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宋厨子 第六章 大展厨艺

“这贴上去真的好吗,宋兄弟,你要不要再考虑一下啊,这万一掌柜的••••••”

“没事,你尽管贴上去,有什么事情我担着。”

二人第二天一大早就到汴河楼等着吴老板开门,祖父让曾谷帮忙把昨天写的那几个字贴上去。

“哎呀,贴就贴吧,大不了就被掌柜的骂一顿走人。”曾谷还是把那字贴上去了。

陆续的街上人多了,慢慢的往汴河楼这边围了过来。

吴老板大老远的看到很多人围在店门口,心里万分激动,赶忙跑过去。他好不容易从人群挤到店门口,只见祖父站在店门口的围栏上敲锣打鼓,嘴里还念叨着,柱子两边还贴了几个大字。

“诶,来啊,来啊,过来瞧瞧啊,今日本店免费试吃啊,免费的哦。”祖父在围栏上敲着喊着。

“免费试吃一天。”吴老板凑过去看睁大眼睛清楚那几个大字,确认自己没有看错。赶紧走上台阶,拿掉祖父的锣鼓,把他拉到一边。

“哎呀,你想干嘛啊,我都多久没生意了,你还搞什么免费试吃,想让我彻底关门啊。”吴老板焦急的说。

“掌柜的,这叫营销手段。你相信我,今天试吃免费,明儿保准你钵满盆满。”祖父还是一副自信心满满的样子。

自我有清晰记忆的时候大概是在六岁,那以后父亲很少陪我,一直在忙他的工作。母亲是因为工作经常出差,也没时间管我。所以我从小到大都是祖父母带大,祖父对我的影响甚大。

小时候考试回来我总会主动跟祖父汇报成绩和班级的排名情况,祖父总会跟我说“尽力就好,不要去管别人考的有多好,要相信自己。”此后,不管成绩如何,我都跟祖父如实相告,不去介意同学考得比我好。在我成长历程中,性格的形成都源于祖父的教导,亲戚都说我最像祖父了。

吴老板虽说相信祖父,但这赔本的买卖自己还是第一次干,心里还是没谱。

一番宣传后,马上就要到午时了,祖父进入厨房准备食材。因为中午一到,就会有很多人过来免费试吃。

按照祖父的计划,今天免费试吃的菜单为四菜一汤,分别是:川菜的回锅肉、浙菜的绍兴鸡、湘菜的茄子煲、徽菜的西红柿炒蛋花、粤菜的玉米排骨汤,主食白米饭 。

祖父这样安排完全是按照现代人的饮食习惯布置的,他选择这样搭配是有讲究的。一来这五道菜可以批量准备的,在时间上缩短了厨房到餐桌的时间;二来,这些菜下饭,市场原料采购价也不是很贵,为吴老板减少成本;第三个原因呢是我根据祖父的性格而揣摩的,他之所以选择五个不同的菜系,完全是为了装逼。

八大菜系是在清末形成的,及时宋人完全不清楚情况,祖父还是会满足自身成就感,有时候他也不需要别人的理会,自我感觉良好才是最好。

祖父进入厨房,穿上之前定制的厨师服,这衣服跟现代厨师服的唯一区别就在于胸前不是用扣子扣的,而是像宋服一样前襟向右(就是穿的时候左边在上面),两边用布条绑着。半身围裙跟现在厨师用的没啥区别,他挽起袖子,全部一身白,帅气。

看到这里我甚是觉得祖父是个爱装逼的人,在不懂欣赏现代厨艺风格的宋人眼里,他还是不忘提升一下自己的逼格。

自张麻子被挖走后,汴河楼生意瞬间变差,厨房的几个伙计见生意不好也都走了,只剩下曾谷跟一个刚掌勺不久的阿桂。阿桂在落魄的时候受吴老板相助,后求得吴老板在厨房干活打杂。

这阿桂勤劳聪明,跟着张麻子打下手。张麻子从来不传授他厨艺,阿桂靠着多年的不断自学才稍有成就。不过张麻子走后,阿桂还是没能担起大任,在其他人都走的情况下,他因受吴老板一饭之恩,决定留下来帮忙。

祖父在砧板上开始耍着他的刀功,这新刀完全按照他的要求打磨出来,在他手中游刃有余,切菜完全不用看,也不担心手会被割伤。

“阿桂,你去负责白米饭,越多越好,今日白米饭无限量供应。”祖父边准备食材便指派任务,“大哥,你要控制要火候,别让三层肉煮烂了。”

宋人有个独特的饮食习惯,他们的主食是酒,并不是米饭,米饭、面饼之类一般作为辅食。酒是现成的,客人一上桌便能喝到,所以,那时候酒楼一般都是把下酒菜提前准备好,才能跟得上客人的饮食节奏。

祖父并不知道宋人主食为酒的习惯,他在门口广告的时候也没有说明,以至于后面发生了一点小事情。

关于祖父“四菜一汤”的准备工作,我这边就选取大家比较熟悉回锅肉和绍兴鸡说明一下,其他要是有想知道的,在评论区给我留言啊!或者有其他想学的菜尽管告知我,阿木我高中开始学烹饪,大一开始在厨房掌勺,应该能帮到大家。

在厨房工作过的都清楚,厨师是非常懂得利用时间的,一点点时间空隙都不会被放过。所以,厨师对厨房内所有工作的宏观把控是非常严谨的,还要处理细节问题。

祖父的回锅肉做法跟传统的做法不一样,他在原有的基础上做了稍加改进,缩短时间。他先把五花肉切成均匀几大块,那刀刃经过他亲自磨过,锋利无比。见到轻轻在砧板上一划,一整块五花肉分成好几条宽度一样的,接着对每一条猪肉三刀四分。

一块块猪肉滑入开水中煮沸三五分钟,然后捞出浸在冷水。冷却后再取出切片,见他刀起刀落,眨眼功夫全部切完了。再全部放入刚才的开水中煮沸,捞出冲水。

在煮沸小块猪肉的那几分钟里,祖父将洗干净的十几只鸡放入另外一锅开水烫均匀。猪肉时间到的时候赶紧过去捞起,又继续烫鸡,这样猪肉在冷却的同时自己也没闲着。

传统做法需要整块五花肉在沸水中煮到八分熟,然后自然冷却,这样在时间上要耗费很久。祖父把回锅肉切片第二次入水是为了完全褪去肉上的残血和浮沫。

接着祖父把洋葱、尖椒挂切、葱切段,并做了一份酱供绍兴鸡沾着吃。

在把烫好的鸡放入锅中加入冷水盖上锅盖后,祖父开始爆炒回锅肉。

宋朝还没出现味精和鸡精,据祖父记载,他后期在做菜的时候只能通过食物当中提取谷氨酸钠。不过当时已经有酱油跟黄酒、豆瓣酱等,他也会自己调制一些调味品。

所有的东西都准备好后,祖父开始下锅。吩咐曾谷按照自己的要求控制火候,他往锅里加上一勺子油,油温差不多的时候放入肉片,在锅中爆炒至肉片卷起。让曾谷减小火候,捞出肉片,往锅中加入豆瓣酱、蒜片、菱形块姜片、葱段,勺子在锅中转动两下,加入少许水防止焦掉。再往锅里加入盐、酱油,洋葱先炒出香味。再把肉和尖椒放入爆炒,锅里是不是有火冒出,因宋朝的锅比较大,祖父没法颠锅。在准备出锅的时候加入黄酒跟蒜叶,爆炒两下出锅。

回锅肉炒好的同时,鸡肉差不多也熟了,祖父取出鸡并在冷开水中浸冷(这样做的目的是为了让鸡肉不会因为余温而变烂,刚熟的鸡肉遇冷水会收缩让鸡肉保持嫩劲口感。)。在捞出滤水,并在鸡皮上抹上自己调好的香油,最后切块装盘。加上酱料和红萝卜雕刻的花装饰一下,整个绍兴鸡简直让人口水直流啊。

在曾谷与阿桂的帮助下,祖父在午时之前完成了所有菜,开门等着顾客上门。

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