若和一位南方人谈北京这味小吃——芥末堆，他肯定感到茫然。

然而，这是一道很不错的开胃菜，当得上“价廉物美”四字。1949年我从南京到北京后，参加土改，首次在京郊老乡家尝到此味时，还没有细嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一种攻击型的辣，有一种被一拳打中鼻梁的痛苦感，从那以后，尽管每次都被击倒，但对此物却十分钟爱。

北京人说芥末堆的时候，我总在想，“堆”应该是“垛”或者是“墩”，由于儿化韵的缘故，才读成这种样子的。这是北京独有的餐间小菜，属北京风味小吃的，不怎么登大雅之堂的一种。老北京一说这三个字，就咂牙花子，露出很来劲、很过瘾的神气。

芥末堆的做法，似乎不复杂，在秋天，大白菜开始上市的时候，价格比较公道，水分比较饱满；取那种白帮白叶，包裹紧绷的菜；去掉根蒂，往上十五公分处，整棵切下来；上段留做别用，下段洗净，用开水略一焯，浇上芥末，置于器皿中；隔日即可食用。储存大白菜，总是深秋季节，早晚已经很有凉意，中午阳光充足时，还是蛮暖和的。饭桌上，有这一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣冲鼻、直奔脑门的芥末堆，要是再来上一口小二，也可算是一件赏心乐事了。

芥末堆是平民食品、家常食品，尤其是大杂院内能够冬储大白菜的老百姓，而且必须是原住民，才有功夫和闲心，才有经验和体会，做出这道惠而不费的吃食。芥末堆上不了大场面，满汉全席没有它列席的资证。我也不记得北京哪家上档次的饭店酒楼里的菜单上，有芥末堆这一说。而且，非原住民，也就是外来的移民，不管在北京住多少年，也许喜欢吃芥末堆，但做芥末堆，未必有这份好兴致。

林斤澜先生常常自诩，他在北京已经住了五十年，深信自己怎么算也是地道的北京人了。这恐怕是属于他个人的自我感觉，即使他再住五十年，在旁人眼里，也还是个温州老乡。正如他写了不少他那种京味儿小说一样，大家最记得住的，还是他的《矮凳桥》系列。

北京有矮凳，绝无矮凳桥；那种桥，只是在他浙东老家那里，许多小溪流上才架着的。汪曾祺先生也在北京住了许多年，还写过革命样板戏，京腔京韵，应该是没有问题的。别人也许听不出来，我原籍是苏北人，最初几次见面，老先生那一口高邮卖梨膏糖的韵调，依稀可辨，马上产生出来“乡音无改鬓毛衰”的亲切感。乡土，对作家来讲，如小孩的胎记一样，是一辈子也抹煞不掉的。

可以这样认为，芥末堆是北京特味小吃。有的来京住久了的外来移民，若是也属于小胡同、大杂院、旧平房、筒子楼的民众，对卤煮火烧、麻豆腐、羊杂碎、炒肝、灌肠、艾窝窝、驴打滚、茶汤、油饼、果子（如今已不多见）、薄脆（现在似乎专门用于从天津引进的煎饼，不单独出售了）等等佳味，也会渐渐地由接受、习惯发展到欣赏、留恋，而且吃起来和原住民一样地香。与芥末堆相匹配的另一特味儿，大概就是豆汁了。这是老北京人的可口可乐，一个外来移民，要是能够吃芥末堆时甘之如饴，喝豆汁就焦圈时如饮醍醐，这说明他在北京住的年头够多，口味相当程度地北京人化；但一口气能喝下三大碗豆汁，不等于就是地道的北京人。

地域的隔膜，至少得三代五代以后才会完全消除。在巴尔扎克的小说里，怯生生的外省人，是被社交场合中的那些巴黎人看成乡巴佬的。可笑话外省人的首善之区的绅士淑女，上数一百至二百年，老祖宗不也是从外省来到巴黎闯世界的吗？中国也如此，晋人南渡，像王、谢这样的豪门望族，在江南贵族眼里，蔑称之为“伧”，认为他们粗野卑陋，饮食是不堪入口的。有一次，南人到北人家做客，喝了一口乳酪，回到家，恨不能洗肠。但到了后来，这种地域差别也就逐渐淡化了。

北京的小吃，说实在的，我不敢恭惟，就以早点来说，在花式品种上，北京不如上海，上海不如广州。早晨上班，万变不离其宗的豆浆油饼，我也快有半个世纪的“吃龄”了。尽管那厚如毯、软如绵、味同嚼蜡、永远也炸不透的大油饼，营养价值和卫生状况都不十分理想，但却是北京上班族的至爱。一路走，一路吃，有时还举得高高地往公共电汽车上挤，那没有沥尽的油珠，从纸上往下滴，真够呛。

小吃，由于地域所形成的特点，人们对它的癖嗜，说到底，是感情，而不完全是由胃口在起作用的。尤其当你离得生你养你的这块地域很远，想吃而吃不上的时候，更觉得那是一份无与伦比的美味。

于是，我想起了曹禺先生的《北京人》里的江泰，一位志大才疏、好吃懒做、夸夸其谈，抱着满腹经纶，无人赏识，而怨天尤人、深感委屈的北京人，是当年北京城、小胡同、四合院中吊儿郎当大少爷的典型。他的本事就是好吃、懂吃，知道到什么地方去吃。他认识北京任何一家馆子的掌柜，也认识任何一家馆子的跑堂，他能一口气说出北京城里十七种风味饮食：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条，灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，独一处的炸三角，以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，二庙堂的合碗酪，恩德元的包子，砂锅居的白肉，杏花村的花雕。”说实在的，我在北京也呆了半个多世纪，江泰一心向往之京城美食，大部分也欣赏过，不过如此而已。

抗战胜利后，我在南京读国立剧专，很诧异那里的教职员工和高班的同学，一律亲昵地称呼曹禺大师为万先生；原来，他曾在这座学校内迁重庆北涪和江安时教过书。教我们理论编剧课的沈蔚德老师，曾在当年《蜕变》首次演出中，担任主要角色丁大夫，讲了一些曹禺先生在学校教书写作的情况；于是，我也渐渐理解剧作家的一番苦心孤诣了。

显然，沦陷了的古都北平，对万先生而言，那思亲返乡之念，那国破家亡之感，是流亡在大后方的北京人和相当程度北京人化的外省人，一个共同的解不开的心结。所以，他才在剧本中，如数家珍地、一五一十地报出菜谱。这对每一位吃过、尝过、听说过、见识过的人来讲，那被拨动的心弦，会久久不能平静下来的。

所以，小吃虽小，它是一种文化，一种感情，一种地域的独特精神，一种使人们燃起生活欲望的催化剂。小吃蓬勃，证明生活美好；小吃丰富，说明日子充实。假如北京的小吃花样翻新、层出不穷，如同巴黎人那样夸耀他们有上千种奶酪而自豪，我想，芥末堆一定会像朝鲜泡菜一样走向世界。

北京的芥末堆，的确是道可口的小吃。