健康饮料
包装茶饮料、果汁类、奶制品类等的饮料对人身体的影响不会像碳酸饮料那样威胁身体健康。
对人身体的影响主要是糖类，（可以买低糖或无糖的）还有防腐剂（不含是不可能的，企业会把防腐剂的含量放低）。
符合标准的最佳饮料：
（1）绿茶（抗癌、坚固牙齿、血管不易破裂）。
（2）葡萄酒（抗衰老，不得心脏病，降血压，降血脂）。
（3）豆浆（抗5种癌，含有钾、钙、镁等，钙含量比牛奶多、含铁是牛奶的6倍）。
（4）酸奶（维持细菌平衡，可以少得病）。
（5）骨头汤（内含琬胶，可以延年益寿）。
（6）蘑菇汤。
选购饮料注意事项
消费者选购饮料要注意以下几方面：
（1）软包装饮料应没有胀气现象。
（2）商标内容完整，品名、厂名、厂址、容量、主要成分、生产日期和保存期限等应清晰可见。
（3）果汁原汁、果汁饮料、果汁汽水应具有与新鲜水果近似的色泽。如果饮料出现异常色泽，如橘子水带棕灰色、铁锈色或泥土色，说明可能已经变质或污染，就不能饮用了。如果购买饮料时，发现其颜色过于鲜艳，可能是添加过重色素所致，不要购买。
（4）饮料应香气柔和，无刺鼻感。
（5）各种饮料应酸甜适宜，不应有异味。如果出现苦味、涩味、酒味（含酒精饮料除外）等异味时，表示已变质。
（6）正常碳酸饮料和果味饮料液汁应清澈透明，无杂质、不混浊、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳浊香精，可能有一定混浊度，但应均匀一致不分层，无悬浮物和沉淀。果汁原汁只允许有少量果肉沉淀。
如何正确存储保管饮料
饮料应尽量放在阴凉处保存，有冰箱的家庭将饮料放在冰箱里基本上可以保证饮料在保质期内不会出现问题。另外开盖后的饮料不宜放置过久，应尽快喝完。
关注饮用水安全
水，是生命之源，一切生命都离不开水，人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。
安全饮用水指的是一个人终身饮用，也不会对健康产生明显危害的饮用水。根据世界卫生组织的定义，所谓终身饮用是按人均寿命70岁为基数，以每天每人2升饮水计算。安全饮用水还应包含日常个人卫生用水，包括洗澡用水、漱口用水等。如果水中含有害物质，这些物质可能在洗澡、漱口时通过皮肤接触、呼吸吸收等方式进入人体，从而对人体健康产生影响。
安全饮用水的基本要素
流行病学安全指的是防止介水传染病的发生和传播，确保水质微生物学质量的安全性。一般来说，介水传染病以肠道传染病为主，主要症状是腹泻，污染来源主要是被人或动物粪便污染的水。目前，微生物污染仍然是饮用水安全的最大威胁。
安全饮用水要确保人群终身饮用不会引发急、慢性中毒和潜在的远期危害。近年来，水中化学污染问题日益突出。这些化学物质在水中残留时间长，多数不易被降解，可直接对人体产生毒害作用。高浓度短时间作用于人体可产生急性毒性作用；低浓度长时间作用于人体可产生慢性毒性作用。
感官性状良好。
水质的感官性状，即水的外观、色、嗅和味，是人们判断水质及其可接受程度的首要和直接指标。饮用者几乎完全依赖于自己的感官来判断水质及其安全性。如果水的混浊度很高，有异色或令人厌恶的臭味，就会使饮用者感到不安全而拒绝饮用。当然，感官性状良好的水并不意味着一定安全。
饮用水必须要消毒。
饮用水消毒的目的是要杀死致病微生物。为保证饮用水安全，消毒是必须要做的事情。目前主要的消毒方式有用氯气、氯胺、臭氧和紫外线消毒等。为了保证从用户龙头出来的水仍有消毒作用，在接收到的自来水中可能会有一些消毒剂的气味。消毒剂的主要副产物有氯仿、二氯乙酸、氯化腈、溴酸盐、甲醛和亚氯酸盐等。只要饮用水中的消毒副产物不超过标准规定，对人体健康就没有害处。
ph值、硬度和氟化物与健康。
ph值表示水的酸碱度，清洁天然水的ph值应为中性，即为7左右。ph值是水质净化时的重要控制指标，过低的ph值会腐蚀金属管道和容器，过高容易引起结垢，影响加氯消毒效果。我国饮用水的ph值标准为6.5～8.5。饮用水ph值在正常范围情况下对人体健康没有影响。
水的硬度是由溶解于水中的钙、镁组成，并折合成碳酸钙的毫克/升作为计量单位。饮用水的硬度过高烧开水时壶内会结垢，也影响口感；硬度过低容易腐蚀管道。我国的饮用水硬度标准限值为450毫克/升。饮用水硬度对人体健康没有不良影响，大多数研究报告认为，饮用水中有较高的硬度对预防心血管病有好处，而且钙也是一般人体需要补充的元素。大多数国家的饮用水硬度标准设在400～500毫克/升。
饮水是摄入氟的主要途径。人体摄入过量氟化物会使牙齿染上色斑，严重时会使骨骼变形，丧失劳动能力。根据我国的调查资料，饮水中氟化物浓度在1.0毫克/升以下，儿童出现氟斑牙的发病率低于30%，程度比较轻。每个个体对氟的耐受程度不同，并可能与其他摄入成分（如钙、锰）的量有关，所以在农村贫困地区，氟化物危害问题更为突出。有资料证明，适量的氟化物可以有效预防龋齿的发生。一般认为饮水中氟化物在0.5～1.0毫克/升之间是适宜的。
盘点中国十大水污染事件
（1）淮河水污染事件震惊中外。
1994年7月，淮河上游因突降暴雨而采取开闸泄洪的方式，将积蓄于上游一个冬春的2亿立方米水放下来。水经之处河水泛浊，河面上泡沫密布，顿时鱼虾丧失。下游一些地方的居民饮用了虽经自来水处理但未能达到饮用标准的河水后，出现恶心、腹泻、呕吐等症状。经取样检验证实，上游来水水质恶化，沿河各自来水厂被迫停止供水达54天之久，百万淮河民众饮水告急。在经过10年一共投入600亿人民币治污后，到2004年，淮河水质才又回到10年前的水平，截止2006年，淮河水质又进一步加速恶化，整个淮河六成水体已经完全丧失水功能，有的河段连蚊蝇都绝迹了。
（2）2004年沱江“3·02”特大水污染事故。
四川省的名字来源于其境内的4条河流。它们丰沛的水源，造就了四川这个天府之国。可是2004年2月到3月，这4条河流之一的沱江，却给天府之国带来了一场前所未有的生态灾难。当时，因为大量高浓度工业废水流进沱江，四川5个市区近百万老百姓顿时陷入了无水可用的困境，直接经济损失高达2.19亿元。这起事件，曾被国家环保总局列为近年来全国范围内最大的一起水污染事故。造成此次特大水污染事故的原因，是川化股份公司在对其日产1000吨合成氨及氨加工装置进行增产技术改造时，违规在未报经省环保局试生产批复的情况下，擅自于2004年2月11日至3月3日对该技改工程投料试生产。在试生产过程中，发生故障致使含大量氨氮的工艺冷凝液（氨氮含量在1000毫克/升以上）外排出厂流入沱江。此外，川化股份公司在日常生产中忽视环保安全，在同年2月至3月期间，一化尿素车间、三胺一车间、三胺二车间的环保设备未正常运转，导致高浓度氨氮废水外排出厂。而川化公司工业废水中氨氮的含量应执行的国家标准为60毫克/升以内，其进入区污水处理厂的污水的进水指标中氨氮含量要小于75毫克/升。因此，川化股份公司排放水氨氮指标严重超过强制性国家环境保护标准，且持续时间长，造成沱江干流特大水污染事故的发生。
（3）河南濮阳多年喝不上“放心水”。
自2004年10月以来，河南省濮阳市黄河取水口发生持续4个多月的水污染事件，城区40多万居民的饮水安全受到威胁，濮阳市被迫启用备用地下水源。据了解，自1997年以来，濮阳市黄河取水口已连续多年遭受污染，城市饮用水源每年约有4～5个月受污染影响。
（4）2005年北江镉污染事故。北江是珠江三大支流之一，也是广东各市的重要饮用水源。2005年12月15日，北江韶关段出现严重镉污染，高桥断面检测到镉浓度超标12倍多。韶关地处北江上游，一旦发生污染将直接影响下游城市数千万群众的饮水安全。经调查发现，此次北江韶关段镉污染事故，是由韶关冶炼厂在设备检修期间超标排放含镉废水所致，是一次由企业违法超标排污导致的严重环境污染事故。
（5）2005年重庆綦河水污染。
因取水点被污染导致水厂停止供水，重庆綦江古南街道桥河片区近3万居民，从2005年1月3日起连续两天没有自来水喝，綦江齿轮厂也因此暂停生产。经卫生和环保部门勘测，河水是被綦河上游重庆华强化肥有限公司排放的废水所污染。綦江县有关部门立即在綦河水域的桥河段上游和下游开闸放水，加速稀释受污染水体，并责成华强化肥有限公司硫酸厂停止生产并整改。
（6）2005年松花江重大水污染事件。
2005年11月13日，中石油吉林石化公司双苯厂苯胺车间发生爆炸事故。事故产生的约100吨苯、苯胺和硝基苯等有机污染物流入松花江。由于苯类污染物是对人体健康有危害的有机物，因而导致松花江发生重大水污染事件。哈尔滨市政府随即决定，于11月23日零时起关闭松花江哈尔滨段取水口停止向市区供水，哈尔滨市的各大超市无一例外地出现了抢购饮用水的场面。
（7）2006年白洋淀死鱼事件。
2006年2月和3月，素有“华北明珠”美誉的华北地区最大淡水湖泊白洋淀，相继发生大面积死鱼事件。调查结果显示，水体污染较重，水中溶解氧过低，造成鱼类窒息是此次死鱼事件的主要原因。这次事件造成任丘市所属9.6万亩水域全部污染，水色发黑，有臭味，网箱中养殖鱼类全部死亡，白洋淀中漂浮着大量死亡的野生鱼类，部分水草发黑枯死。
（8）2006年湖南岳阳砷污染事件。
2006年9月8日，湖南省岳阳县城饮用水源地新墙河发生水污染事件，砷超标10倍左右，8万居民的饮用水安全受到威胁和影响。最终经核查发现，污染发生的原因为河流上游3家化工厂的工业污水日常性排放，致使大量高浓度含砷废水流入新墙河。
（9）2007年太湖水污染事件。
2007年5月29日开始，江苏省无锡市城区的大批市民家中自来水水质突然发生变化，并伴有难闻的气味，无法正常饮用。无锡市民饮用水水源来自太湖，造成这次水质突然变化的原因是：入夏以来，无锡市区域内的太湖水位出现50年以来最低值，再加上天气连续高温少雨，太湖水富营养化较重，从而引发了太湖蓝藻的提前暴发，影响了自来水水源水质。无锡市民纷纷抢购超市内的纯净水，街头零售的桶装纯净水也出现了较大的价格波动。
（10）2007年江苏沭阳水污染。
2007年7月2日下午3时，江苏省沭阳县地面水厂监测发现，短时间、大流量的污水侵入到位于淮沭河的自来水厂取水口，城区生活供水水源遭到严重污染，水流出现明显异味。经过水质检测，取水口的水氨氮含量为28毫克/升左右，远远超出国家取水口水质标准。由于水质经处理后仍不能达到饮用水标准，城区供水系统被迫关闭，城区20万人口吃水、用水受到不同程度影响。直至7月4日上午，因饮用水源污染而关闭的自来水厂取水口重新开启，沭阳城区全面恢复正常供水，整个沭阳县城停水超过40小时。