——纪念《中国烹饪》创刊十周年
饮食也是文化，对这种观点我很赞同。我们中国人在吃上向来讲究，这种观点无疑更能提高我们的文化地位，增加我们的自豪感。联系到我自己，可就败兴了。我的朋友“自吃成材”成了美食家，烹饪能手，如汪曾祺，如陆文夫。我非常高兴，可我自己怎么总跳不出爆肚豆汁卤煮火烧的水平。在吃的领域，平生就出过一回风头，那是在欧洲。有天到某国的乡间去参观希特勒留下的集中营，恰好附近有个“中华料理”，中午我们就去那里吃饭。老板是欧洲人，为了证明货真价实，除了室内尽量挂些中国字画外，还特地养了条地道的北京叭儿狗，那狗每过两三分钟就叫唤一次，确是北京口音。陪同的朋友告诉老板我是中国人，他非常兴奋，说要作几个拿手菜请我品尝，不一会儿就端来了菠萝炖牛舌、咖哩烤肉等好几种菜。吃完后有个朋友问我：“哪一样最像中国的？”我说“只有这狗的叫声。”没想这话叫老板听到了，有点不快地问我：“如果我做的不对，请你说这舌头该怎样做？”我告诉他作舌头不能放菠萝，洗净下锅先不放盐，只用花椒、大料、茴香、葱、姜、蒜白煮，然后……说到这他求我停一停，回柜取来纸笔，要翻译重头再说一遍，他一一记下，一边记一边冲我道谢，最后说什么也不肯收我们饭钱，并说作为讲课费还太少了点。我问他在哪里学来这样的中国烹饪手艺？他说他在越南住过两年，向那里的厨师请教过。我才知道和汪曾棋一样，他也是自学成材。从此我在该地名声大振，不断有女士向我请教中国的烹饪秘诀，诸如包饺子拌豆腐，都曾无私地给予传授。不过好景不长，期满回国，又恢复炊事上的无作为状态，遂再无问津者。但我对吃还是关心的，闲时还对食事作些思索。
我想，若把饮食纳入文化范畴，它可能是最容易从事又最难取得成就的一个项目。说容易，容易到几乎不用学，小孩掌握的头一门生活技能就是吃奶。形容一个人无能，最常用的话是“你就会吃！”说难，简直难于上青天，从参与活动总人数和领袖人物的数目比例看，这个领域成功机遇最小。你看么，全国从事表演行业的不过几万人，名演员却够三位数；耍笔杆的也不过万把人，全国作协的会员已超过三千；研究原子能的人尽管更少，我们也还知道钱学森、钱三强一长列名单。全国十一亿张嘴天天吃饭，著名的美食家，烹饪家能数出几个来？
毛病出在哪儿呢？这可以从体育方面得到点启示。健康人都会走路和蹦跳，会走路和蹦跳并不就是竞走健将舞蹈明星。走路与蹦跳是动物本能，个个能作；竞走和舞蹈是人类创造，不学不行。竞走和舞蹈是人类对走路、蹦跳作了观察、体验、认识、思考、改造、提高等等功夫之后，依据科学原理，按照明确目标创造出来的技艺，它是人类文明发展到一定阶段才能出现的东西，当然属于文化范畴。吃饭的人虽多，但大多仍停留在本能状态，不进入思维创作境界，就很难吃出名堂来。这种情况也是饮食的双重功能造成的。饮食不像绘画，人人都知道画只是给人看的，看画是为了解闷，不是为了看画上的包子馒头来解馋解饱。饮食则不然，它有两套作用，既能解饥活命又供艺术欣赏。不过人总要先吃饱肚子，然后才有闲心去考究食品的色、香、味、形。这两项功能有先后主次之分，不能平等并列。旧中国几千年来，多数人都还揎不圆肚子，能有几个人去研究饮食艺术？虽说这样，但是中国地方大，人口多，历史长，文化传统悠久深厚。从绝对的质与量来说，我们仍是“饮食大国”。中国烹饪闻名世界，遍布五大洲各个角落的“中华料理”，也算中国人对世界文化作的一份贡献。
现在人们说“饮食文化”、“烹饪艺术”，既是“文化艺术”，当然像其它文艺门类一样有阶级、民族、地区之差；文野、雅俗、高低之分，也有各种流派的争鸣，各种风格的斗胜。但起决定作用的基本特征还在“可饮宜食”。不管什么“文化”，首先得好吃。塑料苹果玻璃葡萄做得再漂亮再乱真，也只是工艺美术的杰作，不能算作饮食文化成果。有了这个概念，我们才可以在千姿百态的饮食文化面前找出共同性，约定一些基本的、通用的规范，便于饮食文化的品评，也适于错误观念的矫正。比如，人们在夸奖食品时，总爱说“色、香、味俱佳”。如果以“吃字当头”的原则来衡量，这轻重先后的次序就未必适当。一个菜要是吃着叫人恶心，不管怎么好看如何好闻，也不能算是好菜。近来有的饭店，菜肴质量平平，却在雕刻、配色、摆盘花上大费功夫，我就怀疑是受了“色香味”次序排列法的影响。这倒也罢了，更有甚者是把挖掘传统和卖假古董混为一谈，一面上菜，一面解说：“这个菜唐明皇吃过了”；“那个汤明太祖命名”，客人感到自己像小娃娃似地被人哄着玩。说它好吃对不起良心；说不好吃，连皇上都说好，你怎么不识货？有次陪日本朋友去一家饭馆，桌上放了陈皮梅、玫瑰枣、几碟压桌小吃，服务员居然说这是战国时期某名人的家宴传统，那朋友冲我作了鬼脸，用日语说：“贵国在几千年前就有陈皮梅吗？”说完哈哈大笑。若明确食品评议应当先比好吃，后论好看，这类笑话可能会少些。
其实，饮食文化是最讲实效的文化，不能靠哗众取宠，而要看真招子。真招子不一定非上名贵菜肴，祖传绝技，只要普通中见出众，一般中显特殊就是好活儿。记得战争年代，我在沂蒙山区，端午节那天恰好有任务，日夜行军一百几十里，走得肚皮空空，口干舌燥，到了宿营地，各班领到的都是煎饼、猪肉和韭菜。别的班全吃猪肉炒韭菜就煎饼，我们班长把瘦肉和韭菜剁成馅包在煎饼里，肥肉炼油炸成春卷似的煎饼盒儿，引起全团羡慕。这位班长就算得是位美食家，其创造性与成就未见得比条件具备时做一碗狮子头差。只有平庸的厨师，没有下等的菜肴。信否？